Приготовление заварки и замес теста

Сахар-песок взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г и помещают в химический стакан вместимостью 100 мл. Инвертный сироп нагревают на водяной бане до температуры 50°С. На технических весах взвешивают пустую фарфоровую чашку, добавляют в нее нужное количество инвертного сиропа, высыпают сахар-песок и ставят ее на водяную баню. Мерным цилиндром вместимостью 100 мл отмеряют рассчитанный объем воды и вливают ее в сахар и инвертный сироп. Полученную массу тщательно перемешивают шпателем до полного растворения сахара, доведя температуру до 70-75°С.

После растворения всего сахара, сироп охлаждают до температуры 68°С и постепенно при перемешивании вводят примерно 1/3 часть массы муки, предусмотренной в рецептуре. Заваренную массу перемешивают в течение 10-15 мин. Готовая заварка не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают до 28-30°С и замешивают с остальным сырьем в течение 20-30 мин.

Формование теста и выпечка

 

Тесто для пряников выкладывают на разделочную доску и формуют ручным способом, для чего используют различные трафареты (металлические выемки или деревянные формы). Каждому изделию придают выпуклую форму. Часть изделий можно формовать штампованием. Изготовленные пряники выкладывают на противни, подпыленные мукой. Выпечка пряников проводится при температуре 200-240°С в течение 7-12 мин.

 

Методы определения качества пряников

 

Влажность пряников определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

 Органолептические и физико-химические показатели (щёлочность и намокаемость пряников) – методами, изложенными в лабораторной работе № 4.

Качество заварного пряника, оцененное по органолептическим и физико-химическим показателям должно удовлетворять требованиям ГОСТ 24901-89. Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 5.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

 

Результаты определения качества заварного пряника по органолептическим и физико-химическим показателям представить в табл. 5.2.

Таблица 5.2.

Определение качества заварного пряника

 по органолептическим и физико-химическим показателям

 

Наименование показателей	Величина (характеристика) показателей	Соответствие ГОСТ 24901-89
Органолептические показатели: цвет запах вкус консистенция
Физико-химические показатели:          влажность, % щелочность, град. намокаемость, %

 

Контрольные вопросы.

 

1. Дать характеристику заварного пряника.

2. Каковы особенности коврижки?

3. Каковы особенности технологии приготовления теста пряников?

4. Как определить щелочность пряника?

5.Как готовят тесто для сырцовых пряников?

6. Каковы особенности замеса теста для заварных пряников?

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

 

Изготовление и определение показателей качества бисквитного полуфабриката

Цель работы: изготовление бисквитного полуфабриката и оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Характеристика бисквита

Ассортимент мучных кондитерских изделий на 34,5% представлен пирожными и тортами.

Отличительными особенностями изделий данного вида являются: высокое содержание сахара-песка и жира; меньшее содержание муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях; значительное содержание влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении – в течение нескольких дней.

Пирожные и торты изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

Вкус и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием, и они должны соответствовать своему наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и привкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Традиционно пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (до 40%). Однако в последние годы все большей популярностью пользуются пирожные и торты, вырабатываемые со значительно меньшим количеством крема, который дополняют или заменяют фруктами и ягодами в натуральном и консервированном виде.

Пирожные и торты имеют определенные наименования и отличаются от выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, по виду,  характеру отделки или форме и рисунку готового изделия.

В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам. Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом, так как крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука слабого или среднего качества клейковины (28 - 34 %). При использовании сильной пшеничной муки, бисквитный полуфабрикат крошится, что ухудшает качество бисквита.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Для ослабления клейковинных свойств муки применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г20Х – 0,02% к массе муки, нейтроза и др.).

 Основными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются: приготовление выпеченных полуфабрикатов; охлаждение; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка полуфабрикатами; упаковывание; хранение. Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способами.

 

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)

Бумажные фильтры

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Фарфоровые чашки

Мука пшеничная первого сорта

Картофельный крахмал

Меланж

Цитрусовая эссенция

Шкаф для выпечки

Противни

Формы для теста

Маргарин для смазывания форм

Бюретки вместимостью 25 мл

0,1 М раствор HCl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего