Или с луком, или с грибами и луком

Картофель 109 82 207 155 248 186

или картофель молодой 106 85 200 160 239 191

Масса вареного картофеля — 80 — 150 — 180

Грибы белые сушеные 25 25 25 25 — —

или грибы белые свежие 101 77 101 77 — —

или шампиньоны свежие 164 125 164 125 — —

Лук репчатый 48 40 — — 48 40

Масло растительное 8 8 8 8 8 8

Масса жареных грибов — 50 — 50 — —

Масса пассерованного лука — 20 — — — 20

Соус № 853 — 120 — 125 — 125

Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 280 — 335 — 335

Выход: — 250 — 300 — 300

 

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске картофель посыпают зеленью.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофель, запеченный

С яйцами и помидорами

Картофель (сырой) 203 152 387 280

или картофель (предварительно

сваренный в кожуре) 175 127 331 241

Маргарин столовый 10 10 15 15

Масса жареного картофеля — 105 — 200

Лук репчатый 36 30 36 30

или лук зеленый 29 23 29 23

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса пассерованного лука — 15 — 15

Помидоры свежие 93 79 — —

Маргарин столовый 5 5 — —

Масса жареных помидоров — 50 — —

Яйца — 80 — 40

Масса полуфабриката — 250 — 255

Выход: — 225 — 230

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют, при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля, затем заливают взбитыми с добавлением соли яйцами и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске картофель посыпают зеленью.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Картофель, запеченный с окороком и грибами

Картофель 397 397

Масса вареного очищенного картофеля — 289

Жир животный топленый 15 15

Масса жареного картофеля — 240

Окорок копчено-вареный или вареный — 20

Шампиньоны свежие 43 33

Лук репчатый 29 24

Жир животный топленый 15 15

Соус № 853 — 50

Масса фарша — 100

Сыр 5,4 5

Масса полуфабриката — 345

Масло сливочное 5 5

Выход: — 305

Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно, затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10–15 мин.

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске блюдо можно посыпать зеленью.

 

БРУТТО НЕТТО

Картофельное пюре запеченное

Картофельное пюре № 330 — 200

Яйца — 13

Сметана 10 10

Маргарин столовый 2 2

Масса полуфабриката — 223

Масса запеченного пюре — 200

Масло сливочное 5 5

Выход: — 205

 

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яиц со сметаной, на поверхность наносят узор ложкой и запекают.

При отпуске пюре нарезают на порции и поливают маслом.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофельные пирожки

С грибами, или с морковью,

Или с другим фаршем

Картофель 240 180 240 180 255 191

Яйца¹ — 13 — 13 — —

Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5

Масса картофельная — 185 — 185 — 185

Фарш:

Грибы сушеные 12,5/12,5² 25 — — — —

Лук репчатый 36/30² 15 — — 24/20² 10

Морковь — — 55/44² 30 55/44² 30

Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10

Яйца — — — 10 — —

Масса фарша — 40 — 40 — 40

Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225

Масса готовых пирожков — 200 — 200 — 200

Масло сливочное 15 15 10 10 5 5

или сметана 30 30 20 20 15 15

или соус № 853 — 50 — 50 — 50

Выход: с маслом— 215 — 210 — 205

со сметаной — 230 — 220 — 215

с соусом — 250 — 250 — 250

¹ 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

² В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

В сваренный, протертый и охлажденный до 40–50°С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2–3 шт. на порцию). Пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают; лук, нарезанный полукольцами, пассеруют; яйца варят, мелко рубят; морковь, нарезанную соломкой, пассеруют; компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с маслом, или со сметаной, или с соусом сметанным.

БРУТТО НЕТТО