Суп из ревеня, кураги и яблок

Ревень овощной свежий 133 100

Яблоки 143 100

Курага 50 50

Масса вареного ревеня — 100

Масса вареных яблок — 80

Масса вареной кураги — 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 20 20

Вода 900 900

Выход: — 1000

У яблок очищают кожицу и удаляют семенные гнезда, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения, заваривают крахмалом и доводят до кипения.

 

БРУТТО НЕТТО

Суп-пюре из плодов или ягод свежих

Малина 306 260

или земляника (садовая) 306 260

или черника 265 260

или вишня 306 260¹

или черешня 274 260

или слива 289 260

или персики 289 260

или абрикосы 302 260

или яблоки 371 260

или клюква 126 120

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 20 20

Корица (для супа из яблок) 1 1

Вода 800 800

Выход: — 1000

¹ Масса нетто вишни без плодоножки и косточки.

 

У яблок очищают кожицу и удаляют семенные гнезда. Ягоды и плоды перебирают, отделят плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут в суп при отпуске.

 

Суп-пюре из плодов сушеных

Курага 120 120

Яблоки сушеные 100 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 16 16

Корица 1 1

Вода 1000 1000

Выход: — 1000

 

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА (17)

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ (18)

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ (19)

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофель отварной

Картофель 275 206 344 258

или картофель молодой 266 213 333 266

Масса вареного картофеля — 200 — 250

Масло сливочное 20 20 10 10

или соус №№ 819, 853, 858 — 50 — 50

или сметана 40 40 30 30

Выход: с маслом — 220 — 260

с соусом — 250 — 300

со сметаной — 240 — 280

 

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных на с. 19.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5–7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом (10–20 г на порцию).

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

 

 

Картофель отварной с луком, или грибами,

Или с луком и грибами

Картофель 207 155 275 206

или картофель молодой 200 160 266 213

Масса вареного картофеля — 150 — 200

Лук репчатый 71 60 60 50

Маргарин столовый 10 10 10 10

Масса пассерованного лука — 30 — 25

или грибы белые, или шампиньоны свежие 105 80 79 60

или грибы сушеные 20 20 15 15

Лук репчатый 24 20 — —

Маргарин столовый 10 10 10 10

Масса жареных грибов — — — 30

Масса жареных грибов с луком — 50 — —

Масло сливочное 10 10 5 5

Выход: с луком — 190 — 230

с грибами — — — 235

с луком и грибами — 210 — —

Картофель варят, как описано на с. 19. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.

При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают маслом и посыпают зеленью.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофель в молоке

Картофель 187 140 240 180

Молоко 60 57 75 71

Масло сливочное 8 8 5 5

Выход: — 200 — 250

 

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин, затем воду сливают. Картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности, кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения.

Отпускают картофель со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

 

 

Картофельное пюре

Картофель 233 175 293 220

Молоко 32 30 40 38

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса пюре — 200 — 250

Масло сливочное 10 10 10 10

или лук репчатый 60 50 48 40

Маргарин столовый 10 10 10 10

Масса пассерованного лука — 25 — 20

или яйца — 20 — 20

Масло сливочное 10 10 10 10

Выход: с маслом — 210 — 260

с луком — 225 — 270

с яйцом и маслом — 230 — 280

 

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.