Итоги проведения экспертизы (акты, отборы проб, лабораторных испытаний, экспертизы)

 

По органолептическим показателям конфеты «Птичье молоко» должны соответствовать требованиям стандарта.

 

Таблица 9 - Органолептическая оценка конфет «Птичье молоко»

Наименования показателей	Птичье молоко корпус сливочный	Птичье молоко корпус лимонный	Птичье молоко корпус шоколадный
Внешний вид	Без повреждений поверхности, трещин, поседения
Форма изделия	Прямоугольная, правильная, соответствующая наименованию, без деформаций
Состояние поверхности	Сухая, нелипкая, покрыта ровным слоем шоколада, без просветов и раковин
Структура	Однородная, мягкая при раскусывании, маслянистая	Однородная, мягкая при раскусывании	Однородная, мягкая при раскусывании
Вкус	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, присутствует вкус сливок	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, со вкусом лимона	Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, вкус шоколада
Запах	Шоколадно-сливочный	Шоколадно-лимонный	Запах шоколада
Цвет	Коричневый, однородный, без вкраплений краски	Коричневый, однородный, без вкраплений краски	Коричневый, однородный, без вкраплений краски

Заключение (выводы и рекомендации по работе)

 

В данной работе было проведено всестороннее исследование конфетных изделий, а именно: ассортимент, сырье и технологический процесс изготовления; дан обзор рынка Кыргызстана и характеристика кондитерских предприятий по выпуску конфетных изделий; проведена экспертиза изделий данного вида; большое внимание уделено вопросам качества продукции.

Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет - 358/1498 ккал/кДж на 100г.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или помадной глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.

По виду конфетных масс конфеты различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмами и другими добавителями.

На качество конфетных продуктов влияют самые разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка. Каждый этап производственного процесса вносит определенный вклад в формирование товароведных характеристик готового продукта. Оптимальный режим производства конфет достигается благодаря профессионализму технологов, проверенным рецептам, современному оборудованию. Для формирования заданных товароведных характеристик очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Качество <http://www.znaytovar.ru/new1090.html> отформованных конфетных изделий зависит от свойств конфетной массы и формовочного материала. При отливке первостепенное значение имеет вязкость конфетной массы, которая зависит от ее температуры, влажности и доли твердой фазы. При оптимальной температуре отливки обеспечивается жидкое структурно-вязкое строение массы. Если температура снижена, то в результате кристаллизации сахарозы увеличивается доля твердой фазы, масса приобретает пластичные свойства и плохо заполняет объем формы. Повышение температуры массы при отливке приведет сначала к уменьшению доли твердой фазы (из-за растворения кристаллов сахарозы), затем при затвердевании корпусов конфет произойдет увеличение размеров кристаллов, оставшихся в твердой фазе при перегреве массы.

Формирование качества конфетных изделий продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Так, качество некоторых конфетных продуктов заметно улучшается при хранении в результате несоблюдения условий.   Условия и режим хранения товаров обусловливают экономическую эффективность - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

Список использованной литературы

 

1. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров.- М.: ИТК»Дашков и К», 2002.- 496с.

. Кыргызэкспоцентр. Каталог Кыргызстана www.expocentre.kg/file/katalog_kyrg2012.pdf

3. Чья конфета слаще. Новости КР - <http://www.msn.kg/ru/news/28927/>

. Кондитерская фабрика Ата - www.ata.kg/

. Кондитерская фабрика Таттуу - <http://gds-kg.com/all-catalog/catering/25-tattoo.html>

. Николаева М.А. Классификация продовольственных товаров. - М.: ОЦПКРТ, 2001.

. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва, Экономика, 2004.

. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001

. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Колос, 2002

. Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К. Коммерция и технология торговли - 5-е изд.- М.: Информационно- внедренческий центр «Маркетинг», 2007.- 448 с.

. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, Москва, Норма, 2007

. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы - М.: НОРМА, 2002 г.

. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.

. Федько В.П. Упаковка и маркировка: Учебно-практическое пособие.- М., 1998;

. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005

. С.Т. Драмшева. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». Москва 2005г.

. В.М. Поздняковский. «Экспертиза пищевого и продовольственного сырья». Новосибирск. Издательство.2004г.

. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учеб. Пособие для вузов. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижков С.Г. Товар и его экспертиза.- М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. -240 с.

. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва: Дашков, 2008

. ГОСТ 5904-82 - Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

. Изготовление конфет Птичье молоко - http://www.textreferat.com/referat-2976.html

. ГОСТ 4570-93 - Конфеты. Общие технические условия

. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

. Шлёнская Т.В. Ширабайкина Л.А. Товароведение вкусовых товаров. АНО ВПО ЦС РФ. «Российский университет кооперации», 2008

. ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

. ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

 

Аннотация

 

В данной курсовой работе было проведено всестороннее исследование конфетных изделий. Работа выполнена в соответствии с ГОСТ в объёме 55 страниц и состоит из шести основных разделов, представленных в содержании работы.

В работе представлен обзор современного рынка конфетных изделий КР и основные кондитерские фирмы Кыргызстана, выпускающие изделия данного вида. Дана полная характеристика ассортимента конфетных изделий, его классификация, управление ассортиментом, его свойства и показатели.

В работе подробно исследованы товароведные характеристики товара и рассмотрены две группы факторов, обеспечивающие эти характеристики, а именно - формирующие и сохраняющие факторы. Подробно исследовано сырьё для производства конфетных изделий и технология их производства, обеспечиваемая формирующими факторами. При исследовании сохраняющих факторов были охарактеризованы процессы маркировки, упаковки, транспортировки и хранения конфетных изделий.

Большая часть работы посвящена вопросам качественных и количественных характеристик товара данной пищевой группы. Был дан анализ экспертизы товара, как средства для подтверждения соответствия конфетных изделий предъявляемым к ним органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и прочим требованиям, удовлетворяемости потребительских свойств и требований безопасности.

Большое внимание в работе уделено выбору и применению нормативно-технической документации. Проанализировано использование технической документации при операциях идентификации и прослеживаемости конфетных изделий, а так же тщательный выбор нормативно-технической документации при проведении экспертизы конфетных изделий, входящих в пищевую группу кондитерских изделий.

Правильный выбор технической документации обеспечивает стабильность и качество технологического процесса изготовления товаров, а при экспертизе - правильность проведения и оценки.

Все требования, предъявляемые к работе, были выполнены.

Ассортимент товаров, набор товаров, объединенных по какому- либо одному или совокупности признаков.

Безопасность, состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Вид товаров, совокупность товаров, определенной группы, объединенных общим названием или назначением.

Группа товаров, совокупность товаров определенного класса, обладающих сходным составом потребительских свойств и показателей.

Дефект, каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям.

Драже, это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.

Запах, ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.

Качество продукции, совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии назначением.

Классификация товаров, это разделение множество товаров на подмножество по их сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Конфеты, кондитерское изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.