Продолжительность проведения – 2часа

3.Цель: научиться производить расчёты количества порций полуфабрикатов из различных частей мяса, закрепить знания работы с основными нормативно- технологическими документами для предприятий общественного питания.

Задачи: Подготовка и приготовление сырья для полуфабрикатов из мяса Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях,автор: А.И.Здобнов В.А. Цыганенко, Нормы вложения сырья массой брутто на 1 порцию мясных блюд определяют с учётом категории в таблице «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий», которая находится в сборниках рецептур в разделе «Мясо». При этом исходят из массы нетто 1 порции или выхода готового изделия.

 

 

Материалы, оборудование, ТСО, программное обеспечение:

калькулятор, нормативно - техническая литература (Сборник рецептур блюд, Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расхода сырья при изготовлении продукции на ПОП).

Литература, информационное обеспечение

1.Романова Н.К. Технология продукции общественного питания. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовых блюд [Электронный ресурс]/ Романова Н.К., Хрундин Д.В.— Электрон. текстовые данные.— Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2010.— 92 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/63502.html.— ЭБС «IPRbooks»

2.Пономарев А.Н. Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Богданова Е.В.— Электрон. текстовые данные.— Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016.— 136 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/64416.html.— ЭБС «IPRbooks»

3.Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов-на-Дону. Феникс. Изд. 3-е стереотипное, 2012.

4.Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях [Электронный ресурс]: справочник/ — Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2015.— 339 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/70891.html.— ЭБС «IPRbooks»

Порядок выполнения практического занятия

Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом: по табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (Приложение 4), «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6) находят величину отходов (в процентах) для данного вида сырья и, принимая массу брутто за 100%, определяют массу нетто в кило- граммах по формуле (2).

     При определении массы нетто мороженых субпродуктов норма отходов включает отходы при механической обработке и потери при оттаивании.

Пример решения задачи

Определите массу нетто зраз натуральных отбивных, если масса брутто равна 170 кг (поступила говядина I категории).

     По табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» находим величину отходов – 26,4%.

    Масса нетто (в процентах) составляет (100-26,4) = 73,6 %

    По формуле (2) определяем массу нетто зраз отбивных:

 

. Определите массу нетто эскалопов из свинины мясной, если масса брутто сырья равна 173 г.

2. Определите массу нетто одной порции гуляша из свинины, если масса брутто составляет 128 г.

3. Определите массу нетто эскалопа из телятины, если масса Брутто одной порции составляет 241 г.

4. Определите массу нетто порции котлет натуральных с кос- точкой из баранины I категории при закладке брутто 158 г.

5. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов для жарки из туши говядины массой 180 кг (говядина поступила II категории).

6. Определите массу тазобедренной части и лопатки у туши баранины I категории массой 72 кг.

7. Сколько килограммов котлетного мяса получается при разделке туши свинины жирной массой 40 кг?

8. Мясной цех перерабатывает в смену по 2,7 т говядины I категории, свинины обрезной и козлятины - II категории. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов.

9. Определите массу костей, сухожилий, хрящей, получаемых при обвалке и жиловке туши говядины 1 категории массой 140 кг.

10. Определите массу толстого и тонкого края для приготовления антрекота, если в мясной цех поступила говядина II категории массой 175 кг.

11. Определите массу шпика для засола при разделке 155 кг свинины мясной.

Ответить на вопросы по теме 1.3..   

Выполнить расчеты на определение отходов, выхода готового п/ф.

12 Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 250 кг говядины I категории.

13.На предприятие поступила свиная мясная туша массой 58 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

  14.Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 40 кг баранины II категории.

15. Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории.

16.При разделке мясной свинины выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5%, потери при разделке 0,5%. Определите массы мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

Ответьте на вопросы:

1.  На какие полуфабрикаты классифицируют мясо?

2.  Какое мясо считается замороженным?

3.  Как называются 2 способа замораживания мяса на воздухе?

4.  Какие поросята считаются молочными?

5.  На сколько частей разрубают крупных поросят?

6.  Кулинарное использование поросячьей головы?

7.  На какие части делят тушку ягнёнка?

8.  На какие категории делится мясо ягненка по упитанности?

9.  По каким критериям оценивают качество подготовленных полуфабрикатов?

Из каких основных тканей состоит рулька?

10.  Какая часть туши используется для приготовления п/ф «каре ягнёнка»?

11.  Какая часть баранины, козлятины используется для приготовления п/ф «мясо шпигованное»?

12.  Сколько раз пропускают через мясорубку мясо при приготовлении кнельной массы?

13. На какие полуфабрикаты классифицируют мясо?

14.  Какое мясо считается замороженным?

15.  Как называются 2 способа замораживания мяса на воздухе?

16.  Какие поросята считаются молочными?

17.  На сколько частей разрубают крупных поросят?

18.  Кулинарное использование поросячьей головы?

19.  На какие части делят тушку ягнёнка?

20.  На какие категории делится мясо ягненка по упитанности?

21.  По каким критериям оценивают качество подготовленных полуфабрикатов?

Из каких основных тканей состоит рулька?

22.  Какая часть туши используется для приготовления п/ф «каре ягнёнка»?

23.  Какая часть баранины, козлятины используется для приготовления п/ф «мясо шпигованное»?

24.  Сколько раз пропускают через мясорубку мясо при приготовлении кнельной массы?

Виды контроля

Отчет о выполнении практических занятий.

Каждое Задание практического занятия в традиционной форме оценивается по 5-тибалльной шкале:

«5» (отлично) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

«4» (хорошо) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме, но нет достаточного обоснования или при верном решении допущена незначительная ошибка, не влияющая на правильную последовательность рассуждения.

«3» (удовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

«2» (неудовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.

 

Практическое занятие № 5

1. Тема: Расчет массы брутто сырья для полуфабрикатов из мяса (по заданию)