Пищевые ароматизаторы , пряности , пищевые кислоты и красители

Ароматизаторы пищевые (ГОСТ Р 52177 — 2003 «Ароматизаторы

пищевые. Общие технические условия») подразделяются на натуральные,

идентичные натуральным и искусственные. Для ароматизации кондитерских

изделий часто применяют фруктовые эссенции — концентрированный

раствор ароматических и вкусовых веществ: вишневая, банановая,

цитрусовая, ромовая, ванильная и др. Эссенции разрушаются при

температуре выше 25 °С и поэтому их следует добавлять в охлажденную

продукцию. В приготовлении теста используют термостойкие эссенции.

Пряности. К ним относятся: корица, ваниль, ваниль бурбонная, кардамон,

кориандр, гвоздика, анис, тмин, шафран, имбирь, душистый перец, мускатный

орех, мята, душица и др. Используют для улучшения вкусовых качеств

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Добавляют как в тесто, так и

в кремы, сиропы, начинки, наполнители.

Пищевые кислоты — лимонная, уксусная, яблочная, молочная —

поступают на предприятия в виде кристаллов или растворов. Пищевые

кислоты употребляют в качестве антикристаллизаторов при варке инвертного

сиропа и помады, при замесе слоеного теста для лучшего набухания

клейковины, при взбивании белков и для подкисления некоторых

полуфабрикатов (желе и др.).

Пищевые красители. Существуют натуральные и искусственные

(синтетические) красители.

Натуральные (природные) пищевые красители — это природные

пигменты, получаемые из растительного и животного сы

рья, различных фруктов, ягод и овощей. Они представляют собой смесь

каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофиллов и других натуральных

компонентов растений — витаминов, органических кислот, гликозидов,

ароматических веществ, микроэлементов. Помимо красящих пигментов

натуральные красители содержат вкусовые и ароматизирующие компоненты.

Основными представителями синтетических красящих веществ

являются кармуазин (малиново-красный), понсо (красный), эритрозин

(лимонно-желтый), тартразин (желтый), индигокармин (синий). Их

существенным достоинством является высокая красящая способность, которая

позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с

помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой

окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановите-

лям, изменениям уровня рН. Синтетические красители термостабильны,

поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым

технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации,

охлаждению и замораживанию. Красители, разрешенные для использования в

российских предприятиях общественного питания, приведены в табл. 6.3.

В области пищевых красителей за последние годы произошла настоящая

революция. При осторожном смешивании красителей можно получить

множество разных оттенков. Поскольку они сильно разбавлены, добиться

насыщенного цвета нельзя, не нарушив консистенции глазури. Поэтому для

придания ей более яркого цвета подходят концентрированные красящие пасты

или гелевые пищевые красители.

Кандурин (Candurin) — это пищевой краситель на основе природных

силикатов (слюд), используется в пищевом и фармацевтическом производстве

для поверхностного окрашивания изделий (шоколад, марципан, орехи,

печенье, леденцы, мороженое, сиропы, напитки) в золотые, серебряные и

интерферентные (перламутровые) цвета. Идеальный инструмент для

инновационного дизайна пищевых продуктов.

Использование красителей в производстве хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий. Красители натуральные и искусственные применяют

каждый в отдельности или в разных комбинациях, создавая различные

цветовые оттенки у полуфабрикатов и готовых изделий. Красители быстро

портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому разводить их нужно

небольшими порциями (в воде, спирте, жире согласно указаниям на этикетке)

и хранить в бутылях темного цвета в специальных шкафах. Пересып

Таблица 6.3. Классификация пищевых красителей

Натуральные

Искусственные

Растительные Животные (синтетические)

Хлорофилл

(зеленый)

Кармин

(красный)

Тартразин (желтый)

Каротин

(оранжевый)

— Индигокармин

(синий)

Антоциан

(бардовый)

— Кандурин

флавон

(золотистый)

— —

Сафлор (желтый) — —

Индиго (синий) — —

Кофе — —

Какао — —

Шафран (желтый) — —

ние и переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для

хранения не допускается. Гелевые пищевые красители являются аналогом

жидких красителей, но обладают более густой консистенцией и

концентрацией. Благодаря высокой концентрации красителя для

окрашивания 100 г наполнителя достаточно добавить 1 — 2 капли. Кандурин

наносится непосредственно на изделие кистью или распылителем (в этом

случае разводится в спиртовом растворе), по трафарету, а также может быть

предварительно нанесен на форму. Рекомендуются малые дозировки для

поверхностного нанесения в виде украшения кондитерских изделий.

Хранение красителей. Гарантийный минимальный срок хранения в

закрытой таре — 3 года.

 

Желирующие вещества

Желирующие вещества — желатин, агар, агароид, фурцелла-ран (вываривают

из красных морских водорослей), пектин.

Пищевой желатин. Студнеобразователь животного происхождения, продукт,

полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи

или чешуи рыб, который осветляют, высушивают и измельчают. Желатин

поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул).

Подготовка желатина к использованию. Желатин замачивают в

холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин

связывает 6 — 8-кратное количество воды. При температуре 60 °С желатин

растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин при кипячении

теряет свои желирующие свойства, поэтому его можно доводить до кипения,

но не кипятить. Студнеобразовательная способность желатина в 5 — 8 раз

слабее, чем у агара.

Агар, агароид и фурцелларан. Это студнеобразователи растительного

происхождения, полученные из морских водорослей и поступающие в

производство в виде пластинок, крупки, хлопьев, тонких волокон, порошка.

Подготовка к использованию. Агар, агароид и фурцелларан замачивают

в холодной воде так же, как и желатин, а затем кипятят до полного

растворения. Прочность студня зависит от концентрации сахара в сиропе:

увеличение количества сахара в сиропе повышает крепость студня. Пищевые

кислоты снижают студнеобразующую силу агара. Желирующая способность

агароида втрое меньше, чем агара. Это нужно учитывать при приготовлении

желе.

Пектин. Является составной частью различных фруктов, ягод, овощей,

листьев, стеблей, корней и других частей растений. Готовый пектин

представляет собой порошок серовато-белого цвета с желтоватым или

зеленоватым оттенком. Его влажность — не более 1 4 %, а общая зольность —

3,5 %. Вкус слабокислый, без постороннего привкуса и запаха.

В отличие от желатина он более стоек к нагреванию, особенно при

температуре выше 70 °С, и образует студень только при определенном

количестве воды, сахара и кислоты.

Для промышленного производства пектин получают из отходов переработки

яблок (яблочные выжимки), свекловичного жома (отходы сахарного

производства) и обмолоченных корзинок подсолнечника.

Хранят пектин в ящиках, бочках, жестяных банках при температуре не выше

30 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок хранения — 6

мес.