Приготовление теста для сахарного печенья

 

Приготовление теста состоит из нескольких этапов.

  Первый этап – получение эмульсии. В пластиковой чашке в определенной последовательности замешивают такие виды сырья, как сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп и меланж. Инвертный сироп разогревают на водяной бане до 60°С. Требуемую, согласно рецептуре, массу инвертного сиропа взвешивают в фарфоровой чашке, куда вносят всю сахарную пудру и вливают воду (оставив 20 мл для растворения разрыхлителей). Взвешивают меланжа и, разморозив его, добавляют в фарфоровую чашку. Маргарин взвешивают в алюминиевой чашке, размягчают на водяной бане и выливают в фарфоровую чашку. Каждый вновь вносимый компонент тщательно перемешивается шпателем.

. Разрыхлители (гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат аммония) и соль взвешивают, затем помещают в химический стакан вместимостью 50 мл и  растворяют в 20 мл воды (взятой из объема воды, рассчитанной на замес). Полученный раствор вливают в чашку с эмульсией, тщательно взбивая массу в течение 5-6 мин. Уксусную эссенцию отбирают пипеткой и вносят в эмульсию на последней минуте взбивания

Второй этап. В пластмассовой чашке взвешивают муку и крахмал, тщательно их перемешивают. Готовую эмульсию вносят в чашку со смесью муки и крахмала и замешивают тесто в течение 5-7 мин. Температура теста должна быть не выше 28°С, а влажность теста должна колебаться в пределах 16,5-18,5%.

 

Приготовление теста для затяжного печенья

 

Рецептура для затяжного печенья имеет следующие особенности: вместо сахарной пудры используется сахар-песок; почти в два раза уменьшена масса маргарина, а масса инвертного сиропа – в три раза; в четыре раза увеличена масса питьевой соды; уменьшена масса меланжа и гидрокарбоната аммония; в рецептуру введен эмульгатор – фосфатиды.

При замесе теста для затяжного печенья также важен порядок внесения сырья. С учетом свойств сырья его вводят в следующей последовательности: сахар-песок, соль, размягченный маргарин, размороженный меланж, подогретый инвертный сироп, вода. Все компоненты вносят в фарфоровую чашку и тщательно перемешивают в течение 2-3 мин. после чего добавляют разрыхлители (гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат аммония, фосфатиды), подготовленные также, как для сахарного печенья. Уксусную эссенцию отбирают пипеткой и вносят в эмульсию на последней минуте взбивания. Продолжительность взбивания эмульсии должна быть не менее 7 мин.

Муку и крахмал взвешивают в пластмассовой чашке и перемешивают. Готовую эмульсию вводят в муку с крахмалом и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста для затяжного печенья 30-40 минут. Полученное тесто выкладывают на разделочную доску и скалкой раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, складывают его в виде конверта и опять раскатывают и складывают в виде конверта. Полученный конверт накрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают в термостате при 35-38°С в течение пяти минут. Эту операцию повторяют в течение 30-40 мин 6 - 8 раз. Температура теста в конце замеса должна быть 38-40°С. Влажность теста из муки первого сорта 25-26%.

Разделка и выпечка

 

По окончании замеса тесто взвешивают, затем ⅓ часть теста используют для определения его влажности, а другую - переносят на деревянную разделочную доску и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см. С помощью ручного штампа формуют отдельные изделия, которые выкладывают на противни. Заготовки из затяжного теста перед выпечкой прокалывают.

Выпекают изделия в прогретых электрических печах на противнях при температуре 240-260°С, в течение 4-4,5 мин. и охлаждают.

Качество печенья определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Методы определения качества печенья

 

Влажность печенья определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Определение щелочности. Взвешивают 30 г готового изделия и тонко измельчают его в ступке. Из полученного продукта отбирают 25 г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем раствору дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут.

Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату. Из фильтрата пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 мл отбирают 50 мл и титруют 0,1 М раствором НСl в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания.

Щелочность печенья в градусах определяют по формуле:

 

 

где 

V — объем 0,1 М раствора НСl, пошедший на титрование, мл;

V ₁ — объем фильтрата, взятого на титрование, мл;

V ₂ - общий объем водной вытяжки, мл;

m - навеска, г.

При указанных выше навеске и объемах формула для щелочности печенья примет вид:

Определение намокаемости. Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении на определенное время в воду при температуре 20°С.

Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Для определения намокаемости отбирают не менее трех изделий каждого вида печенья по ГОСТ 5904-82.

Для определения намокаемости применяют пластмассовые формочки с крышками и кристаллизатор с водой температурой 20°С..

Для проведения испытания пустые формочки взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. В каждую формочку закладывают по одному целому печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые–по диаметру) и взвешивают формочки с изделиями на весах погрешностью не более 0,01 г.

Формочки опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С на 2 мин, затем их вынимают из воды и  держат 30 с. в наклонном положении для стекания избытка воды. После этого формочки вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости. Намокаемость (Н) вычисляют по формуле:

где

m – масса формочки с намокшим изделием, г;

m₁ – масса пустой формочки, г;

m₂ – масса формочки с сухим изделием, г.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5%.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества печенье должно удовлетворять требованиям ГОСТ 24901-89. Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 4.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Результаты определения качества сахарного и затяжного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям представить в табл. 4.2.

Таблица 4.2

Определение качества сахарного и затяжного печенья

по органолептическим и физико-химическим показателям

 

Наименование показателей	Величина (характеристика) показателей		Соответствие ГОСТ 24901-89
	Сахарное печенье	Затяжное печенье
Органолептические показатели:        цвет запах вкус консистенция
Физико-химические показатели: влажность, % щелочность, град. намокаемость, 5

 

Контрольные вопросы.

 

1. Дать характеристику сахарного печенья.

2. Каковы особенности затяжного печенья?

3. Каковы особенности замеса сахарного печенья?

4. Чем затяжное печенье отличается от сахарного?

5. Как определить щелочность печенья?

6. Если ли отличия в намокаемости сахарного и затяжного печенья и если есть, то почему?

7. Почему определяется щелочность печенья, а не кислотность?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5