Виды сырья , его характеристика и правила хранения

Мука

Мука — это продукт переработки сырья путем помола зерна. Ее

классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена.

В зависимости от исходного сырья муку подразделяют на пшеничную,

ржаную, соевую, кукурузную и др. Муку можно получит

как из одной хлебной культуры, так и из различных смесей (например,

пшеницы и ржи — пшенично-ржаная смесь).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука

пшеничная вырабатывается для хлебопекарных целей и для приготовления

мучных кондитерских изделий.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и

типов.

Для выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в основном

используют пшеничную муку.

Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189 — 2003 «Мука пшеничная. Общие

технические условия») вырабатывается из мягкой пшеницы или с

добавлением к ней 20 % твердой пшеницы (дурум). Этот порошкообразный

продукт получают путем размола зерна пшеницы.

Мука приблизительно на 68 — 76 % состоит из крахмала, 6—18 % составляют

белки и 1 — 1,5 % — жиры.

Пшеничную муку подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную

общего назначения.

Пшеничную х л е б о п е к а р н ую му к у в зависимости от белизны и массовой

доли золы, сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на

сорта экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. В производстве

мучных кондитерских изделий используют в основном муку высшего и перво-

го сортов.

Пшеничную м у к у о бще г о н а з н а ч е н и я подразделяют на типы и

обозначают символами М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-

25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает «мука из мягкой пшеницы»,

буквы «МК» — «мука из мягкой пшеницы крупного помола». Первые числа

(45 и 55) обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на

сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые числа (23 и 25) —

наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и (или) минеральными

веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также

хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно

утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют «вита-

минизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная

витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и

другими хлебопекарными улучшителями.

78

В обогащенной витаминами муке допускается слабый запах, свойственный

витамину B 1 (тиамину).

Органолептические показатели качества муки. В соответствии с

ГОСТ Р 52189 — 2003 пшеничная мука не должна иметь постороннего

привкуса, запаха, излишней кислотности и повышенной влажности.

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, зараженность и

загрязненность вредителями не допускается.

Некоторые органолептические и физико-химические показатели качества

хлебопекарной муки в зависимости от сорта представлены в табл. 6.1.

В л ажн о с т ь м у к и имеет большое значение, так как именно от этого

показателя зависят условия хранения муки и консистенция

приготавливаемого теста. Мука должна иметь влажность 14,5—1 5%, не более.

Именно на эту влажность муки рассчитаны все рецептуры Сборника рецептур

мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного

питания. При выпечке из муки, имеющей повышенную влажность, выход

изделий понижен.

Норма расхода муки должна увеличиваться: на каждый процент повышения

влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре.

Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.

Определенные соотношения муки и воды позволяют замешивать тесто

различной консистенции.

Влажность и другие физико-химические показатели качества определяют

лабораторным путем.

Если мука имеет хотя бы незначительный посторонний запах, то ее

используют только после лабораторного исследования на предмет

возможности использования для приготовления мучных кондитерских

изделий с пряностями. Не рекомендуется применять такую муку для изделий

из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат.

Муку со слегка горьковатым привкусом (в случае подтверждения ее

доброкачественности лабораторным путем) можно использовать для

приготовления изделий из пряничного теста, так как в него добавляется

жженый сахар, пряности, маскирующие этот привкус.

Качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества входящей в

ее состав к л е й к о в и ны. Белки — глиадин и глютенин — при соединении с

водой набухают и образуют упругую эластичную массу — клейковину (глютен).

 

 

Качество клейковины зависит от таких показателей, как цвет, эластичность,

растяжимость. Если она имеет клейковину хорошего качества (кремового

цвета, эластичную, не липнет к рукам), то поглощает больше влаги,

увеличивается припек, изделия из такой муки не расплываются при расстойке

и выпекании. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной*. Тесто из такой муки нормальной консистен­ции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цве­та, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую* муку. «Слабая* мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудержи вающую способность. Изде­лия из него расплываются при расстойке и выпечке.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %):

Дрожжевое, слоеное тесто н все изделия из них                                                   36-40

Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом)

тесто и изделия из этнх видов теста                                                                    28—35

Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом н

пряничное тесто, а также изделия из них                                                            25—28

 

Важным показателем качества муки является газообразующая способность,

которая зависит от содержания Сахаров в муке и главным образом от

способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества

получаются из нее изделия. Образование сахара из крахмала зависит от

помола: чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из

крахмала под действием ферментов самой муки. Определяют газообразующую

способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировоч-

ным путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Приемку муки осуществляют по количеству (взвешивание) и качеству

(органолептическая оценка качества муки). В случае сомнения в качестве

поступившей муки она направляется на лабораторное исследование.

