Определение качества макаронных изделий

 

Каждой паре студентов выдается два образца макаронных изделий, которые необходимо проанализировать.

Классификационные требования к макаронным изделиям студенты находят самостоятельно и подробно описывают свои образцы макарон, определив группу, класс, тип, подтип и вид макарон (ГОСТ 875-92).

 

Органолептическая оценка качества макаронных изделий производится согласно ГОСТ 14849-89 следующим образом.

Лабораторную пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают, при этом оценивают следующие параметры.

Цвет — желтый с янтарным оттенком, белый с кремовым или желтоватым оттенком, белый с сероватым оттенком и т.д.

Поверхность — гладкая, слегка шероховатая, шероховатая.

Излом — стекловидный, полустекловидный, мучнистый.

Форма — равномерная или неравномерная толщина стенок, прямизна

Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая.

Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в химический стакан вместимостью 200 мл, заливают дистиллированной водой подогретой до 60°С на водяной бане, и оставляют на 1-2 минут, после чего воду сливают и определяют запах.

Для определения состояния изделия после варки 50-100 г макаронных изделий помещают в кастрюлю с 10-кратным объемом кипящей дистиллированной воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и слипаемость макарон.

Определение физико-химических показателей макаронных изделий производится в соответствии с ГОСТ 14849-89 и включает нижеследующие параметр.

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче — закисанию и плесневению.

Стандартным методом определения влажности является высушивание навески измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1.

Для определения влажности 50 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке, а затем размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм.

Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. В две предварительно просушенные и взвешенные с точностью до 0,01 г металлические бюксы помещают по 5 г измельченной массы макаронных изделий. Навеску высушивают в течение 40 мин. в сушильном шкафу при температуре 130°C. После этого бюксы вынимают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор на 15-20 мин для охлаждения. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности массы навесок до и после высушивания определяют содержание испарившейся влаги. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

где

m₁ – масса навески до высушивания, г;

m₂ – масса навески после высушивания, г

 

Допускаемое расхождение между результатами определений двух навесок не более 0,02 г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое значение результатов определения двух повторностей.

Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.

Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки.

Оставшуюся (после определения влажности) часть измельченных макаронных изделий  просеивают через шелковое сито № 27. Из схода с этого сита берут навеску 5 г с точностью до 0,01 г. Навеску высыпают в коническую колбу вместимостью 200 мл с 30-40 мл дистиллированной воды комнатной температуры. Содержимое колбы тщательно взбалтывают в течении 3-х мин., не допуская налипание частиц на стенки колбы, затем добавляют в болтушку 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 М раствором NaOH.

Титрование ведут медленно (особенно в конце реакции) при постоянном, тщательном взбалтывании колбы до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

Кислотность выражают в градусах, т.е. числом миллиметров молярного раствора щелочи, требующейся для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. Кислотность (X) в градусах вычисляют по формуле:

где

V – объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшего на титрование болтушки, мл;

20 – коэффициент для пересчета на 100 г изделия;

10 – коэффициент для пересчета на 1 М раствор щелочи;

K – поправочный коэффициент к титру щелочи.

 

Конечный результат выражают как среднее арифметическое значение из двух параллельных определений, расхождение между которыми допускается не более 0,2 град, а при контрольных и арбитражных анализах – 0,5 град. Точность выражения результатов анализов для качественных удостоверений – до 0,1 град.

При определении кислотности стандартным методом средний размер частиц размолотых изделий значительно больше среднего размера полукрупки и тем более хлебопекарной муки и примерно совпадает со средним размером частиц крупки.

Кислотность изделий из крупки примерно соответствует кислотности исходной крупки; кислотность изделий из полукрупки в среднем на 20% ниже кислотности исходной полукрупки; кислотность изделий из хлебопекарной муки примерно на 50% ниже кислотности исходной муки.

Однако кислотность готовых макаронных изделий может быть только равна или выше кислотности исходного мучного сырья, а приведенные результаты говорят только о несоответствии размеров частиц муки и размолотых изделий, которые берут для определения кислотности стандартным методом.

Метод МТИППа. Этот метод позволяет исключить влияние размера частиц. Он отличается от стандартного тем, что макаронные изделия (как и муку) предварительно размалывают на лабораторной мельнице, а на анализ берут фракцию, являющуюся проходом через шелковое сито № 32 и сходом с сита № 43.

