Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

Масса отварных бобовых — 150 — 200

Грудинка копченая 27 20¹ 27 20¹

или корейка копченая 26 20¹ 26 20¹

Лук репчатый 36 30 36 30

Маргарин столовый 15 15 15 15

Масса пассерованного с маргарином лука — 25 — 25

Соус №№ 816, 838 — 30 — 40

Чеснок 0,5 0,4 0,5 0,4

Вы ход: — 225 — 285

¹ Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

 

Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Бобовые в соусе

Масса отварных бобовых — 155 — 210

Соус №№ 816, 838, 849, 853 — 60 — 80

Маргарин столовый 10 10 10 10

Выход: — 225 — 300

 

Отварные бобовые (рец. № 431) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.

 

 

Бобовые в соусе со шпиком

Масса отварных бобовых — 155 — 210

Соус №№ 816, 838 — 60 — 80

Шпик несоленый 34 29 34 29

Масса поджаренного шпика — 25 — 25

Выход: — 240 — 315

 

Отварные бобовые (рец. № 431) заправляют красным или томатным соусом, при отпуске добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.

 

 

Бобовые с тушеной капустой

Масса отварных бобовых — 150 — 150

Капуста тушеная № 771 — 150 — 150

Соус № 816 — 25 — 25

Маргарин столовый 5 5 — —

Сухари 3 3 — —

Сыр 5,4 5 — —

Выход: — 300 — 320

 

Отварные бобовые (рец. № 431) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По II колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Пюре из бобовых

Фасоль или горох 505 500

Выход: — 1000

 

Бобовые варят (с. 24), сливают отвар, протирают, добавляют соль.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

439. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой,
с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком

Масса пюре из бобовых — 150 — 200

Масло сливочное 15 15 15 15

или грудинка копченая 27 20¹ 40 30¹

или корейка копченая 26 20¹ 39 30¹

или шпик несоленый 22 19 34 29

лук репчатый 30 25 40 34

Масса пассерованного со шпиком лука — 30 — 40

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

или маргарин столовый 15 15 15 15

лук репчатый 36 30 48 40

Масса пассерованного с маргарином лука — 25 — 30

Выход: с маслом сливочным — 165 — 215

с грудинкой — 170 — 230

с корейкой — 170 — 230

со шпиком и луком — 180 — 240

с маргарином и луком — 175 — 230

¹ Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

 

При отпуске приготовленное пюре (рец. № 438) поливают маслом сливочным, или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на маргарине или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Пюре из бобовых и картофеля

Масса отварных бобовых — 180

Картофель 100 75

Масса отварного картофеля — 73

Молоко 49 47¹

Масло сливочное 15 15

Вы ход: — 310

¹ Масса кипяченого молока.

 

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют масло (5 г) и перемешивают.

Пюре при отпуске поливают маслом.

 

Запеканка из бобовых и картофеля

Масса отварных бобовых — 100

Картофель 149 112

Масса отварного картофеля — 109

Лук репчатый 25 21

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука — 11

Яйца — 10

Сметана 5 5

Сухари 5 5

Масса полуфабриката — 244

Масса готовой запеканки — 225

Соус № 816 — 50

или сметана 30 30

Выход: с соусом— 275

со сметаной — 255

 

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске запеканку поливают красным соусом или сметаной.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Фасоль с яйцом

(грузинское национальное блюдо)

Фасоль стручковая 303 273 240 216

или фасоль стручковая консервированная 435 261 343 206

Масло сливочное 15 15 13 13

Масса припущенной фасоли — 240 — 190

Лук репчатый 43 36 33 28

Масло сливочное 5 5 3 3

Масса пассерованного лука — 18 — 14

Яйца — 80 — 60

Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6

Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход: — 320 — 250

 

Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности, выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (25)

 

 

БРУТТО НЕТТО

Макаронные изделия отварные

Макаронные изделия 350 350

Выход: — 1000

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Макароны отварные с

Жиром или сметаной

Масса отварных макарон или лапши — 150 — 200 — 250

Масло сливочное 15 15 15 15 15 15

или масло сливочное 5 5 5 5 5 5

и сметана 30 30 30 30 30 30

Выход: с маслом— 165 — 215 — 265

с маслом и сметаной— 185 — 235 — 285

 

Макароны или лапшу отваривают, при отпуске поливают растопленным маслом или маслом и сметаной.

 

 

Макароны с сыром,

Брынзой или творогом

Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250

Сыр 22 20 22 20 27 25

или брынза 31 30 42 40 52 50

или творог 51 50 76 75 76 75

Масло сливочное 10 10 10 10 15 15

Выход: с сыром— 180 — 230 — 290

с брынзой— 190 — 250 — 315

с творогом — 210 — 285 — 340

 

Отварные макароны, заправленные маслом, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

 

 

Макароны с томатом

Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250

Томатное пюре 25 25 30 30 40 40

Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20

Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3

Выход: — 180 — 235 — 300

 

Макароны отваривают и заправляют маргарином (5 г). В томатное пюре добавляют маргарин, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами.

При отпуске макароны посыпают зеленью.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Макароны отварные с овощами

Масса отварных макарон — 200 — 250

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 9 7 — —

Лук репчатый 19 16 25 21

Горошек зеленый консервированный — — 31 20

Томатное пюре 15 15 20 20

Маргарин столовый 20 20 10 10

Масса готовых овощей — 50 — 70

Выход: — 250 — 320

 

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5–7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

 

 

Макароны отварные с грибами

Масса отварных макарон — 150 — 200

Грибы белые сушеные 10 10 10 10

Лук репчатый 60 50/25¹ 60 50/25¹

Маргарин столовый 15 15 15 15

Масса жареных грибов с луком — 50 — 50

Выход: — 200 — 250

¹ В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.

 

Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5–6 мин. Грибы с луком смешивают с отварными макаронами.