Понятие, состав и особенности продукции общественного питания, показатели ее учета.

Под продукцией ОП понимают совокупность блюд, кулинарных изделий и продовольственных товаров, реализуемых предприятиями общественного питания.

Продукция общественного питания по составу неоднородна. Она делится на две большие группы: -продукция собственного производства;-покупные товары.

Продукция собственного производства представляет собой блюда и кулинарные изделия, изготовленные из сырья и товаров, прошедших полную или частичную, тепловую или механическую обработку в предприятиях общественного питания, готовые к непосредственному потреблению или нуждающиеся в доработке.

В зависимости от назначения в питании человека продукция собственного производства подразделяется на обеденную, или основную, и прочую продукцию общественного питания. Обеденная (основная) продукция - блюда и закуски, реализуемые через линию раздачи и буфеты в виде завтраков, обедов или ужинов, а также отпускаемые на дом.

В состав обеденной продукции включают: супы, вторые блюда, сладкие блюда, холодные и горячие закуски. Помимо обеденной продукции предприятия общественного питания производят и предлагают потребителям другие кулинарные изделия: прочую продукцию собственного производства мучные и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, теста, холодные и горячие напитки собственного производства (чай, кофе, коктейли, морсы, квасы и т.п.),бутерброды.

Классификация:1)по степени готовности:-готовая к непосред.употреб.;-нуждающая в доготовке(п/ф). 2)по роли в питании:-обеденная;-прочая.

Покупные товары - продукцию пищевой промышленности и сельского хозяйства, готовую к непосредственному потреблению и реализуемую предприятиями общественного питания без доработки.

Показатели учета выпуска и реализации продукции общественного питания:

Учет количества произведенной и реализованной потребителям продукции является необходимым для оценки результатов производственно-торговой деятельности предприятия. Для этих целей применяют натуральные и стоимостные показатели.

К натуральным показателям относятся:

- для обеденной продукции – блюда; Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

- для прочей продукции собственного производства – килограммы, штуки, литры, порции, стаканы;

- для покупных – килограммы, литры, штуки.

Стоимостные показатели ведут учет выпуска и реализации всех видов продукции в денежном выражении (в рублях). Таким показателем в общественном питании является товарооборот.

6. Понятие и состав имущества предприятия.

Имущество предприятия-материальные и нематериальные элементы,используемые предприятием в производственной деятельности. Имущества пред-я первоначально создается за счет имущества,переданного ему учредителями в виде вкладов.Имущество увел.в процессе прои-ой и хоз-ой деят-ти.обычно имущество пред-я обособлено от имущества его учредителей,участников,работников.При признании предприятия несостоятельным его имущество в соответствии с установленными законами процедурами может использоваться для уловлетворения требований кредиторов.Оставшееся после этого имущество ликвидируемого предприятяия передается его учредителям,имеющим на это права в отношении предприятия. Имущество предприятия включает все виды имущества,которые необходимы для осуществления хозяйственной деятельности. Обычно в составе имущества выделяют материально-вещественные и нематериальные элементы.К числу материально-вещественных элементов относятся земельные участки,здания,сооружения,оборудование,сырье,полуфабрикаты,готовые изделия,денежные средства.Нематериальные элементы создаются в процессе жизнедеятельности предприятия. К ним от-ся репутация фирмы и круг постоянных клиентов,название фирмы и используемые товарные знаки,навыки руководства,квалификация персонала,авторские права,которые могут быть проданы или переданы.

5. Тов.об. и выручка поп:понятие, состав, структура и значение показателей. Товарооборот представляет собой выраженный в денежной форме объем реализованных товаров. Объем продукции общественного питания, реализованной населению или другим потребителям, в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общественного питания. Можно сказать также, что товарооборот это выручка от реализации продукции. Оборот по продукции собственного производства – выраженный в денежной форме объем реализованной продукции собственного производства. Оборот по покупным товарам – объем реализуемых покупных товаров, выраженный в денежной форме. Розничный тов.об. – выраженный в денежной форме объем продукции (собственного производства и покупных товаров), реализуемой населению в обмен на его денежные средства для непосредственного личного или домашнего потребления. Оптовый тов.об –выраженный в денежной форме объем продукции (как правило, собственного производства), реализованной другим предприятием торговли или общественного питания для последующей доготовки или продажи. Валовый товарооборот представляет собой общий объем товарооборота предприятия. Под структурой товарооборота понимается выраженное в процентах соотношение каждой из составных частей товарооборота в общем его объеме. Структуру товарооборота характеризуют доли или удельные веса его составляющих. Структура товарооборота характеризует качественный состав товарооборота. При анализе структуры товарооборота наиболее часто рассчитывают долю собственной продукции в объеме товарооборота. Расчет производят по формуле: Д_сп – доля собственной продукции в товарообороте, % О_псп – оборот по продукции собственного производства, руб. О – общий объем товарооборота (валового или розничного), руб. Этот показатель является одним из показателей оценки работы предприятия. Чем выше доля собственной продукции в товарообороте, тем лучше предприятие общественного питания выполняет свои отраслевые задачи.Помимо продукции предприятия общественного питания предлагают посетителям значительный перечень услуг. Эти услуги носят платный характер, их продажа формирует выручку от оказания услуг, которая не включается в товарооборот общественного питания. В этом случае в отчетности предприятия общественного питания помимо объема товарооборота формируется показатель выручки. Если товарооборот является категорией предприятий сферы товарного обращения, то выручка от реализации продукции, работ, услуг имеет более широкое распространение: она используется для оценки работ предприятий всех отраслей. Выручка предприятий общественного питания будет включать в себя товарооборот предприятия, а также выручку от оказания различного рода услуг.

Значение товарооборота: 1.Тов.об выражает систему экономических отношений, формирующихся между продавцом и покупателем товара в процессе товарного обмена. Товарооборот означает смену форм собственности и стоимости товара.(Д–Т,Т–Д). Розничный товарооборот означает также завершение процесса производства и обращения товара и переход товара в сферу потребления.2.Тов.об обеспечивает нормальное денежное обращение в стране.3. Товарооборот характеризует объем удовлетворенного спроса на продукцию общественного питания.4.Тов.обявляется объемным показателем, характеризующим результаты деятельности предприятия: по объему товарооборота оценивают масштаб производственно-торговой деятельности предприятия, размер предприятия, долю его на рынке.5.От тов.об зависит большинство других показателей деятельности предприятия общественного питания: доходы, расходы, прибыль, размер заработной платы работников, численность персонала и др.