Органолептические показатели качества зерненого творога.

Консистенция рассыпчатая, с отчетливо различимыми мягкими творожными

зернами, покрытыми сливками. Цвет от белого до желтоватого с кремовым

оттенком. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и

запахов, слегка соленый вкус.

Хранение зерненого творога. Творог хранят в холодильных камерах при

температуре не выше 8 °С и влажности воздуха 80 — 85% в таре с крышкой.

Его размещают по партиям выработки. Маркировочный ярлык на каждом

тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. В

камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают

значительных колебаний температуры. Запрещается оставлять ложки,

лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной

посуде и после использования промывать. Гарантийный срок хранения

творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том

числе на предприятии — не более 18 ч.

Используют зерненый творог в производстве хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий для приготовления фаршей, начинок, кремов. Творог

перед использованием протирают. В случае длительного хранения творог

можно замораживать. При размораживании творог восстанавливает свои

свойства.

В производстве мучных кондитерских изделий широкое применение нашли

такие молочнокислые изделия, как йогурты.

Йогурт (ГОСТ Р 51331—99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические

условия»). Это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным

сгустком, повышенным содержанием

сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или

нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных

продуктов, подвергнутых тепловой обработке и сквашиванию с

использованием термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской

палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых

продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок (с компонентами и без

компонентов). Массовая доля жира от 0,1 до 10 %.

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на

молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный

полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочно-

молочный и сливочный.

Органолептические показатели качества йогурта. Консистенция

однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная

или кремообразная. При использовании вку-соароматичееких пищевых

добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по

всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и

пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При

использовании сахара и подсластителей — в меру сладкий. При выработке с

вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусо-ароматизаторами — с

соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Хранение йогурта. Условия хранения соблюдают в соответствии с

требованиями производителя.

Сыры. В производстве полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

(кремы, начинки, фарши) используют некоторые виды сыров: «Маскарпоне»

(для десерта или торта «Тирамису»), «Филадельфия» (для начинок

чизкейков), плавленые сыры «Виола», «Дружба» (для крема из сыра), твердые

сыры для приготовления пиццы и др. Рассмотрим некоторые из них.

«Маскарпоне» — это мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров

или буйволиц. Сливки подогревают до 75— 90 °С и добавляют лимонный сок

или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания. «Маскарпоне»

содержит в сухом остатке более 50 % жира, имеет кремообразную

консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Самый известный

десерт или торт с «Маскарпоне» — «Тирамису», что в переводе с итальянского

означает «поднимай меня».

«Филадельфия» — главный ингредиент в составе знаменитых американских

чизкейков. Это мягкий сливочный сыр. Насчитыв

ют множество разновидностей сыра: легкий, взбитый, с разным процентом

жирности, с фруктами и ягодами, с овощами, с чесноком и луком, с соусами. В

зависимости от особенностей вкуса определяется его кулинарное

использование.

«Рикотта», как и сыр «Филадельфия», входит в состав традиционных

чизкейков. Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из

молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе

этого сыра, который всегда именуется по провинции: «Рикотта сицилиано»,

«Рикотта романо», «Рикотта пьемонтезе» и др.

В настоящее время российские кондитеры разработали рецептуры тортов (по

типу чизкейков) с использованием плавленых сыров «Виола», «Дружба», а

также сычужных сыров, например, сыра «Гауда» для торта «Гауда».

При производстве молочных продуктов — молока, сливок, творога, сыра —

получают ценные побочные продукты — творожную, подсырную, казеиновую

сыворотки, пахту из обезжиренного молока.

 

Масла и жиры

В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют

животные, растительные и комбинированные жиры (кулинарные,

кондитерские жиры, маргарины, спреды). Они выполняют функции

улучшителей теста, так как оказывают увлажняющее и разрыхляющее

действие, кроме того, жиры используют и для смазывания форм.

Масло сливочное (ГОСТ Р 52969 — 2008 «Масло сливочное. Технические

условия»). Изготовляется из коровьего молока и (или) молочных продуктов и

побочных продуктов переработки молока в ассортименте: «Традиционное»,

«Любительское», «Крестьянское», «Бутербродное» и «Чайное». Сливочное

масло представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая

фаза, равномерно распределенная в водной фазе.

Масло сливочное в зависимости от особенностей технологии изготовления

подразделяют на сладкосливочное, кислосливочное, соленое и несоленое.

Масло сливочное по органолептическим показателям подразделяют на

высший и 1-й сорта.

Органолептические показатели качества сливочного масла. В

высшем сорте вкус и запах выраженный или недостаточно

выраженный сливочный и привкус пастеризации или кисломолочный, без

посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла;

консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и

пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка

матовая; цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. В первом сорте

вкус и запах невыраженный сливочный или кисломолочный, или излишне

выраженный привкус пастеризации, или слабо пригорелый, или привкус

растопленного масла, или слабо кормовой привкус, умеренно соленый для

соленого масла; консистенция слабо крошливая или рыхлая, или слоистая,

или мучнистая; поверхность с наличием одиноких мелких капель влаги; цвет

от светло-желтого до желтого, незначительно неоднородная по массе.

Хранение сливочного масла. Сливочное масло хранят в заводской таре

или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, топленое масло— во флягах

в чистых, защищенных от действия света, хорошо вентилируемых

помещениях. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя

хранить совместно с силь-нопахнущими продуктами. Сроки годности

устанавливаются в зависимости от упаковки и режима хранения. При

температуре -25— +2 °С и влажности 80 — 90 % хранят от 15 сут до 24 мес. На-

пример, срок годности сливочного масла, реализуемого монолитами, при

температуре 1 —5 °С — не более 10 сут с момента отпуска с предприятия.

Подготовка масла сливочного к использованию. Перед ис-

пользованием масло зачищают от желтого налета (прогорклого жира),

который образуется в результате окисления жира под действием кислорода

воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Затем масло разрезают

на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции,

а потом на быстром.

Растительные масла получают из семян путем прессования или экстракцией. В

состав входит 95 — 98% триглицеридов, 1—2% свободных жирных кислот, 1 —

2 % фосфолипидов, 0,1 —0,3 % сте-ринов. Характерный цвет и вкус масел

обусловлен присутствием сложных липидов и жироподобных веществ —

витаминов, токоферолов, каратиноидов. В кондитерском производстве

растительное масло используется при приготовлении некоторых изделий из

дрожжевого теста и, главным образом, для жаренья изделий из теста в

большом количестве жира. Некоторые виды растительных масел: кунжутное

масло, грецких орехов, миндальное, кокосовое,

пальмовое, масло бобов какао придают кондитерским изделиям особый,

свойственный им вкус.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465 — 2005 «Масло подсолнечное.

Технические условия»). В зависимости от обработки, значения показателей

качества и назначения подсолнечное масло подразделяют на марки:

рафинированное (дезодорированное, недезодорированное) и

нерафинированное. В производстве мучных кондитерских изделий

используют только рафинированные дезодорированные растительные масла:

подсолнечное, кукурузное, соевое.

Масла растительные редко применяют при изготовлении муч­ных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в те­сте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в боль­шом количестве жира используют масло подсолнечное, кукуруз­ное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и живот­ных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жи­ров и растительного масла (40%) или растительное рафинирован­ное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.

Целесообразно использовать для фритюра рафинированное рас­тительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, по­скольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.