Определение качества различных сортов муки

 

Студенты разбиваются на пары. Каждой паре студентов выдается 2 обезличенных образца муки, которые по результатам испытаний необходимо идентифицировать и определить пригодность муки для производства макаронных изделий.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста осуществляется по ГОСТ 27558-87.

Для определения запаха берут навеску 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах испытуемой муки.

Вкус и хруст определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая.

Мука нормального качества имеет пресный вкус. Слабокислый вкус указывает на несвежесть муки, а кислый или горький характерен для недоброкачественной муки. Мука из проросшего или морозобойного зерна имеет сладковатый вкус. Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей.

Цвет муки определяют различными методами. Стандартным является метод, основанный на сравнении испытуемого образца с описанием в нормативном документе. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета. Цвет определяют при дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении.

В исследовательских работах цвет муки определяют методом двух светофильтров и химическими методами.

Определение влажности проводят по ГОСТ 9404-88. Берут две навески муки массой 5 г каждая и помещают их в заранее высушенные и взвешенные металлические бюксы, которые ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-1 и при температуре 130°С сушат в течение 40 мин. Расхождение при параллельных определениях допускается не более 0,2%, а при контрольных и арбитражных — не более 0,5%.

Расчет влажности муки проводят по формуле:

где

W – влажность муки, %;

m₁ – масса пустого бюкса, г;

m₂ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₃ - масса бюкса с навеской после высушивания, г

Определение количества и качества клейковины проводят по ГОСТ 27839-88. Замешивают тесто из 25 г муки и 14 мл водопроводной воды температурой 18±2°С. Замешанное тесто скатывают в виде шарика, кладут в алюминиевую чашку, прикрывают часовым стеклом и оставляют на 20 мин. Затем под тонкой струей теплой воды над ситом вручную отмывают клейковину, отжимают, подсушивают и взвешивают. Количество клейковины выражают в процентах с точностью до 0,01 по формуле:

где                           

m_к— масса клейковины, г;

m_м— масса навески муки, г;

 

Качество клейковины определяют на приборе ИДК-1. Результаты измерения упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора, и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества (табл. 10.1).

Таблица 10.1

Классификация клейковины по качеству

 

Группа качества	Характеристика клейковины	Показатели прибора в условных единицах
		Хлебопекарная мука	Макаронная мука в/с и 1 с из пшеницы
			твердой	мягкой
III	Неудовлетворительно крепкая	От 0 до 30	-	-
II	Удовлетворительная крепкая	От 35 до 50	-	-
I	Хорошая	От 55 до 75	От 50 до 80	От 50 до 75
II	Удовлетворительная слабая	От 60 до 100	От 85 до 105	От 80 до 100
III	Неудовлетворительная слабая	105 и более	100 и более	105 и более

 

 

Крупность помола  муки проводят по ГОСТ 27560-87 в двух навесках по 50 г на ситах, установленных стандартом на конкретный вид муки. На верхнее сито высыпают навеску испытуемой муки (50 г), закрывают крышкой и просеивают в течении 8 мин. Затем  взвешивают остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито на технических весах и выражают в процентах к взятым навескам муки.

Кислотность муки определяют по ГОСТ 27493-87 методом водной болтушки. Две навески по 5 г муки переносят в сухие конические колбы вместимостью 100-150 мл, в которых затем вливают по 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колб тщательно взбалтывают в течение 3 мин. и титруют 0,1 М раствором NaOH в присутствии 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина до получения бледно-розового окрашивания, не исчезающего  в течение 1 мин.

Кислотность (X, град.) определяют по формуле:

где

V - объем 0,1 M раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл

m - навеска продукта, г

Зольность определяется по ГОСТ 27494-87 с применением ускорителя. Озоление навески 1,5-2,0 г ведут в муфельной печи до получения золы белого или слегка сероватого цвета. Охлажденные тигли взвешивают и ставят на повторное прокаливание на 20-30 мин. Если расхождение между двумя повторными взвешиваниями не превышает 0,0004 г, то озоление считается законченным. Зольность рассчитывают по формуле:

 

где

m — масса золы, г.;

m_а — навеска муки, г.;

W_m— влажность муки, %

Содержание металлопримеси проводят по ГОСТ 20239-74. Навеску муки массой 1 кг высыпают на доску, линейкой разравнивают тонким слоем толщиной не более 0,5 см. Магнит проводят вдоль и поперек над продуктом, прилипшие частицы металломагнитной примеси собирают на лист белой бумаги. Операцию повторяют три раза, каждый раз муку перемешивают и разравнивают тонким слоем. Металлопримеси взвешивают на часовом стекле на аналитических весах и выражают в мг на 1 кг муки.

Зараженность вредителями хлебных запасов проводят по ГОСТ 27559-87. Взвешивают 1 кг исследуемой муки и просеивают ее через проволочное сито № 056. Проход используют для определения зараженности клещами, а остаток — для определения зараженности другими видами амбарных вредителей.

Остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой бумаге и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей.

Для определения зараженности муки клещами из разных мест прохода отбирают 5 навесок по 20 г каждая. Навески отдельно высыпают на стол, разравнивают, слегка прессуют с помощью листа бумаги для получения ровной поверхности слоя муки толщиной 1 – 2 мм и оставляют на 2-3 минуты. Появление на поверхности муки вздутий и бороздок указывает на зараженность муки клещами.

Образец муки анализируют всеми приведенными выше методами и на основании полученных результатов делают вывод о виде и сорте муки, а также о возможности ее использования для производства макаронных изделий.

Результаты, полученные по всем изученным параметрам, представить в итоговойтабл. № 10. 2.

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТами и представить соответствующие данные в табл. 10.2. На основании полученных результатов каждый студент должен определить, какому сорту муки соответствуют его образцы и обосновать свои выводы. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

 

Таблица 10.2

Результаты определения свойств муки

 

Показатели качества	Результат определения	Соответствие ГОСТ
влажность, %
количество клейковины, %
качество клейковины (значение единиц ИДК)
крупность помола, %
кислотность, град.
зольность, %
металломагнитная примесь, %
зараженность вредителями хлебных запасов, %

 

Контрольные вопросы

 

1. Каким образом определяется цвет макаронной муки?

2. Как влияет крупность муки на качество макаронных изделий?

3. Почему при использовании полукрупки получаются изделия более темного цвета, чем при использовании крупки?

4. Какие вещества входят в состав золы муки?

5. Какое значение имеет качество муки в макаронном производстве?

6. Какие требования предъявляют к качеству муки?

7. Характеристика основного сырья, используемого для производства макаронных изделий.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11