Определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара

 

Из всего многообразия конфетных изделий для исследования выбраны конфеты «Птичье молоко» кондитерской фабрики «Таттуу», глазированные шоколадной, сливочной и лимонной глазурью.

Корпус конфет представляет собой сбивную конфетную массу пышноватой пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками [25]. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки.

 

Таблица 6 - Номенклатура конфет "Птичье молоко"

Наименование	Вес, г	Начинка	Стандарт	Срок годности условия хранения:	Размеры товара:	Энергетический состав:
Птичье молоко корпус сливочный	110	Нежнейшая начинка "Птичье молоко"	ГОСТ/ТУ: ГОСТ 4570, СТБ 2211-2011	6 мес. Хранить при темпе-ратуре 18 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%	Ширина (мм): 270,00 Глубина (мм): 351,00 Высота (мм): 25,00	Белки: 2,60 г Жиры: 22,40 г Углеводы: 56,10 г Энергетическая ценность: 427,00 ккал
Птичье молоко корпус лимонный	100
Птичье молоко корпус шоколадный	110

 

В таблицах 7-8 представлена подробная рецептура конфет "Птичье молоко" [22]. Рецептура конфет составляет важную часть качества, именно от нее зависит вкус и потребительские свойства конфет. Рецептура является важной составляющей частью номенклатуры конфетных изделий.

 

Таблица 7 - Рабочая рецептура конфет «Птичье молоко».

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на выход 30 т.			Итого
		Сливочная внутренность	Шоколадная внутренность	Лимонная внутренность
Сахар-песок	99,85	11,06	10,13	11,06	32,29
Патока	78,0	5,53	5,06	6,41	17,00
Агар	85,0	0,15	0,14	0,15	0,44
Молоко сгущенное	74,0	3,38	3,08	3,38	9,84
Масло сливочное	75,0		-	-	-
Яичный белок	12,0	8,0	5,83	7,94	21,77
Кислота лимонная	91,2	1,97	1,63	1,97	3,57
Ванилин	-	0,07	0,07	0,11	0,25
Шоколадная глазурь	99,1	0,01	0,01	-	0,02
Спирт	-	-	3,2	-	3,2
Ароматизатор ромовый	-	-	-	-
Ароматизатор лимонный	-	-	0,02	0,02	0,02
Краситель тартразин	100,0	-	0,004	0,08	0,008

Таблица 8 - Рецептура конфет «Птичье молоко» (со сливочной внутренностью)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, (%)	Расход сырья, кг
		На 1 т фазы		На 1 т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Рецептура конфет со сливочной внутренностью
Корпус	81,0	724,73	587,03	724,73	587,03
Шоколадная глазурь	99,1	281,84	279,30	281,84	279,30
Итого	-	1006,57	866,33	1006,57	866,33
Выход	86,2	1000,0	862,0	1000,0	862,0
Рецептура корпуса на 724,73 кг
Сахаро-агаровый сироп Молоко сгущенное Масло сливочное Яичный белок Кислота лимонная Ванилин	80,0 74,0 84,0 12,0 98,0 -	653,89 114,94 242,59 66,94 2,41 0,39	523,11 85,06 203,78 8,03 2,36 -	473,89 83,31 175,81 48,51 1,75 0,21	379,11 61,65 147,68 5,82 1,71 -
Итого	-	1081,16	822,34	783,55	595,97
Выход	81,0	1000,0	810,0	724,73	587,03
Влажность 19,0% (+5,0%; -3,0%)
Рецептура сахаро-агарового сиропа на 473,89 кг.
Сахарный песок Патока Агар	99,85 78,0 85,0	574,17 287,08 8,0	573,30 223,92 6,80	272,1 136,04 3,79	271,69 106,11 3,22
Итого Выход	- 80,0	869,25 1000,0	804,02 800,0	411,93 473,89	381,02 379,11

Процесс проведения экспертизы (органолептическая оценка, оборудование и реактивы, порядок проведения испытания с использованием технических средств)

 

Конфеты «Птичье молоко» делаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты общие технические условия» [23].

Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Птичье молоко», обязаны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.

. Сахар-песок ГОСТ 21-94

. Патока ГОСТ 5194-91

. Агар ГОСТ 16280-88

. Масло сливочное ГОСТ 37-91

. Молоко сгущенное ГОСТ 2903-78

. Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-88

. Кислота лимонная ГОСТ 908-79

. Ванилин ГОСТ 16599-71

. Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99

. Красители по сертификату свойства производителя и С.

. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67

. Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-87

. Гофрокороба ГОСТ 13512-91

. Ленты полимерные с липким слоем ОСТ 6-19-416-80

. Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-88

. Фольга алюминиевая ГОСТ 945-79

. Коробочки картонные ГОСТ 12301-81

. Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-96

. Воздушные вкладыши по сертификату соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

. Плёнка термоусадочная - сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Органолептическую оценку начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений по массе.

Оценивают форму, поверхность, вид на изломе, цвет, вкус и запах.

Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными, - гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком, не должны иметь поседения, повреждения глазури. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Конфеты, корпус которых содержит жиры, должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного - 2%.

При оценки качества в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения технологических режимов и правил и режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных помадных корпусов и др. Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

. Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Ланцет или нож.

Ложка металлическая или пластмассовая. Пергамент или писчая бумага.

