Технология производства товаров

Стадии технологического процесса. Производство <http://www.znaytovar.ru/new1016.html> конфетных изделий можно разделить на следующие основные стадии и операции [8]: 1) Приготовление конфетных масс <http://mossaequipment.com/katalog/confectionery/candy_mass>. 2) Формование <http://mossaequipment.com/katalog/confectionery/forming>. 3) Выстойка или охлаждение <http://mossaequipment.com/katalog/confectionery/choccooling>. 4) Глазировочные системы <http://mossaequipment.com/katalog/confectionery/glaz_sistems>. 5) Завёртка и упаковка.

Конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов.

Такие конфетные массы получают путем смешивания тонкодисперсной сахарной пудры и сухого молока с жидкой фазой, т. е. смесью жидких компонентов (сгущенного молока, патоки, фруктовой подварки и т. п.) и другими вкусовыми и ароматическими добавлениями.

В зависимости от технологии приготовления жидкой фазы и рецептуры конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов можно разделить на помадно-кремовую сливочную (типа «Подольчанка»), шоколадную (типа «Танго»), фруктово-молочную (типа «Сонет», «Артлото») и фруктово-ореховую (типа «Дуэт»).

Для приготовления конфетных масс сахарная пудра должна иметь следующий гранулометрический состав содержание частиц размером до 25-30 мкм - не менее 90%, крупных кристаллов - не более 5 %. Влажность сахарного песка должна быть менее 0,15 %. Сахарную пудру получают на помолочно-классификационных установках путем ее классификации в потоке. Сахарный песок ленточным дозатором подают в помолочно-классификационную установку, где он измельчается в дисмембраторе и попадает в трубопровод. Оттуда, смешиваясь с воздухом, поступает в роторный классификатор. В классификаторе сахарная пудра разделяется на две фракции: мелкодисперсную (25-30 мкм) и грубую. Мелко - дисперсная фракция направляется в циклон, где осаждается непрерывно через шлюзовой затвор и выгружается в смеситель. Грубая фракция поступает в дисмембратор для повторного измельчения.

Температура сахарной пудры не более 40° С. Для получения тонкодисперсной сахарной пудры с указанным размером частиц можно использовать различные виды измельчающего оборудования и классификаторов [13].

Сбитую массу готовят из сливочного масла и сухого молока в соотношении 1:1 в смесителе периодического действия. Сливочное масло температурой 10- 20°С сначала пластифицируют в течение 1-2 мин, затем вводят сухое молоко и сбивают 10-15 мин. Компоненты смешивают при температуре воздуха в цехе, без подогрева.

Сбивные конфетные массы. Сбивные конфеты получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок или другие пенообразователи) и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами.

Схема приготовления сбивных конфетных масс показана на рис. 2.

В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов.

 

Рис.2. Технологическая схема приготовления сбивных конфетных масс

 

Сахаро-паточно-агаровый сироп уваривают до содержания сухих веществ 75-83 %, что соответствует температуре кипения 108-115° С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют и подают на сбивание, предварительно охладив до 60-75° С.

Сливочное масло перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивательную машину и осторожно перемешивают в течение 2-3 мин. [8]

Оборудование технологического процесса представлено в табл.2.

 

Таблица 2 - Оборудование технологического процесса изготовления конфетных изделий.

Варочный аппарат <http://mossaequipment.com/katalog/confectionery/candy_mass/carastar> порционного действия, рассчитанный на 3 загрузочные партии в час

Производительность зависит от производительности линии

Система непрерывной варки желейных масс и маршмеллоу <http://mossaequipment.com/katalog/confectionery/candy_mass/Jellymaster>на основе желатина, агар-агара, гумми арабикум, пектина, крахмала.

Производительность от 1000 до 5000 кг./час

Комплексная система для взвешивания и перемешивания компонентов, а также для растворения кристаллов сахара <http://mossaequipment.com/katalog/confectionery/candy_mass/Autograv>

Производительность зависит от производительности линии

Глазировочная система с рабочей шириной от 820 до 2600 мм. <http://www.mossaequipment.com/katalog/confectionery/glaz_sistems/enromat>

Производительность зависит от производительности линии

Глазировочный комплекс для изготовления шоколадных линзочек, шариков, яиц. <http://www.mossaequipment.com/katalog/confectionery/glaz_sistems/chocoform>

Производительность от 200 до 500 кг./час

Линия для производства мармелада и конфет типа «Коровка», помадных и ликерных сортов конфет <http://www.mossaequipment.com/katalog/confectionery/fondant_candies/line-korovka>

Производительность до 200 кг./час

Формующая машина (подходит для производства казинаков всех видов, с лесным орехом, миндалем, кунжутом и арахисом) <http://www.mossaequipment.com/katalog/confectionery/forming/sucroform>

Производительность зависит от производительности линии.

Машина для непрерывного производства карамели тоффи (продукт может быть темным или светлым) <http://www.mossaequipment.com/katalog/confectionery/forming/rotorstar>

Производительность от 250 до 500 кг./час.

Формующая машина для производства тонких шоколадных формочек (для производства различных конфет с пралиновой начинкой) <http://www.mossaequipment.com/katalog/confectionery/forming/frozenshell>

Производительность зависит от производительности линии.

Сохраняющие факторы

 

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность и сохраняемость конфетных изделий при их доставке к точкам реализации, предпродажном хранении и при процессе реализации конфетных изделий потребителю.

К факторам, сохраняющим качество конфетных изделий, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации конфет. [11]

Само название факторов говорит о том, что от них зависит сохраняемость конфетных изделий и их внешний вид. При не соблюдении условий погрузки, транспортировки, складирования товаров, например, легко повредить не только упаковку товаров, но и сами конфетные изделия можно привести в полную негодность.

Режим хранения конфет является важнейшим сохраняющим фактором, он должен соблюдаться неукоснительно, так, например, при недопустимо высоких режимах хранения возможно растекание конфетной массы, ее прилипание к обертке, ухудшение вкуса и прочие неприятности. При чрезмерно низких температурах хранения так же возможно ухудшение вкуса конфетных изделий [11].

Упаковка конфетных изделий

В соответствии со стандартами конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Завертка конфет в бумажки может быть нескольких видов: специальная заверточная машина осуществляет следующие виды завертки: двойная перекрутка; складывание в пакетики (“саше”) в одну бумажку; завертка в виде “редиски” (с одной стороны завернуты “в перекрутку”, с другой стороны - остроконечно); загибание “в носок” для квадратных и прямоугольных карамелек; завертка “рожков”.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства. При фасовании в коробки, незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом КР. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках - 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках - 15 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто - 0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре <http://www.znaytovar.ru/s/Vidy_transportnoj_tary.html> с указанием всех общепринятых реквизитов. [14]