Хранение муки. Дневной запас муки хранят на специальных стеллажах в

мешках, остатки пересыпают в специальную тару — пластиковые контейнеры

или в пристенные лари с крышкой. При длительном хранении для

предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически

перекладывают из нижних рядов наверх.

Подготовка муки к использованию. Перед вскрытием мешки очищают

от пыли, вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из

мешков непосредственно над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой)

для приготовления кондитерских изделий не используют. Муку просеивают

2— 3 раза, при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается

кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если необходи-

мо использовать муку разных сортов или заменить часть муки крахмалом, то

это делается одновременно с ее просеиванием.

 

 

 Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал и крахмалопродукты широко применяются в хлебобулочном и

кондитерском производстве для понижения содержания

клейковины в муке, в качестве загустителей, стабилизаторов структуры,

наполнителей, снижающих калорийность изделий, так как он образует студни,

клейстеры, способен набухать.

Крахмал (С 6 Н 10 О 5) n — растительный полисахарид, содержащийся в виде

зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др.,

легко усваивается организмом.

Органолептические показатели качества крахмала. Крахмал — это

однородный порошкообразный продукт, при перетирании между пальцами —

хрустит. Запах — свойственный крахмалу, без постороннего запаха. Цвет у

картофельного крахмала сортов экстра, высший и 1-й — белый, у 2-го сорта —

белый с сероватым оттенком (ГОСТ Р 53876 — 2010 «Крахмал картофельный.

Технические условия»). Крахмал 2-го сорта предназначен для технических

целей или для промышленной переработки. Массовая доля влаги 17 — 20%.

Кукурузный крахмал высшего и 1-го сортов и амилопектино-вый (ГОСТ Р

51985 — 2002 «Крахмал кукурузный. Общие технические условия») — белого

цвета, допускается желтоватый оттенок. Запах — свойственный крахмалу, без

посторонних запахов. Массовая доля влаги 14 %, у амилопектинового — 16 %.

Хранение крахмала. Крахмал хранится в течение 2 лет со дня

изготовления, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при

относительной влажности воздуха складского помещения не более 75 % при

температуре до 17 °С.

Подготовка крахмала к использованию. Крахмал просеивают. Если его

используют как замену части муки, то просеянный крахмал добавляют при

замесе теста или в процессе просеивания муки. В этом случае крахмал придает

тесту (песочному и бисквитному) рассыпчатость. Если его используют как

загуститель жидкости, то крахмал разводят небольшим количеством холодной

воды и вливают в кипящий сироп при непрерывном помешивании. При

замешивании теста крахмал муки набухает, а во время выпечки

клейстеризуется. В холодной воде крахмал не растворяется, а при нагревании

до температуры 65 — 70 °С — образует клейстер.

Модифицированные крахмалы получают путем нарушения физической

или химической структуры крахмала. Клейстеры модифицированных

крахмалов отличаются пониженной вязкостью, большей прозрачностью и

стабильностью. Из-за сравнительно низкой вязкости их считают

жидкокипящими. При контакте с водой они поглощают ее значительно

больше, чем обычный крахмал. Поэтому применяют их при производстве

сухих смесей кексов и

82

масляных бисквитов, производстве сбивных кондитерских изделий — кремов,

сливок (как связующие вещества и стабилизаторы влажности), пекарских

порошков (в качестве разделителей). Существует несколько видов

модифицированных крахмалов: набухающий, окисленный, желирующий,

ацетилинированный.

Набухающий крахмал легко смачивается водой и набухает, увеличиваясь в

объеме. В кондитерском производстве используется как стабилизатор и

загуститель. Набухающие крахмалы добавляют в хлебобулочные изделия из

пшеничной муки в количестве 0,3 — 0,5 % для улучшения качества хлеба.

Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала.

Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида при

производстве кондитерских изделий.

Другой разновидностью модифицированного крахмала, применяемого в

кондитерской промышленности, являются замещенные и расщепленные

Крахмалы.

Замещенные крахмалы способны образовывать стабильные клейстеры,

отличающиеся повышенной прозрачностью, устойчивостью к замораживанию

и оттаиванию, устойчивые к нагреванию и механическому воздействию. Они

нашли широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий в

качестве составной части готовых термостабильных начинок промышленного

производства, устойчивых к нагреванию и замораживанию.

Ацетилинированный крахмал обладает способностью образовывать

стабильные прозрачные клейстеры, при высыхании которых образуются

прочные пленки. В кондитерском производстве его используют в качестве

загустителей (гели для глазирования).

 

 Сахар и сахаросодержащие продукты

В кондитерском производстве также необходимым сырьем являются

крахмальные патоки, обладающие антикристаллическим действием.

