История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2020-05-07 | 214 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Определение массовой доли влаги в дрожжах. Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги в дрожжах можно определять высушиванием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.
Определение массовой доли влаги в дрожжах стандартным способом осуществляют следующим образом. В двух, заранее подготовленных бюксах, взвешивают по 1,5 г дрожжей. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф при температуре 105ºС. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя определениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление массовой доли влаги.
При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей 5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160–162ºС в течение 7 мин.
Определение кислотности дрожжей методом титрования. Повышение кислотности дрожжей является нежелательным явлением и, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.
На технических весах взвешивают 10 г сухих дрожжей и помещают их в коническую колбу вместимостью 150 мл. Мерным цилиндром отмеряют 50 мл дистиллированной воды и добавляют ее в коническую колбу. Полученную суспензию тщательно перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы, а затем, добавив 1-3 капли индикатора фенолфталеина, титруют 0,1 М раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:
где
X - кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей, град,;
V - объем 0,1 М раствора NaOH, пошедшего на титрование, мл;
|
6 - объем уксусной кислоты, соответствующий 1 мл 0,1 М раствора NaOH, мл;
Кщ - поправочный коэффициент 0,1 М раствора NaOH.
Определение подъемной силы дрожжей. Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара, разрыхляя тесто, и может быть определена по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
Определение подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате. На технических весах в фарфоровой чашке взвешивают 280 г хлебопекарной пшеничной муки второго сорта. Мерным цилиндром вместимостью 250 мл отмеряют 160 мл 2,5-%-ного раствора хлорида натрия и наливают этот раствор в химический стакан вместимостью 250 мл. Металлическую форму для выпечки смазывают растительным маслом. Фарфоровую чашку с мукой, химический стакан с хлоридом натрия и металлическую форму помещают в термостат, где подогревают до 35ºС в течение 30 мин. На технических весах взвешивают 5 г сухих дрожжей, помещают их в химический стакан вместимостью 100 мл. Мерным цилиндром отмеряют 20-25 мл теплого солевого раствора и наливают его в стакан с дрожжами, перемешивая стеклянной палочкой до полного растворения дрожжей. Полученную суспензию выливают в фарфоровую чашку с пшеничной мукой, интенсивно перемешивая шпателем. Оставшимся солевым раствором ополаскивают химический стакан, где была суспензия дрожжей и выливают его в муку, после чего в течение пяти минут тесто замешивают сначала шпателем, а затем вручную. Тесту придают форму батона и помещают его в металлическую форму. На борта формы высотой 70 мм устанавливают деревянную перекладину. Форму с тестом помещают в термостат (33-37ºС). Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму, до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм.
Навеску сухих дрожжей и дрожжевого молока, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, можно рассчитать по формуле:
|
где
m - масса сухих дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующая содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г;
mпр - масса навески прессованных дрожжей, г;
Wпр - влажность прессованных дрожжей, %;
W- влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.
Определение подъемной силы дрожжей ускоренным методом. На технических весах отвешивают 0,31 г сухих дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку. В химический стакан вместимостью 50 мл наливают 2,5 %-ный раствор хлорида натрия и подогревают его на водяной бани до 35º С. При помощи пипетки вместимостью 10 мл отбирают 4,8 мл 2,5 %-ого раствора хлорида натрия, приливают его в фарфоровую чашку с дрожжами и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой. К полученной суспензии добавляют 7 г муки, вручную замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещают в химический стакан вместимостью 100 мл с водой, нагретой до температуры 35ºС и помещают в термостат (35°С). Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента попадания шарика в воду (шарик опускается на дно), до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
Определение осмочувствительности сухих дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли и жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте, замешанном без добавления соли и в тесте с высокие содержанием соли (3,35%).
В каждой из двух фарфоровых чашек взвешивают по 0,31 г дрожжей. Пипеткой вместимостью 10 мл набирают 4,8 мл водопроводной воды, выливают ее в химический стакан вместимостью 50 мл и подогревают на водяной бане до 35ºС. В первую фарфоровую чашку с дрожжами наливают теплую воду, добавляют 7 г муки и, сначала шпателем, а потом вручную, замешивают тесто, формуя его в виде шарика. В химический стакан вместимостью 250 мл наливают 200 мл водопроводной воды, подогревают ее на водяной бане до 35ºС и в эту воду помещают шарик (опускается на дно) и фиксируют время.
|
3,35 %-ный раствор хлорида натрия наливают в химический стакан вместимостью 50 мл и подогревают на водяной бане до 35ºС. Пипеткой набирают 4,8 мл 3,35 %-ого раствора хлорида натрия и вливают данный раствор во вторую фарфоровую чашку с навеской дрожжей, добавляют 7 г муки и замешивают тесто. Его также формуют в виде шарика и помещают во второй химический стакан вместимостью 250мл с 200 мл водопроводной воды, подогретой на водяной бане до 35ºС и также фиксируют время. Оба стакана с шариками помещают в термостат при 35ºС. Каждые пять минут проверяют состояние шариков. Отмечают время всплытия шариков, вычисляют быстроту подъема каждого шарика, выражают ее в минутах и умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.
Существуют следующие примерные нормы величины осмочувствительности сухих дрожжей в минутах: хорошая осмочувствительность 1-10; удовлетворительная - 10-20; плохая - свыше 20.
По органолептическим и физико-химическим показателям оценить качество сухих дрожжей, полученные результаты представить в итоговой табл. 9.2.
Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с данным ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 9.2. Сделать выводы о качестве образца дрожжей, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.
Таблица 9.2
Результаты оценки качества дрожжей
Наименование показателей | Величина (характеристика) показателей | Соответствие ГОСТ28483-90 |
Органолептические показатели: цвет запах вкус консистенция | ||
Физико-химические показатели: массовая доля влаги, г кислотность, град. подъемная сила, мин. осмочувствительность, мин. |
Контрольные вопросы
1. По каким органолептическим параметрам оценивают качество дрожжей?
2. Какие товарные формы дрожжей вы знаете?
3. Назовите физико-химические показатели качества дрожжей.
4. Какие методы определения подъемной силы дрожжей вы знаете?
5. Как определить осмочувствительность дрожжей?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!