При использовании этого метода во всех случаях определяют кислотность одинаковых по величине частиц.

Механическая прочность сухих макарон является одним из важных показателей, характеризующих их качество. Непрочные изделия ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих машин, а при упаковке насыпью, при транспортировке и хранении — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике. Нормы прочности для макарон установлены в зависимости от внешнего диаметра.

Для короткорезаных макаронных изделий методы определения прочности не установлены. Однако стандартом регламентировано предельно допустимое содержание крошки в них, что косвенно характеризует прочность короткорезаных изделий.

Содержание лома, крошки и деформированных изделий. Для того, чтобыопределить содержание деформированных изделий, лома, крошки в макаронах и длинных лапше и вермишели, а также деформированных изделий и крошки в короткорезаных изделиях, каждую отобранную для проверки пробу, осторожно выкладывают на чистый лист бумаги и отбирают лом, крошки и деформированные изделия. Отобранные образцы взвешивают отдельно.

Содержание деформированных изделий, лома, крошки H (в %) вычисляют по формуле:

где м₀ – общая масса пробы изделия, г;

  м₁ – масса деформированных макаронных изделий, лома, г

Содержание металлопримесей. Для определения металлопримесей макаронные изделия, за исключением трубчатых изделий, переносят на стол, разравнивают тонким слоем 4-5 мм. Трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд. При извлечении металлопримесей применяются подковообразные магниты с подъемной силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита.

Обработку макаронных изделий магнитом производят в продольном и поперечном направлении параллельными рядами, проводя магнитом по два раза в каждом ряду. Принятые магнитом частицы переносятся на предварительно взвешенное часовое стекло и на аналитических весах определяют их массу.

Определение размера частиц металлопримесей производят при помощи сетки с размером ячеек 0,3х0,3 мм, нанесенной на бумагу. Содержание металлопримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг, а величина отдельных частиц не должна превышать 0,3 мм. Если обнаруженная металлопримесь имеет игольчатую или пластиночную форму, независимо от массы, макаронные изделия к выпуску с фабрики не подлежат.

Наличие амбарных вредителей. Для определения зараженности макаронных изделий амбарными вредителями 20 г макаронных изделий дробят в ступке до получения частиц размером 3-4 мм, насыпают на чистую бумагу и рассматривают через лупу с пяти-шестикратным увеличением, устанавливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок). В случае обнаружения насекомых, вычисляют их процентное содержание в данном образце макаронных изделий.

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТами и представить соответствующие данные в табл. 11.1. Сделать выводы о качестве изученных макаронных изделий, сравнив их с показателями ГОСТов. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 11.1

Показатели качества макаронных изделий

 

Наименование показателя	Величина (характеристика) показателя	Соответствие требованиям
Классификация: 1. 1.Группа 2. 2.Класс 3. 3.Тип 4. Подтип 5. Вид		ГОСТ 875-92
Органолептические показатели: 1. Цвет 2. Поверхность 3. Форма 4. Вкус и запах 5. Состояние после варки		ГОСТ 148.49-89
Физико-химические показатели: 1. Влажность, % 2. Кислотность, град. 3. Содержание деформированных изделий, % 4. Содержание лома, % 5. Содержание крупки, % 6. Содержание металлопримесей, % 7. Наличие амбарных вредителей, %		ГОСТ 148.49-89

 

Контрольные вопросы

1. На какие группы и классы делятся макаронные изделия?

2. Дайте характеристику типам макаронных изделий.

3. Какие подтипы и виды трубчатых макаронных изделий вы знаете?

4. Назовите виды нитеобразных макаронных изделий.

5. По каким параметрам различают вермишель?

6. Опишите основные виды лентообразных макаронных изделий.

7. Дайте характеристику фигурных макаронных изделий (способ производства, форма).

8. От чего зависит цвет макаронных изделий?

9. Чем определяется степень шероховатости поверхности макаронных изделий?

10. Как можно добиться гладкой поверхности макаронных изделий?

11. Какие факторы определяют величину кислотности макаронных изделий?

12. Каковы недостатки стандартного метода определения кислотности макаронных изделий?

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12