Крахмальная патока. Это продукт неполного кислотного или

ферментативного гидролиза крахмала, получаемый путем осаха-ривания

крахмала в присутствии кислот. Основные вещества, входящие в состав

патоки, — декстрины, глюкоза, мальтоза. В зависимости от способа

производства и углеводного состава патоку (ГОСТ Р 52060 — 2003 «Патока

крахмальная. Общие технические условия») подразделяют на следующие

виды: низкоосахаренная;

 

карамельная кислотная; карамельная ферментативная; мальтоз-ная, в составе

которой преобладает мальтоза; высокоосахаренная, глюкозный эквивалент

которой 45 % и более.

Ор г а н о л е п т и ч е с к и е п о к а з а т е л и к а ч е с т в а п а т о к и. Патока — это

густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого

вкуса. Массовая доля сухого вещества не менее 78 %.

Х р а н я т патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8—

1 2 °С. При хранении недопустимо попадание в патоку влаги, так как в местах

разжижения она забраживает. Высокая температура при хранении вызывает

потемнение и способствует развитию брожения.

Ис п о л ь з уют п а т о к у в производстве хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий, в качестве антикристаллизатора сахарозы при

приготовлении, например, помады, карамели, сахарных сиропов. В

хлебопечении патока повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и

высыхание изделий из пряничного теста, уменьшает сладость.

. Подготовка патоки к использованию. Патоку нагревают до 40 — 50 °С и

процеживают через сито с диаметром ячеек 2 мм.

Глюкоза [декстроза) кристаллическая гидратная. Природное

органическое соединение, относится к классу углеводов моносахаридов.

Глюкоза кристаллическая гидратная — это белый кристаллический порошок,

сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворимый в воде.

Содержание глюкозы в готовом продукте не менее 99,5 % в пересчете на сухое

вещество, массовая доля влаги не более 9 %. Глюкоза кристаллическая

гидратная по качественным показателям соответствует зарубежным аналогам.

Упаковывается глюкоза в многослойные мешки массой 40 кг.

Глюкоза используется при приготовлении помадки, карамели, сахарных

сиропов и служит антикристаллизатором. При выпечке мучных кондитерских

изделий глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший

вкус изделиям, замедляет очерствение.

 

Сахар-песок (ГОСТ 21—94 «Сахар-песок. Технические условия»)

представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов диаметром от 0,2 до

2,5 мм. Вырабатывается в России из сахарной свеклы или из импортируемого

полуфабриката тростникового сахара-сырца.

Сахар-песок на сорта не подразделяется. Стандартом предусматривается

изготовление сахара-песка потребительского и для промышленной

переработки. Для получения рафинированного

сахара-песка сахар подвергают рафинации — дополнительной очистке.

Сахар-рафинад (ГОСТ 22— 94 «Сахар-рафинад. Технические условия») —

дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой

сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для

шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра).

Р афи н и р о в а н ный с а х а р - п е с о к в зависимости от размера кристаллов

вырабатывается мелким — 0,2 — 0,8 мм, средним — 0,5—1,2 мм, крупным —

1—2,5 мм.

Р афи н а д н а я п у д р а вырабатывается в виде измельченных кристаллов

размером не более 0,2 мм. Массовая доля влаги в сахаре 0,1—0,3%.

Промышленность выпускает как 100%-ную рафинадную пудру, так и пудру,

смешанную с крахмалом во избежание слеживания.

Ор г а н о л е п т и ч е с к и е п о к а з а т е л и к а ч е с т в а сахара-песка. Сахар-

песок (сахар-песок рафинированный) должен быть сыпучим, без комков;

белого цвета, а в рафинированном сахаре-песке допускается голубоватый

оттенок; вкус и запах — сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в

сухом сахаре, так и в водном растворе; раствор сахара должен быть

прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или

других посторонних примесей.

При и с п о л ь з о в а н и и в п р о и з в о д с т в е хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий сахар придает изделиям сладкий вкус, повышает

калорийность, улучшает цвет (карамелизация), снижает водопоглощающую

способность муки, чем влияет на структуру теста. Повышенное количество

сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность

свежевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности,

предохраняя выпечку от зачерствения.

При замене сахарозы на фруктозу срок годности изделий повышается, так как

гигроскопичность фруктозы выше. Использование сахара влияет на

распространение роста микроорганизмов в тесте: в небольших количествах он

служит для них источником питания, способствует их росту, а при

использовании в очень больших количествах — наоборот препятствует их

росту и размножению (джемы, сгущенное молоко, цукаты и др.). При

изготовлении карамели, помады рекомендуется использовать сахар-песок

рафинированный. Рафинадная пудра используется при изготовлении кремов,

вафель, печенья и др.

