Органолептические показатели качества прессованных

дрожжей. Консистенция плотная, дрожжи должны легко ломаться и не

мазаться. Цвет равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или

кремоватый оттенок. Запах — свойственный дрожжам, не допускается запах

плесени и другие посторонние запахи. Вкус — свойственный дрожжам, без

постороннего привкуса. Влажность до 75 %, легко растворяются в воде.

Подготовка прессованных дрожжей к использованию. Перед

употреблением дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при

температуре 30 — 35 °С и процеживают через частое сито. Не рекомендуется

одновременно смешивать дрожжи с солью и холодной водой.

Замороженные дрожжи следует оттаивать постепенно при температуре 4 — 6

°С или сразу растворять в теплом молоке или воде.

Хранение прессованных дрожжей. В соответствии с ГОСТ 171—81

дрожжи хранят при температуре от 0 до 4 °С в течение 12 сут (срок хранения

дрожжей, произведенных на современных предприятиях, может доходить до

42 сут). Прессованные дрожжи рекомендуется разделить порционно (с учетом

потребности) на кусочки, завернуть по отдельности в бумагу или положить в

стеклянную или металлическую банку и закрыть пластиковой крышкой: в

таком состоянии дрожжи сохраняются в морозильной камере до 1 года, не

теряя своих свойств. Повторное замораживание не рекомендуется, так как в

этом случае дрожжи утрачивают свои свойства.

Главный недостаток прессованных дрожжей — небольшой срок хранения —

несколько недель, при более длительном хранении происходит значительное

снижение бродильной активности. Для сохранения качества дрожжей

применяют консервирование.

Сухие дрожжи (ГОСТ 28483 — 90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные.

Технические условия») вырабатывают путем высушивания хлебопекарных

прессованных дрожжей. При низкой влажности дрожжевая клетка находится в

«спящем» состоянии и может сохраняться длительное время. Сухие дрожжи

вырабатываются

 

высшего и первого сортов. Расход сухих дрожжей в 3 — 4 раза меньше, чем

прессованных, и зависит от их подъемной силы. Такие дрожжи известны как

сухие активные дрожжи и представляют собой сферические гранулы

диаметром около 1 мм. Для их получения дрожжевая масса высушивается до

влажности 7— 8%. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо

активировать, т.е. растворить в теплой жидкости, дать постоять некоторое

время для размягчения и перемешать.

Инстантные дрожжи (от англ. instant — немедленный) получают

специальным методом быстрой сушки с меньшим повреждением клеточной

мембраны и консервации дрожжей вакуумом, конечная влажность продукта

составляет не более 5 %. Они не требуют предварительной активации.

Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения

водой, что ускоряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.

Сухих ин-стантных дрожжей используется в 4 — 6 раз меньше чем свежих.

Инстантные дрожжи предотвращают оседание теста благодаря высокой

ферментативной активности и чистоте дрожжевой культуры. Они

экономичны. Выпускают инстантные дрожжи двух видов: для теста с

небольшим количеством сахара и для более сдобного теста.

При выборе дрожжей следует обращать внимание на рецептуру теста и

рекомендации производителя.

Органолептические показатели качества сухих дрожжей. Форма

дрожжей может быть в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков,

порошка или крупообразная. Цвет светло-желтый или светло-коричневый.

Запах — свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов:

гнилостного, плесени и др. Вкус — свойственный сушеным дрожжам.

Подготовка сухих дрожжей к использованию. 1 кг дрожжей разводят

в 5 л теплой (35 — 38 °С) подслащенной (1 — 2%) воды.

Хранение сухих дрожжей. Срок годности сухих хлебопекарных дрожжей

высшего сорта 12 мес. со дня выработки, 1-го сорта — 5 мес, сухих активных и

инстантных дрожжей — от 1 года до 2 лет. После вскрытия упаковки сухих

активных и сухих инстантных дрожжей остальное количество рекомендуется

тщательно закрывать, так как при хранении открытых упаковок они утрачива-

ют свои свойства.

