Приготовление пластового фруктового мармелада

Для приготовления мармелада используют сахар-песок и яблочное пюре в соотношении, указанном в табл, 3.1. Исходные данные по соотношению указанных компонентов студенты получают у преподавателя.

Таблица 3.1

Варианты соотношения сахара-песка и яблочного пюре,

используемые для приготовления мармелада

 

Компоненты рецептурной смеси, массовые части
Сахар-песок	Яблочное пюре
100	90
100	100
100	110
100	120
100	130

В алюминиевой чашке яблочное пюре смешивают с сахаром. Полученную массу уваривают при помешивании до температуры 108-110°С, что соответствует содержанию 68-70 % сухих веществ. Горячую мармеладную массу разливают в лотки, припыленные сахарной пудрой. Отмечают время разливки и время образования достаточно прочного студня, что позволяет определить длительность процесса студнеобразования. Пластовый фруктовый мармелад не подвергается сушке после студнеобразования.

Методы определения качества пластового фруктового мармелада

 по  физико-химическим показателям

Влажность печенья определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Титруемую кислотность мармелада определяют по методике, в лабораторной работе № 1.

. Полученные результаты качества пластового фруктового мармелада сводят в табл, 3.2.

По органолептическим и физико-химическим показателям пластовый мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89.

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл, 3.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 3.2

Результаты оценки качества полученного пластового фруктового мармелад а

 по органолептическим и физико-химическим показателям.

Наименование показателя	Величина (характеристика) показателя	Соответствие ГОСТ 6442-89
Органолептические показатели: вкус и запах цвет состояние поверхности форма Длительность студнеобразования
Физико-химические показатели:   влажность, % кислотность, град.

Контрольные вопросы

1. Дать характеристику мармеладу.

2. Назовите основные этапы производства мармелада.

3. За счет каких соединений происходит желирование и при каких условиях?

4. В каких продуктах питания пектина больше всего?

5. Из чего добывают агар и агароид?

6. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства мармелада.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

 

Изготовление и определение показателей качества печенья

 

Цель работы: изготовление и оценка качества сахарного и затяжного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям.

Характеристика печенья

 

Печенье - это мучные кондитерские изделия различной формы, влажности и значительным содержанием сахара и жира.

Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное. Сахарное печенье – хрупкое, пористое, рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье является более твердым, менее хрупким и пористым, хуже намокает.

Различие в свойствах печенья обусловлено различиями в рецептуре и технологических условиях приготовления теста. При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков клейковины путем использования  больших масс сахара и жира, сравнительно небольшой массы воды, муки, температуры и непродолжительного замеса. В результате тесто получается пластичное, легко рвущееся.

При приготовлении затяжного теста создают условия для более плотного набухания белков клейковины, в этом случае тесто получается эластичным и упругим.

В мучных кондитерских изделиях содержится 10-15 % белков к массе сухого вещества. Белковые вещества имеют исключительно высокое пищевое значение.

 

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250, 500 мл, цилиндры вместимостью 250 мл, пипетки вместимостью 5, 50 ил)

Фарфоровые чашки

Алюминиевые чашки

Пластмассовые чашки

Бюретки вместимостью 25 мл

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Вата

Фигурные штампы для формовки печенья

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Мука пшеничная первого сорта

Маргарин

Сахар-песок

Сахарная пудра

Крахмал

Гидрокарбонат натрия

Соль

Меланж

Инвертный сироп

Гидрокарбонат аммония

Уксусная эссенция

фосфатиды

Дистиллированная вода

0,1 М раствор НСl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего

 

Приготовление печенья

 

Сахарное и затяжное печенье готовят по одной из рецептур, представленных в таблице 4.1.

Таблица 4.1

Рецептура сахарного и затяжного печенья

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, г
		Сахарное печенье		Затяжное печенье
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная.,  1 сорт.	85,5	200,00	171,00	200,00	171,00
Крахмал	86,)0	14,60	12,56	15,00	12,90
Сахар-песок	99,85	-	-	52,00	51,92
Сахарная пудра	99,85	72,10	71,99	-	-
Маргарин	84,00	40,3	33,85	26,))	21,84
Инвертный сироп	70,00	12,00	8,4	4,00	2,80
Соль	96,5	0,14	0,14	1,50	1,45
Гидрокарбонат натрия	50,00	0,50	0,25	2,00	1,00
Меланж	27,00	15,00	4,05	8,80	2,38
Гидрокарбонат аммония	-	0,2	-	1,0	-
Уксусная эссенция	-	1,50	-	1,49	-
фосфатиды	99,00	-	-	2,0	1,98
Итого:	-	356,34	302,24	313,79	267,77
Выход:	95,00	313,70	298,01	277,40	263,53

 

Влажность теста для сахарного печенья 16-18 %. Влажность теста для затяжного печенья 22-24 %.

Объем воды, идущей на замес, определяется по формуле:

 

где

V_в –объем воды, необходимой для замеса, мл;

W_т – влажность теста для печенья, %;

m – масса сухих веществ сырья, г;

m₁– масса сырья в натуре по рецептуре, г.