Х р а н е н и е с а х а р а. Из-за сильной гигроскопичности сахар хранят в

упаковке в сухом вентилируемом помещении при температуре 1 7 °С и

относительной влажности воздуха не выше 7 0% в течение 1 мес, не более.

Запрещается хранить сахар с другими материалами. Мешки (при расфасовке

массой по 50 кг) и ящики (при расфасовке массой по 1 кг) укладывают на

поддоны. Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и

транспортирования рафинадной пудры в нее целесообразно добавлять до 3 %

тонкого кукурузного крахмала. Рафинадная пудра даже при лучших условиях

хранения (влажность окружающего воздуха до 60 %) способна к комкованию.

Пудру следует упаковывать во влагонепроницаемую тару. Запрещается

хранить с другими материалами. Упаковки укладывают на поддоны.

По д г о т о в к а с а х а р а к и с п о л ь з о в а н ию. Сахар-песок, рафинадную

пудру просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Можно

использовать просеиватель для муки. Растворяют сахар как в горячей, так и в

холодной воде: в 1 л холодной воды растворяется 2 кг сахара, а в 1 л горячей —

до 5 кг. Рафинадную пудру при отсутствии на предприятии общественного

питания можно получать путем перемалывания рафинированного сахарного

песка. При измельчении 1 003 г сахарного песка получается 1 000 г сахарной

пудры.

Жидкий сахар (ОСТ 18-170 — 85, ТУ 911-001-00335315 — 94). Предназначен

для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве. Он

представляет собой раствор сахара-песка в воде. В соответствии с Российскими

техническими условиями выпускается жидкий сахар двух категорий:

■ жидкий сахар 1-й категории — сахарный сироп, полученный растворением

сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением

фильтрующих порошков;

■ жидкий сахар 2-й категории — сахарный сироп, полученный растворением

сахара-песка без дополнительной очистки. Помадный сахар. Используется в

производстве таких кондитерских отделочных полуфабрикатов, как помада.

Вырабатывают помадный сахар во влажном и сухом видах.

В л ажный п о м а д ный с а х а р вырабатывают следующим образом.

Сахарозу (82 части), глюкозу и воду (по 9 частей) дозируют при постоянной

температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добавляют глюкозу и

тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до

определенной концентрации. Затем раствор охлаждают, при этом образуются

мельчайшие кристаллы сахара и раствор превращается в белоснежную пасту.

Хранят такой сахар в плотно закрытой таре при температуре 18 — 21 °С.

С у х о й п о м а д ный с а х а р состоит из смеси мелко измельченных

кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде

порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется

помада, которая находит то же применение, что и влажный помадный сахар.

Преимущество сухого помадного сахара по сравнению с влажным —

возможность использования точно дозированного количества и отсутствие не-

обходимости подогрева перед использованием.

Же л и р ующи й с а х а р значительно облегчает приготовление мармелада и

желе. В состав желирующего сахара входит 0,8 % обычного яблочного пектина,

0,6 % лимонной кислоты, 98,2 % рафинированного сахара и 0,4% воды. При

приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные

компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают

однородный продукт с желирующими свойствами.

Же л тый и к о р и ч н е вый с а х а р — это специальные сорта тростникового

сахара, производимые в странах Латинской Америки и некоторых странах

Азии. Их особенностью является высокое содержание (1—4%) редуцирующих

веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость

и придает сахару приятный вкус. Такой сахар представляет собой кристаллы

сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности, причем в коричневом

сахаре ее содержится больше.

Желтый сахар очень мягкий и липкий, процент влажности у него выше, чем у

обычного сахара, поэтому его хранят в герметичной упаковке. Вкус сахара

сладкий, с терпким привкусом, у желтого сахара с привкусом сливочной

карамели. Используется при приготовлении кремов, коврижек, темных

фруктовых и шоколадных кексов, бисквита, пряников, а также при

приготовлении десертов и придает им особый вкус. Некоторые сорта, име-

ющие крупные кристаллы, используются для посыпки кондитерских изделий.

Мед натуральный (ГОСТ 19792 — 2001 «Мед натуральный. Технические

условия»). Это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади,

представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную

массу различной консистенции.

Существуют следующие виды меда: цветочный, получаемый при сборе

пчелами нектара, и падевый, получаемый при сборе пчелами пади и медвяной

росы. Мед относится к наиболее богатым ферментами пищевым веществам. В нем благоприятно сочетаются

хорошо выраженный сладкий вкус со сложным ароматом. Аромат меда

создают разнообразные по химической природе вещества, содержащиеся в

цветочном нектаре и образующиеся при созревании меда. Мед богат

витаминами В1, В2, В3, В6, Н, К, Е и др. В нем обнаружены антибиотические,

гормональные и другие вещества.