Жидкие дрожжи используются на больших предприятиях по производству

хлеба.

Хлебная закваска, или ржаная закваска, — закваска, основанная на

молочнокислом брожении. Используется при изготовлении различных видов

хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разно

92

видности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски,

так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно

пористую структуру такому тесту. Свежая закваска может быть приготовлена

либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо

естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха, в

котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий.

Химические разрыхлители. К ним относятся пищевая сода, углекислый

аммоний, пекарский порошок, поташ и др. Используются для разрыхления

бездрожжевого теста: песочного, сдобного пресного, пряничного теста,

вафельного.

Пищевая сода (ГОСТ 2156—76 «Натрий двууглекислый. Технические

условия») — бикарбонат натрия (NaHC03) — белый кристаллический порошок,

без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Ее, как правило,

используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (сметану,

простоквашу, фруктовый сироп и т.д.), так как при соприкосновении соды с

кислотой или при нагревании из соды выделяется углекислый газ,

разрыхляющий тесто. Кроме того, кислота способствует более полному

разложению соды, что обеспечивает отсутствие вызванного содой

специфического привкуса в готовой выпечке. Если в тесте нет кислоты, ее

следует добавить, например, ввести в тесто уксус или лимонную кислоту.

При приготовлении теста не нужно «гасить» соду кислотой, лучше ее

перемешать непосредственно с мукой, а кислоту добавлять в жидкость, затем

жидкость соединить с мукой. Тесто после добавления соды и кислоты нельзя

долго месить, так как образующийся вследствие взаимодействия соды с

кислотой углекислый газ быстро улетучивается уже при замесе, тесто снова

становится плотным и при выпекании не разрыхляется. Замес такого теста

лучше производить быстро и в помещении, температура которого не выше 18

°С. Не рекомендуется добавлять в тесто слишком много соды, так как тесто

приобретает неприятный вкус и зеленоватый оттенок. На 1 кг муки

расходуется в среднем 1,5 — 2 чайные ложки пищевой соды. Соду хорошо

использовать для приготовления пряничного теста, содержащего мед, так как

в меде имеется определенное количество необходимой соде кислоты. Кроме

того, пряничное тесто имеет темный цвет и содержит много пряностей,

следовательно, вкус соды и изменение цвета останутся незаметными. Перед

использованием соду просеивают и соединяют с мукой.

Углекислый аммоний (ГОСТ 3770 — 75 «Реактивы. Аммоний углекислый.

Технические условия») — карбонат аммония (NH4)2C03 — представляет собой

белые комки кристалликов или

кристаллический порошок с характерным запахом нашатырного спирта. При

нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и

углекислый газ, которые и разрыхляют тесто.

Перед употреблением углекислый аммоний измельчают, затем просеивают

сквозь частое сито или растворяют в холодной воде (не выше 25 °С) в

соотношении 1:4 и добавляют в жидкость при замесе теста. Изделия,

приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без

специфического привкуса, однако по внешнему виду, в частности по цвету, они

уступают изделиям, приготовленным на соде. Поэтому лучше всего

использовать смесь аммония с содой в соотношении 2:3. Хранить углекислый

аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

Пекарский порошок (бакпульвер) — это смесь пищевой соды и лимонной

(или винной) кислоты. Можно приготовить пекарский порошок самим. Для

этого нужно смешать соду и лимонную кислоту в гранулах в равных

количествах; если используется винный камень, то его берут две части к одной

части соды. При приготовлении теста пекарский порошок, так же, как и соду,

лучше смешивать с мукой.

