Биологическая роль белков в питании

1. Идет на построение миозина и актина

2. Обеспечивает структурную, каталитическую функции ферментов и гормонов

3. Участвует в защитной функции, т.к белки входят в состав иммунных тел

4. Белок входит в состав глобина

5. Белок входит в состав родопсина

6. Активация многих биологически активных веществ

7.При недостатке поступления жиров и углеводов, а также при чрезмерных физических нагрузках вовлекаются в энергетический обмен.

Белки являются очень важными компонентами пищи, поскольку белок - строительный материал всех клеток, тканей и органов. Именно поэтому его основная функция - пластическая

Основная часть азота организма приходится именно на белки (около 95%), поэтому азотистый баланс считают, исходя из поступления белков

АЗОТИСТЫЙ БАЛАНС - количество азота, поступающего с пищей, равно количеству азота, выделяемого с мочой (в виде креатина, мочевины)

Если азотистый баланс положительный, то количества белка поступает много, а азота с мочой выделяется меньше, чем должно, если бы сохранялось равновесие

Это наблюдается в период выздоровления после тяжёлых заболеваний

Если азотистый баланс отрицательный, то количество белка поступает меньше, чем азота выделяется с мочой

Бывает при белковом голодании, тяжёлых болезнях

НОРМЫ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ:

Для поддержания азотистого равновесия хватило бы 30-50 г белка в сутки, но этого недостаточно для поддержания нормальной жизнедетеятельности человека

Приняты следующие нормы:

-до 3ех лет: 4гр на 1 кг массы тела

-3-7 лет:3,4гр на 1 кг

-7-9лет: 3 гр на кг

-10-18лет – 2,5гр на кг

-Взрослый:1,5 гр на кг массы

Следует отметить, что животный и растительный белок неравноценны, в рационе человека должно быть НЕ МЕНЕЕ 55- 60% ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ, 40-45% растительных

Белковая ценность пищевых продуктов:

- мясо, рыба, птица (в среднем 18-20 г белка на 100 г продукта);

- яйцо (от 5 до 10 г белка на одно яйцо);

- творог обезжиренный (порядка 18 г на 100 г продукта);

- молоко (около 3 г на 100 мл);

- сыры (18-25 на 100 г);

- хлеб (порядка 10 г на 100 г продукта)

Итак, полноценность белков животных и растительных неодинакова. Растительные белки "ущербнее" по отношению к белкам животных, что исходит, прежде всего, из наличия определённых аминокислот

Для построения животных белков требуется 20 АК, 8 из которых НЕЗАМЕНИМЫ:

Триптофан

Лизин

Метионин

- фенилаланин;

- треонин;

- лейцин;

- валин;

- изолейцин

Для детей также незаменимыми являются две другие аминокислоты - аргинин и гистидин

Питательная ценность белка базируется на 2 основных критериях:

- набор всех незаменимых аминокислот;

- усвояемость белка

Животные белки лидируют по этим показателям, они содержат весь необходимый набор аминокислот, а усвояемость их близка к 100:

- белок яиц и молока (почти 100-% усвояемость);

- белки мяса, птицы (95-98%)

Это же нельзя сказать о растительных белках, усвояемость которых в среднем 40-60%, причём соя, которая и содержит весь необходимый набор АК, усваивается всё же плохо

Наиболее важными незаменимыми аминокислотами являются Триптофан, лизин, метионин

Их соотношение оптимальное в продуктах 1: 3: 3

И такое соотношение выдерживается максимально полно, например, в грудном молоке

Роль этих 3 аминокислот:

МЕТИОНИН - важнейшая аминокислота, которая участвует в обмене жиров в печеночной клетке. Обладает антиатеросклеротическим д-м. Участвует в усвоении витамино группы B. Метионин - важнейшие липотропный фактор, участвующих в синтезе фосфолипидов, и здесь метионин является донатором метильной группы. Этой аминокислоты много в казеина молока, белках яиц. 2-3г/сут

Метионин - профилактика жировой дистрофии печени

ТРИПТОФАН - аминокислота, которая необходима для синтеза ниацина(PP), сывороточных белков и гемоглобина. Это ростовой фактор, и чем моложе человек, тем больше триптофана ему требуется. Для взрослого - около 1, 0 г. Кроме того, помним, что триптофан - базисное вещество для синтеза серотонина, который участвует в проведении импульсов в ЦНС

ЛИЗИН - роль следующая:

Тесно связан с кроветворной функцией. При его недостатке уменьшается количесство эритроцитов и гемоглобина.

1. В печени превращается в карнитин, который участвует в транспорте жирных кислот в митохондрии. Карнитин препятствует ожирению;

2. Лизин помогает поглощать кальций, способствует кальцификации костей;

3. Лизин участвует в построении коллагена, а это основа всей соединительной ткани

Г/сут

Гистидин участвует в формировании гемоглобина. Способна преобразованию в гистамин

1,5-2г/сут

Фенилаланин связан с работой щитовидной железы и надпочечников

2-4г/сут

Изолейцин и лейцин

Входят в состав всех белков нашего организма за исключением гемоглобины. Относятся к ростовым факторам. Недостаток приводит к отрицательному азотистому балансу

3-4г/сут

Треонин участвует в синтезе антител, способствует выработке коллагена и эластина. Влияет на азотистый баланс организма

1-4г/сут

Валин

При недостатке валина – отеки,расстройство координации движения и гипертензия

3-4г/сут