Органолептические показатели качества натурального меда.

Влажность меда 18 — 21 %, содержание моносахаридов составляет в среднем 68

— 7 3% (глюкоза — 22 — 4 1%, фруктоза — 27 — 44%), сахарозы — от 1 до 2 %.

Консистенция свежего меда сиропообразная, вязкая. Вязкость зависит от

влажности и содержания декстринов. Вкус сладкий, без посторонних привкуса

и запаха. Мед слаще сахара, так как в нем большое количество фруктозы. Чем

больше в меде глюкозы, тем выше его способность к кристаллизации. При

повышении содержания фруктозы кристаллизация задерживается

(акациевый, липовый мед). В кондитерском производстве предпочтительнее

использовать липовый или акациевый мед. Промышленность выпускает

искусственный мед, состоящий из глюкозы и фруктозы, образующиеся в

результате инверсии сахарозы.

При хранении происходит кристаллизация. Наиболее быстро кристаллизуется

при температуре 1 4 — 24 "С, а при 27 — 32 "С остается жидким. Некоторые

сорта меда имеют темный цвет (гречишный), так как аминокислоты вступают

в реакцию с сахарами и образуют темноокрашенные меланоидины.

Потемнение усиливается при хранении меда в теплом помещении.

Хранение натурального меда. Мед хранится при температуре не выше

20 °С от 6 до 12 мес. в зависимости от расфасовки.

Использование натурального меда в производстве хлебобулочных и

мучных кондитерских изделий обусловлено сладким вкусом меда, что

позволяет частично или полностью заменять сахар при приготовлении

некоторых видов мучных кондитерских изделий: пряников, коврижек,

некоторых национальных кондитерских изделий, например пахлавы.

При подготовке меда к использованию его нагревают до температуры 40 — 50

°С, после чего процеживают через сито с ячейками Диаметром 2 мм.

Природные подсластители. Применяются подсластители для придания

изделию (блюду) лучшего вкуса.

Кленовый сироп добывается в Канаде и США из сока кленов. Стекающий из

надрезов ствола сок в результате уваривания cry

щается и при этом теряет некоторые ценные качества. Кленовый сироп

применяют так же, как и мед.

Обсткраут — сгущенный вареный сок яблок или груш с добавлением или

без добавления сахара. Пометка «экстра» означает, что сок без сахара.

Рюбенкраут — вырабатывают из сока сахарной свеклы. Наряду с

содержанием сахара от 40 до 60 % (в виде инвертного сахара или сахарозы)

этот подсластитель содержит также пектины.

Цуканат — это сгущенный, высушенный и размолотый в пудру сок

сахарного тростника, в котором сохраняются многие ценные витамины и

питательные вещества.

Сироп (экстракт) из листьев стевии — натуральный подсластитель.

Содержание основного вещества — стевиозида — не менее 5,3 %. Консистенция

раствора вязкая, цвет от светло-коричневого до черного, запах карамельно-

коричный. Вкус сладкий, в 60 раз слаще сахарозы. Используется в качестве

натурального подсластителя при производстве низкокалорийных мучных

кондитерских изделий, десертов. В изготавливаемый продукт сироп (экстракт)

стевии добавляют вместо сахара из расчета 1/60 часть от рецептурной нормы

сахара. Упаковывают в канистры из пищевого полиэтилена вместимостью от

100 мл до 5 л. Хранят в сухих складских помещениях при температуре не выше

20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности 10 лет

со дня выработки.

 

 

 Пищевая поваренная соль

Пищевая поваренная соль — это пищевое сырье, получаемое при разработке

природных ископаемых.

Соль хорошо растворяется в воде. При производстве хлебобулочных и

кондитерских изделий используют соль разных видов:

■ каменную природную, добываемую из природных месторождений;

■ самосадочную, добываемую из пластов на дне соляных озер;

■ садочную, получаемую частичным испарением морской воды;

■ выварочную, получаемую из естественных рассолов с последующей

вываркой (выварочная соль наиболее чистая).

В зависимости от качественных показателей соль вырабатывают четырех

сортов: экстра, высший, первый и второй. Для мучных кондитерских изделий

следует применять выварочную вакуумную соль экстра.

89

Органолептические показатели качества соли. Соль не должна

иметь посторонних привкусов и запахов. Содержание хлорида натрия в соли

должно быть не менее 96,5 %, а нерастворимых примесей 0,9 %.

Соль экстра должна иметь белый цвет, для более низких сортов допускаются

оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от

происхождения соли.

Хранение соли. Соль хранят в закрытых складах при относительной

влажности воздуха не выше 7 5% без резких колебаний температуры.

 

 Разрыхлители

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлите­ли подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммо­ний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взби­тые белки, воздух).

В производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для

придания им объема и пористости чаще всего используются биологические и

химические разрыхлители.

Биологические разрыхлители. К ним относятся хлебопекарные дрожжи и

хлебные закваски.

Дрожжи — это микроорганизмы (грибки), состоящие из отдельных

неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри которой

находятся протоплазма и ядро. В 1 г прессованных дрожжей содержится около

5 млн таких клеток. Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и

минеральные соединения; эти вещества должны находиться в растворенном

состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе

их жизнедеятельности сахара превращаются в спирт и углекислый газ

(сбраживаются). Пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно

увеличивается в объеме и, как говорят, «подходит». Существует три основных

вида хлебопекарных дрожжей: прессованные дрожжи, сухие активные

дрожжи, инстантные, или быстродействующие, дрожжи и жидкие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи (ГОСТ 1 7 1—81 «Дрожжи хлебопекарные

прессованные. Технические условия») — это грибки, выделяющие углекислый

газ в тесто при брожении. Характерны тем, что выделяют также другие,

влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их

метаболизмом. Для использования в кондитерском производстве дрожжи

прессуют в бруски массой по 100; 500 или 1 000 г. В настоящее время

некоторые предприятия пищевой промышленности выпускают дрожжи

прессованные йодированные, обогащенные биологически активными

веществами (витамины группы В, витамины Н и D, микроэлемен

90

ты, важнейший из которых — йод). Они могут использоваться при

производстве хлебобулочных изделий, например, хлеб йодированный.

Наличие в дрожжах йода не только улучшает качество выпечки, но и

обогащает хлебобулочные изделия жизненно важными элементами. Наличие

йода в продуктах питания повышает сопротивляемость организма к

заболеваниям щитовидной железы (зоб) и снижает риск развития

онкологических заболеваний. Применение йодсодержащих дрожжей не

требует изменения технологии выпечки.