Продолжительность проведения –4 часа

3.Цель: углубить теоретические знания по технологии приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; научиться выполнять расчеты по определению % отходов рыбы, расчет необходимых ингредиентов в зависимости от массы рыбы.

Задачи: научиться проводить расчеты по формулам.

Материалы, оборудование, ТСО, программное обеспечение:

- раздаточный материал МУ,СР, ручка,тетрадь, калькулятор

Литература, информационное обеспечение

1.Романова Н.К. Технология продукции общественного питания. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовых блюд [Электронный ресурс]/ Романова Н.К., Хрундин Д.В.— Электрон. текстовые данные.— Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2010.— 92 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/63502.html.— ЭБС «IPRbooks»

2.Пономарев А.Н. Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Богданова Е.В.— Электрон. текстовые данные.— Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016.— 136 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/64416.html.— ЭБС «IPRbooks»

3.Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов-на-Дону. Феникс. Изд. 3-е стереотипное, 2012.

4.Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях [Электронный ресурс]: справочник/ — Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2015.— 339 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/70891.html.— ЭБС «IPRbooks»

Порядок выполнения практического занятия

1.Ответить на вопросы по теме 2.3.   

2.Выполнить расчеты на определение отходов, выхода готового п/ф.

3. Выполнить расчет необходимых ингредиентов в зависимости от массы рыбы.

1. Ответьте на вопросы:

1. Назовите основные полуфабрикаты из филе рыбы;

2. Что такое порционированная рыба?

3. При какой температуре хранят мороженое филе?

4. Как размораживают рыбу осетровых пород?

5. С каких пород рыб снимают кожу чулком?

6. Какую породу рыб потрошат через спинные плавники?

7. Какие полуфабрикаты из рыбы фаршируют?

8. Какой процесс происходит с рыбой при мариновании?

9. Какой полуфабрикат из рыбы используют для приготовления кнельной массы?

10. Составьте технологическую схему приготовления кнельной массы;

11. Какую форму имеет полуфабрикат «Тельное»?

12.  Какую панировку имеет полуфабрикат «Тельное»?

13. Виды пищевых рыбных отходов и их кулинарное назначение.

Выполните расчеты на определение отходов, выхода готового п/ф.

Задача №1

Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 45 кг судака неразделанного.

Задача №2

Определите количество отходов, полученных при обработке на филе с кожей и реберными костями 32 кг капитан-рыбы неразделанной.

Задача №3

Определите массу Нетто белуги средних размеров с головой при обработке 120 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

Выполнить расчет необходимых ингредиентов в зависимости от массы рыбы.

На ПОП поступила щука неразделанная массой брутто 50 кг. Определить количество порций п/ф «Щука фаршированная (№ рец. 338)» и необходимое количество ингредиентов.

Виды контроля

Отчет о выполнении практических занятий.

Каждое Задание практического занятия в традиционной форме оценивается по 5-тибалльной шкале:

«5» (отлично) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

«4» (хорошо) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме, но нет достаточного обоснования или при верном решении допущена незначительная ошибка, не влияющая на правильную последовательность рассуждения.

«3» (удовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

«2» (неудовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.

 

 

Практическое занятие № 15

1. Тема: Расчет массы нетто сырья для полуфабрикатов из рыбы (по заданию) для полуфабрикатов