Макароны с ветчиной и с томатом

Масса отварных макарон — 200 — 200

Ветчина — 37 — 29

Лук репчатый 19 16 19 16

Томатное пюре 15 15 15 15

Грибы белые свежие 75 57 — —

или шампиньоны консервированные 49 37 — —

Маргарин столовый 15 15 10 10

Масса жареных ветчины, лука и грибов — 100 — 50

Петрушка (зелень) 4 3 4 3

Выход: — 300 — 250

Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами, посыпают зеленью.

 

Макароны, запеченные с яйцом

Масса отварных макарон — 150 — 200

Яйца — 40 — 40

Молоко 50 50 50 50

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 245 — 295

Масса запеченных макарон — 225 — 270

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 230 — 275

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 444), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром и запекают 10 мин.

При отпуске макароны поливают маслом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Макароны, запеченные с сыром

Масса отварных макарон — 200 — 250

Сыр 21 19 21 19

Маргарин столовый 10 10 10 10

Масса полуфабриката — 228 — 278

Масса запеченных макарон — 205 — 250

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 210 — 255

 

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 444), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске макароны поливают маслом.

 

 

Макаронник

Макароны 75 75 80 80

Вода 150 150 230 230

Молоко 100 100 — —

Яйца — 20 — 10

Сахар 10 10 10 10

Маргарин столовый 5 5 5 5

Сухари 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 300 — 300

Масса готового макаронника — 250 — 250

Масло сливочное 10 10 10 10

Выход: — 260 — 260

 

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60–70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают маслом.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Лапшевник с творогом

Лапша, или вермишель, или макароны 72 72

Вода 160 160

Творог 101 100

Яйца — 10

Сахар 10 10

Маргарин столовый 5 5

Сметана 5 5

Сухари 5 5

Масса полуфабриката — 350

Масса готового лапшевника — 300

Масло сливочное 10 10

или сметана 30 30

Выход: с маслом — 310

со сметаной — 330

 

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с маслом или сметаной.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (25)

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ (26)

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яйца вареные

Яйца (в шт.) 3 3 2 2 1 1

Выход: — 3 шт. — 2 шт. — 1 шт.

 

Яйца варят всмятку или вкрутую, как описано на с. 26. Отпускают в скорлупе.

 

 

ЯИЧНАЯ КАШКА (26)

 

Яичная кашка (натуральная)

Яйца — 120 — 80 — 80

или меланж 120 120 80 80 80 80

Молоко 60 60 40 40 — —

Вода — — — — 40 40

Масло сливочное 10 10 5 5 5 5

Масса готовой кашки — 160 — 105 — 105

Гренки № 1131 — 50 — 35 — —

или сыр 22 20¹ 16,5 15¹ — —

или хлопья кукурузные или пшеничные — — — — — 10

Выход: с гренками— 210 — 140 — —

с сыром — 180 — 120 — —

с хлопьями — — — — — 115

¹ Масса тертого сыра.

 

Яичную кашку готовят, как описано на с. 26.

При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яичная кашка с овощами или грибами

Яичная кашка № 455 — 160 — 105

Фасоль овощная (лопатка) свежая 63 57 50 45

или горошек зеленый консервированный 77 50 62 40

или капуста цветная свежая 108 56 85 44

или спаржа свежая 78 57 62 45

или кабачки свежие 96 77 78 62

или помидоры свежие 93 79 75 64

или баклажаны свежие 72 68 57 54

или грибы белые свежие 101 77 82 62

Масло сливочное 5 5 4 4

Масса готовых овощей или грибов — 50 — 40

Выход: — 210 — 145

Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочешки цветную капусту или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом. Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом. Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры — дольками и поджаривают.

Готовят яичную кашку, как описано на с. 26. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яичная кашка с мясными продуктами

Яичная кашка № 455 — 160 — 105

Ветчина — 44 — 33

или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33

Маргарин столовый 4 4 3 3

Масса жареных мясных продуктов — 40 — 30

Выход: — 200 — 135

 

Ветчину или другие копченые изделия нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски — тонкими ломтиками и поджаривают.

Яичную кашку готовят и отпускают, как описано на с. 26.

 

 

ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ (26)

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яичница глазунья (натуральная)

Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2 шт. 80

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или масло растительное 8 8 8 8 8 8

Выход: — 114 — 114 — 79

 

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3–5 мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.

Отпускают яичницу на этой же сковороде.

 

Яичница глазунья со шпиком

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80

Шпик несоленый 46 39 40 34 26 22

или шпик соленый 41 39 35 34 23 22

Выход: — 140 — 100 — 90

 

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца.

Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. № 458.

Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20–30 г массой нетто на порцию).

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яичница глазунья с луком

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Лук репчатый 24 20 17 14

Маргарин столовый 3 3 2 2

Масса пассерованного репчатого лука — 10 — 7

или зеленый лук 13 10 9 7

Выход: — 120 — 85

Лук репчатый пассеруют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жарения посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО