Определение массы сырья нетто или п/ф при механической кулинарной обработке рыбы

Образец решения задач            Исходные данные:

№ п/п	Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто или полуфабриката, кг
	Горбуша потрошеная с голо­вой; чистое филе	0,23	X

Формулируем задачу.

Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:                             Решение:

М_Б = 0,23кг                  М_Н = М_Б: 100(100 -% отх), кг

% отх = 33                    М_Н = 0,23:100(100 - 33) = 0,15 кг

М_Н = X                          Ответ: при разделке на чистое филе

0,23 кг горбуши потрошеной с головой масса нетто составит 0,15 кг.

Примечание. В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь массы при ошпаривании, поэтому для определения массы нетто надо произвести дополнительный расчет. Сум­мировать отходы при холодной обработке и потери при ошпаривании нельзя.

Расчет массы нетто для рыб осетровых пород производится по сле­дующей схеме:

1. Массу брутто продукта (М_Б) принять за 100 %.

2. Найти процент отходов при холодной обработке рыбы (% отх) по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изде­лий из рыб с хрящевым скелетом».

3. Определить массу нетто, % (100 - % отх).

4. Рассчитать массу продукта, полученную после холодной обработки (М_Н), по формуле:

М_Н= М_Б(100 - % отх), кг.

5. Принять массу обработанной рыбы (М_Н) за 100 %.

6. Найти процент потерь при дополнительном ошпаривании порци­онных кусков (% пот/ошп) по той же таблице.

7. Определить массу рыбы после ошпаривания (М_НОШП), % (100 - % пот/ошп).

8. Рассчитать массу рыбы после ошпаривания (Мношп) по фор­муле Мношп = М_Н(100 - % пот/ошп), кг.

Образец решения задачи. Исходные данные:

№ п/п	Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто или п/ф, кг
47	Белуга среднего размера с го­ловой; порционные куски без кожи и хрящей (ошпаренные)	50	X

 

Формулируем задачу.

Определить массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

Кратко записываем условие и решаем задачу в два действия по формуле:

Дано:

МБ = 50 кг % отх= 47  % пот/ошп = 15

 Решение:

         1) М_н = М_в: 100(100 - % отх), кг

          М_н= 50:100(100 - 47) = 26,5 кг

        2)Мношп = М_н: 100(100 - % отх), кг

М Н ошп=Х ,

        М_ношп= 26,5: 100(100 - 15) = 22,5 кг

Ответ: при данном способе обработки 50, кг белуги среднего размера с голо­вой масса нетто составит 22,5 кг.

Задание: рассчитать массу нетто при механической кулинарной обработке рыбы, процент отхода смотреть в сборнике рецептур (Таблица 21).

1 вариант:

1. Определите массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 3,2 кг.

2. Определите массу нетто сельди потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 4,1 кг.

3. Определите массу нетто камбалу потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 2,3 кг.

2 вариант:

1. Определите массу нетто семги потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 2,5 кг.

2. Определите массу нетто форели потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 3,1 кг.

3. Определите массу нетто лосося потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 2,7 кг.

3 вариант:

1. Определите массу нетто карась потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 3,5 кг.

2. Определите массу нетто судак потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 5,5 кг.

3. Определите массу нетто карп потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 4,3 кг.

Виды контроля

Отчет о выполнении практических занятий.

Каждое Задание практического занятия в традиционной форме оценивается по 5-тибалльной шкале:

«5» (отлично) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

«4» (хорошо) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме, но нет достаточного обоснования или при верном решении допущена незначительная ошибка, не влияющая на правильную последовательность рассуждения.

«3» (удовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

«2» (неудовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.

 

Практическое занятие № 18

1. Тема: Расчет массы брутто сырья для п/ф (по заданию)