Производства в ООО «Нальчикский консервный завод»

Консервированные пищевые продук­ты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, в районах Севера, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы для армии. Консервы явля­ются незаменимыми продуктами питания для снабжения экспедиций, по­ходов, космических полетов, армии и флота. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов России.

Консервная промышленность – одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохо­зяйственной продукции и, тем самым, улучшить снабжение населения страны продовольствием. Консервное производство связано с использованием самого разнообразного и очень «нестойкого» для транспортировки сырья. Многокомпонентность и широкий ассортимент выпускаемых консервов, строгие требования к их качеству и стерильности, а также стремление максимально сохранить первоначальные свойства исходных продуктов значительно усложняют эту задачу. Поэтому одним из приоритетных направлений исследований плодоовощного подкомплекса является модернизация технологий, обеспечивающих максимальную сохранность качества сырья и готовой продукции путем использования нового поколения экологически безопасных методов переработки.

Первичными звеньями консервной отрасли являются консервные заводы. Консервный завод создается для производства консервированной пищевой продукции из сельскохозяйственного и дикорастущего сырья. Его задачей является организация переработки сырья в целях выработки из него высококачественной продукции с наименьшими издержками и повышение на этой основе экономической эффективности интегрированного производства.

Основным способом консервирования овощей на заводе является тепловая стерилизация. Она основана на уничтожении микрофлоры продукта под воздействием высокой температуры. Практикуемая технология и аппаратура приготовления консервов тепловой стерилизацией дают предприятию возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения органолептических показателей продукции. Данным способом производятся овощные натуральные, овощные закусочные консервы и томатопродукты.

При производстве консервов способом тепловой стерилизации есть общие операции, присущие всем ее видам, на заводе. Получение высококачественных консервов зависит в первую очередь от качества сырья. Поэтому для их получения в НКЗ выращивают определенные сорта овощей, отличающиеся высокими пищевыми и технологическими качествами, содержащие много питательных веществ, витаминов; определенного вкуса, аромата, консистенции, окраски, формы, размеров; устойчивые к тепловой обработке. При этом стараются, чтобы доля отходов на очистку и выжимку в процессе подготовки консервов минимизировать.

Расфасовывают готовую продукцию в стеклянную консервную тару: стекло устойчиво к воздействию агрессивных, т. е. кислых продуктов, что обуславливает продолжительный срок хранения консервов.

Овощные натуральные консервы в НКЗ готовят без значительной тепловой обработки. В заливку добавляют только 2–3% соли (иногда – сахар), что дает возможность получить продукт, мало отличающийся по составу и органолептическим показателям от исходного материала.

Технологическая схема производства овощных натуральных консервов на изучаемом предприятии состоит из сравнительно небольшого числа операций – мойки, сортировки и калибровки, бланширования, иногда – резки и измельчения, заполнения тары, укупорки (закатки) и стерилизации. Основной объем консервов представлен: зеленым горошком, цельно-консервированные томатами, консервированными огурцами.

На заводе перерабатывают консервные сорта горошка с мозговым зерном – «Ранний 301», «Победитель Г-33», с гладким зерном – «Ранний», «Зеленый». Сорта с мозговым зерном предпочтительнее, так как снижение содержания сахаров и накопление крахмала, а следовательно, ухудшение вкуса и огрубение зерна у них при созревании в поле совершаются гораздо медленнее, чем у гладкозерных.

Основная забота бригады – своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно его нежное по консистенции и содержит 5–8% сахаров, а крахмала – не более 3–5%. Для соблюдения этих условий сорта с мозговым зерном убирают за 4–6 дней, а гладкозерные – не более 2–3 дней.

Для цельно-консервированных томатов в НКЗ используются сорта с малокамерными выравненными плодами небольшого размера, правильной неребристой сливовидной формы, с плотной мякотью, не разваривающейся при стерилизации: «Консервный», «Ракета», «Нистру», «Факел». Томаты в ООО консервируют с кожицей и без нее. Очистка от кожицы – довольно сложная и трудоемкая операция, и поэтому таких консервов выпускают меньше. Помидоры обрабатывают острым паром в течение 10–20 с, затем охлаждают и кожицу снимают вручную.

При производстве консервированных огурцов в качестве сырья используются промышленные сорта с плотной мякотью плода, малой семенной камерой, недоразвитыми семенами, т. е. зеленцы-корнишоны. Для консервирования, используются свежеубранные огурцы со сроком хранения не более 10 ч.

На заводе в малых количествах вырабатывают также цветную капусту, овощную фасоль, овощной перец, ассорти из помидоров и огурцов и другие овощные натуральные консервы.