Большинство современных кондитерских рецептур предусматривает введение

при замесе теста сразу всех компонентов, что позволяет упростить

технологический процесс, уменьшить потерю времени и энергии. Отдельно

могут вводиться лишь взбитые яйца. В таких случаях необходимо использовать

химические разрыхлители для теста, представляющие собой смеси носителя

углекислого газа, носителя кислотности и разделителя. В качестве носителя

углекислого газа применяется бикарбонат натрия [соду) или

карбонат калия [поташ). В качестве носителей кислотности, прежде

всего, применяются кислые пирофосфаты натрия (Е450) или фосфаты

кальция (Е341), имеющие технологические преимущества в сравнении с

вкусовыми кислотами (лимонной, винным камнем). Разделители вводят в эти

смеси для предотвращения предварительной реакции носителей углекислого

газа с носителями кислотности. Особенно хорошо подходят для этой цели

крахмалы с небольшим размером частиц, такие как кукурузный и рисовый.

Использование таких смесей — пекарских порошков — позволяет быстро

готовить различные виды теста: песочное, бисквитное, пряничное, вафельное,

тесто для кексов и др. Процесс разрыхления осуществляется как при замесе

теста, так и во время выпечки изделий. Разрыхление в процессе замеса

позволяет улучшить стабильность массы и достичь равномерной пористости.

Разрыхление при выпечке позволяет получить пышные, пористые изделия.

 

 Молоко и молочные продукты

М ОЛОКО коровье (ГОСТ Р 52054 — 2003 «Молоко натуральное коровье —

сырье. Технические условия»). Представляет собой молоко без извлечений и

добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной

обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры

4°С). Химический состав молока непостоянен, изменяется в зависимости от

породы животного, времени года, периода лактации, условий кормления и

других факторов. Средний химический состав молока: вода 87 — 89%; жиры 3

— 5%; белки 3,5 — 4%; углеводы (лактоза) 4,6 — 5%; минеральные вещества 0,7

— 0,8 %.

Молоко питьевое и напиток молочный (ГОСТ Р 52090 — 2003 «Молоко

питьевое. Технические условия»). Питьевое молоко изготовляют из коровьего

сырого молока, а молочный напиток — из сухого молока и воды с добавлением

или без добавления коровьего сырого молока; предназначены для

непосредственного использования в пищу. В зависимости от режима

термической обработки подразделяются на пастеризованные, топленые, сте-

рилизованные и ультрапастеризованные (температура 125 °С, выдержка 0,5 с),

а в зависимости от массовой доли жира — на обезжиренное, нежирное,

маложирное, классические, жирные и высокожирные.

Органолептические показатели качества молока. По внешнему

виду непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов

допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и

сбившихся комочков жира. Цвет белый, равноверный по всей массе, для

топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного —

со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах — характерные для молока, без

посторонних привкусов и запахов, для топленого и стерилизованного —

выраженный привкус кипячения. Для молочного продукта допускается

сладковатый привкус.

Молоко и молочные продукты в производстве мучных кондитерских изделий

используются как для приготовления теста, так и для приготовления фаршей,

начинок, кремов, желе, муссов, помадки и др.

Хранение молока. Условия хранения и сроки годности продукта

устанавливает производитель. При нарушении условий хранения молока или

герметичности упаковки в молоке появляются посторонние запахи, привкусы,

изменяется его цвет и консистенция, что может быть обусловлено как

адсорбцией посторонних веществ

из окружающей среды, так и развитием в молоке различных ми-

кроорганизмов.

Для увеличения срока хранения молока применяют различные способы его

консервирования: сгущение и сушку.

Молоко и сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ Р 53436 — 2009 «Консервы

молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»).

Получают частичным удалением воды из обезжиренного или

нормализованного, или цельного коровьего молока, или сливок

консервированием сахаром; предназначены для непосредственного

использования в пищу и для промышленной переработки. Подразделяют на

обезжиренное сгущенное молоко с сахаром; цельное сгущенное молоко с

сахаром; сгущенные сливки с сахаром. Если сгущенное молоко вырабатывают

без сахара, то жизнедеятельность микроорганизмов и деятельность ферментов

в нем не прекращаются за счет осмотического давления, создаваемого при

сгущении; такое молоко необходимо стерилизовать после сгущения.