Органолептические показатели качества подсолнечного масла.

Прозрачное, без осадка, запаха, вкус обезличенного масла или с приятными

слабо специфичными оттенками вкуса и запаха.

Хранение подсолнечного масла. Растительное масло хранят в бочках,

бидонах и другой таре в крытых затемненных помещениях минимально

гарантируемые сроки годности (с даты изготовления) для фасованных масел:

нерафинированного — 4 мес, рафинированного дезодорированного — 6 мес.

Животные жиры. К животным жирам относят коровье масло,

вырабатываемое из сливок, и природные продукты, получаемые из жировых

тканей различных животных, подразделяющиеся на жидкие и твердые.

Жи д к и е животные жиры содержатся в тканях морских животных и рыб, а

также в костях и копытах наземных животных. Т в е р дые животные жиры

находятся в тканях наземных животных. Животные топленые жиры (говяжий,

свиной) используются в производстве мучных кондитерских изделий только

как составные части фритюра и, кроме того, из них получают саломас —

гидрогенизированные и переэтерифицированные (пластифицированный

саломас) жиры.

Гидрогенизированными жирами, или саломасами, называют жиры

растительного или животного происхождения, которым придают твердую

консистенцию путем химических реакций присоединения водорода к

ненасыщенным жирным кислотам и превращения их в насыщенные кислоты.

Используются саломасы для производства кондитерских и кулинарных жиров,

маргарина.

Маргарин (ГОСТ Р 52178—2003 «Маргарины. Общие технические условия»).

Является заменителем сливочного масла. Маргарин представляет собой

физико-химическую систему, один из основных компонентов которой вода

(дисперсная фаза) равномерно распределяется в другом — масле

(дисперсионная среда) — в виде мельчайших капель, образуя эмульсию типа

«вода в масле».

103

Стойкость маргарина в процессе обработки, хранения и потребления

обусловлена присутствием эмульгаторов — веществ с поверхностно-активными

свойствами, стабилизирующих эмульсию «вода в масле». В производстве

мучных кондитерских изделий используют маргарин «Молочный» и

«Сливочный». Он применяется для приготовления различных видов теста

(дрожжевого, дрожжевого слоеного, пресного слоеного, песочного и др.),

некоторых видов кремов, для приготовления начинок.

Пищевая промышленность выпускает специальные виды маргарина для

приготовления, например, слоеного теста. Этот вид маргарина

характеризуется особой пластичностью, легко обрабатывается при любой

температуре (температура плавления выше 40 °С) в помещении, придает

изделиям золотистый цвет, не оставляет жирного привкуса во рту, так как в его

состав входят эмульгаторы, антиокислители, регуляторы кислотности и другие

пищевые добавки. Такой маргарин способствует хорошему слоеобразованию.

Состав такого маргарина обычно включает: растительные жиры (100%),

частично гидрогенизированные, воду, соль, эмульгаторы (моно- и

диглицериды жирных кислот), регуляторы кислотности (лимонная кислота),

сорбат калия, сорбиновую кислоту, антиокислитель альфа-токоферол,

ароматизатор, природный краситель бета-каротин. Содержание жира обычно

составляет 82 %, влажность — 17 %, температура плавления 42 °С.

Органолептические показатели качества маргарина. Маргарин

должен иметь чистые вкус и аромат, сходные со вкусом и ароматом сливочного

масла; консистенция — однородная, пластичная; цвет — однородный, светло-

желтый для окрашенного, белый для неокрашенного; при жаренье не должен

разбрызгиваться. Содержание жира в молочном и сливочном маргарине не

менее 82%, в шоколадном и кофейном не менее 62 — 65%; содержание влаги

не более 17 %.

Срок хранения для маргарина 6 мес. с даты изготовления при хранении в

сухом прохладном месте.

Спреды (ГОСТ Р 52100 — 2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические

условия»). Представляют собой эмульсионный жировой продукт с массовой

долей общего жира от 39 до 95 % включительно и топленые смеси массовой

долей общего жира не менее 99%, вырабатываемые из молочного жира и (или)

растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и

витаминов или без них. Спреды и топленые смеси предназначаются для

непосредственного употребления в пищу, использования в хлебопекарной и

кондитерской промышленности.

Органолептические показатели качества спредов. Вкус и запах

сливочный, сладко сливочный или кислосливочный. Привкус — свойственный

внесенным добавкам; консистенция пластичная, однородная, плотная или

мягкая. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид; цвет

— от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный

внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок.

Хранение спредов. Хранят спреды при температуре от -25 °С до +5 °С. Сроки

их годности устанавливает изготовитель в зависимости от температуры

хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала,

рецептурного состава.

 

 Яйца и яичные продукты

В хлебопекарном и кондитерском производстве широко используются яйца и

яйцепродукты, которые улучшают окраску, структуру и вкусовые свойства

изделий, повышают их пищевую ценность.

Яйца (ГОСТ 52121—2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»).

Подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца,

срок хранения которых не превышает 7 сут, к столовым — срок хранения

которых не более 25 сут со дня сортировки, а также хранившиеся в

холодильниках не более 120 сут. Яйца в зависимости от их массы

подразделяются на пять категорий: высшая (75 г и более), отборная (65 — 74,9

г), первая (55 — 64,9 г), вторая (45 — 54,9 г) и третья (35 — 44,9 г). Масса

куриного яйца зависит от породы и возраста птицы, условий кормления и

содержания и составляет в среднем 55 г. Основные составные части яйца —

белок, желток и скорлупа.

Органолептические показатели качества яиц. Скорлупа яиц должна

быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. На скорлупе

диетических яиц допускается наличие единичных точек и полосок (следы от

соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), а на

скорлупе столовых яиц — пятна, точки и полоски, занимающие не более1/8

поверхности. Каждое яйцо должно иметь маркировку. На диетических яйцах

указывают: вид яиц (Д), категорию (В, О, 1, 2 и 3) и дату сортировки (число и

месяц); на столовых — только вид яиц (С) и категорию. Содержимое яиц не

должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Хранение яиц. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих

прохладных помещениях отдельно от других продуктов при температуре не

выше 20 °С, а в холодильниках — при температуре от 0 до -2 °С и

относительной влажности 85 — 88 %.