Стаканы по ГОСТ 25336. Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения 0-100 ºС с ценой деления не более 2 ºС по ГОСТ 28498. Цилиндры отливные I-5, I-100. 3-100 по ГОСТ 1770. Шпатель. Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

. Проведение анализа. Органолептические показатели качества и соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий.

Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см3 воды, хорошо размешивают и приливают 95 см3 кипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45-50 ºС и пробуют приготовленный напиток на вкус. Массовую долю сахара-песка или другого отделочного материала, отделившихся от оболочки открытой карамели со специальной защитной обработкой, определяют путем высыпания объединенной пробы на лист бумаги с последующим отделением изделий и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к массе пробы. Массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид продукта определяют подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе.

Определение размеров и количества штук изделий в 1 кг.

. Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Линейка с миллиметровым делением по ГОСТ 427. Ложка металлическая или пластмассовая. Штангенциркуль.

Допускается применение другой аппаратуры с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

. Проведение анализа. Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов измерений. Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг (X) по формуле

 

 

где n - количество взятых изделий, шт.;

m - масса нетто взятых изделий, г;
1000 - коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

Результат вычисляют и записывают до первого десятичного знака. Окончательный результат округляют до целого числа. При определении количества штук завернутых изделий в I кг упаковочный материал не удаляют.

Определение массы нетто изделий.

. Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Весы для статического взвешивания обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания 10 кг по ГОСТ 29329. Допускается применение других весов с характеристиками не ниже установленных стандартом.

. Проведение анализа. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы определяют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, п. 1.5а, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Определение массовой доли составных частей. Под составными частями кондитерских изделий понимают различные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие (начинка и оболочка в конфетах типа «Ассорти» и шоколаде с начинкой, глазурь и корпус в глазированных изделиях и т. п.).

. Весовой метод. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по Г ОСТ 24104. Ланцет, скальпель или нож. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336. Шпатель. Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

Проведение анализа. Взвешивают отобранную пробу изделии и осторожно разделяют на составные части. Одну из составных частей помешают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Допускается массовую долю глазури, отделочного полуфабриката (орехов, вафельной крошки и т. п.), корпусов ликерных конфет определять в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования, отделки или введения ликерной массы.

Обработка результатов. Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±2.0 % при доверительной вероятности Р=0.95.

. Косвенный метод. Метод основан на определении какого-либо физико-химического показателя в составных частях и целом изделии. Метод применяют для всех видов кондитерских изделий.

Аппаратура, материалы и реактивы. Ланцет, скальпель или нож. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336. Ступки 4 или 5. или 6 по ГОСТ 9147. Шпатель. Аппаратура, материалы и реактивы - в зависимости от выбранных методов определения физико-химических показателей в составных частях изделий.

Проведение анализа. Пробу изделий с начинкой или глазированные изделия измельчают, добиваясь однородной массы, и помещают в стаканчики для взвешивания с притертой крышкой.

Из другой пробы выделяют отдельно каждую составную часть изделия. При этом следят за тем, чтобы одна составная часть не попала в другую.

Каждую составную часть измельчают, перемешивают и помещают в стаканчики для взвешивания.

В разделенных частях и целом изделии определяют один из физико-химических показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией па данный вид изделия.

При выборе определяемого физико-химического показателя необходимо руководствоваться тем, чтобы его значения для обеих составных частей изделия существенно отличались.

Обработка результатов. Соотношение составных частей изделия (X1) и (X2) в процентах вычисляют по формулам:

 

 X2=100-X1

 

где m - массовая доля какого-либо показателя, например влаги, в одной составной части, %;

m1 - массовая доля показателя, например влаги, в другой составной части изделия. %

m2 - массовая доля показателя, например влаги, в целом изделии, %.

Метод определения массовой доли глазури при помощи растворителей.

Метод основан на растворении шоколадной или жировой глазури растворителями. Метод применяют для кондитерских изделий, корпуса которых не содержат жир.

Аппаратура, материалы и реактивы. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Емкость с крышкой из нержавеющей стали, фарфора или стекла.

Пинцет по ГОСТ 21241. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336.

Шпатель. Бензин по ГОСТ 1012. ГОСТ 20К44 или керосин по нормативно-технической документации, или толуол по ГОСТ 9880, или хлороформ по ГОСТ 20015, или эфир этиловый (обезвоженный) по ТУ 7506804-97 или эфир петролейный по нормативно-технической документации.

Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

Проведение анализа. Взвешивают отобранную пробу изделий и погружают в емкость с растворителем. После растворения глазури корпуса извлекают из емкости, подсушивают на воздухе под тягой и взвешивают.
Массовую долю глазури (X1) в процентах вычисляют по формуле:

 

 

где m - масса глазированных изделий, г;

m1- масса корпуса без глазури, г.

Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
Пределы допускаемых значений погрешности измерений ±2,0 % при доверительной вероятности Р = 0.95.

По ГОСТ ГОСТ 5897-90 так же производят определение массовой доли ядер орехов и масличных семян

Из других показателей качества конфетных изделий при экспертизе определяются следующие показатели, по:

ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахар.

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

Важным при проведении экспертизы является проверка на соответствие бактериологическим нормам и токсичным веществам, т.е. безопасность конфетных изделий для потребителя.