Картофельные ватрушки с фаршем

Картофель 233 175

Яйца¹ — 10

Мука пшеничная 5 5

Масса картофельная — 175

 

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Фарши:

Грибы сушеные 12,5/12,5² 25 — — — —

Лук репчатый 60/50² 25 — — — —

Маргарин столовый 5 5 — — — —

Яйца — 10 — 10 — 4

Творог — — 39 38 53 52

Сахар — — 3 3 5 5

Сметана — — 10 10 — —

Масса фарша — 60 — 60 — 60

Масса полуфабриката — 235 — 235 — 235

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Выход: — 200 — 200 — 200

¹ 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

² В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

В сваренный протертый и охлажденный до 40–50°С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубление и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофельные котлеты, запеченные

Под соусом грибным или сметанным с луком

Котлеты картофельные № 360 — 150 — 200

Соус №№ 855, 858 — 130 — 125

Сыр 5,4 5 5,4 5

Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 280 — 325

Выход: — 250 — 300

 

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

383. Рулет или запеканка картофельные
с овощами или с овощами и грибами

Картофель 240 180 240 180 240 180

Масса протертого картофеля — 175 — 175 — 175

Для фарша:

Капуста белокочанная — — 50/40¹ 30 50/40¹ 30

или капуста квашеная — — 57/40¹ 30 57/40¹ 30

или грибы белые свежие — — 61/46¹ 30 — —

или грибы сушеные — — 15/15¹ 30 — —

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

или шампиньоны свежие — — 99/75¹ 30 — —

Лук репчатый 24/20¹ 10 24/20¹ 10 — —

Морковь 19/15¹ 10 — — — —

Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

Яйца² — 20 — — — 10

Масса фарша — 40 — 40 — 40

Сметана 5 5 5 5 5 5

Сухари 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225

Масса запеченного рулета

или запеканки — 200 — 200 — 200

Соус № 838, 853, 858 — 50 — 50 — 50

или сметана 30 30 20 20 15 15

Выход: с соусом — 250 — 250 — 250

со сметаной — 230 — 220 — 215

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

² 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

 

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2–3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец, можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Запеканка капустная

Капуста белокочанная 195 156 195 156

Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10

Масса припущенной капусты — 140 — 140

Яйца — 80 — 10

Крупа манная — — 20 20

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 230 — 180

Масса готовой запеканки — 195 — 150

Сметана 40 40 30 30

или соус №№ 849, 853, 854 — 50 — 50

Выход: со сметаной — 235 — 180

с соусом — 245 — 200

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.

По II колонке в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40–50°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают запеканку со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20–25 г на порцию), хлеб (по 33–42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 852).

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Запеканка морковная

Морковь 150 120 271 217

Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10

Молоко — 30 — —

Бульон или вода — — — 35

Масса припущенной моркови — 110 — 200

Яйца — 20 — —

Крупа манная 10 10 20 20

Творог 76 75 — —

Сахар 10 10 6 6

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 235 — 235

Масса готовой запеканки — 200 — 200

Масло сливочное 15 15 5 5

или сметана 40 40 20 20

или соус №№ 849, 853 — 50 — 50

Выход: с маслом — 215 — 205

со сметаной — 240 — 220

с соусом — 250 — 250

 

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 364), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

Пудинг из моркови

Морковь 168 134 195 156

Маргарин столовый 5 5 5 5

Молоко 32 30 32 30

Вода 5 5 10 10

Сахар 5 5 5 5

Крупа манная 15 15 15 15

Масса морковная — 175 — 195

Яйца — 40 — 20

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 225 — 225

Масса готового пудинга — 200 — 200

Сметана 30 30 30 30

или соус №№ 849, 853 — 50 — 50

Выход: со сметаной — 230 — 230

с соусом — 250 — 250

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 364). В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Суфле из моркови

Морковь 146/117¹ 108 123/98¹ 90

Яйца — 40 — 20

Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10

Творог — — 31 30

Сахар — — 5 5

Выход: — 130 — 120

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40–50°С, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

 

Запеканка овощная

Горошек зеленый консервированный 46 30 — —

Картофель 137/103¹ 100 137/103¹ 100

Капуста белокочанная 49/39¹ 35 70/56¹ 50

Морковь 41/33¹ 30 48/38¹ 35

Репа — — 29/22¹ 20

Лук репчатый 24/20¹ 10 24/20¹ 10

Маргарин столовый 15 15 10 10

Яйца — 10 — —

Крупа манная 10 10 10 10

Сухари 10 10 10 10

Сметана 5 5 5 5

Сыр 5,4 5 — —

Масса полуфабриката — 235 — 235

Масса готовой запеканки — 200 — 200

Сметана 30 30 20 20

или масло сливочное 15 15 5 5

или соус №№ 849, 853, 854 — 50 — 50

Выход: со сметаной — 230 — 220

с маслом — 215 — 205

с соусом — 250 — 250

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40–50°С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

БРУТТО НЕТТО

Запеканка из тыквы

Тыква 181 127

Масло сливочное или маргарин столовый 10 10

Пшено 40 40

Молоко 100 100

Яйца — 8

Сметана 5 5

Масса полуфабриката — 235

Масса готовой запеканки — 200

Соус №№ 849, 853 — 50

или сметана 30 30

Выход: с соусом — 250

со сметаной — 230

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву, затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40–50°С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске запеканку поливают сметаной, или соусом молочным, или сметанным. Соус можно подать отдельно.

 

Пудинг из тыквы и яблок

Тыква 143/100¹ 83

Масло сливочное или маргарин столовый 5 5

Молоко 50 50

Яблоки 142/125¹ 100

Сахар 10 10

Корица в порошке 0,1 0,1

Яйца — 20

Крупа манная 15 15

Сухари 10 10

Масса полуфабриката — 280

Масса готового пудинга — 250

Масло сливочное 10 10

или сметана 30 30

или соус № 853 — 50

Выход: с маслом — 260

со сметаной — 280

с соусом — 300

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением воды и сахара до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40–50°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями форму или противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске пудинг поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Солянка овощная

Капуста тушеная № 346 — 200 — 200

Лук репчатый 24/20¹ 10 48/40¹ 20

Огурцы соленые 68/41¹ 35 68/41¹ 35

Каперсы 10 5 10 5

Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) 24 20 18 15

Масло растительное 10 10 5 5

Сухари 3 3 5 5

Сыр 5,4 5 — —

Масса полуфабриката — 280 — 280

Масса готовой солянки — 250 — 250

Маслины 31 20 — —

вишни или сливы маринованные 22 12 — —

Лимон 9 8 — —

Выход: — 290 — 250

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают.

Солянку можно готовить без каперсов. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимоном, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

 

 

Голубцы овощные

Капуста белокочанная 190 152 190 152

Масса вареной капусты — 140 — 140

Для фарша:

Грибы белые свежие 79/60¹ 30 — —

или грибы белые сушеные 15/15¹ 30 — —

или шампиньоны свежие 99/75¹ 30 — —

Морковь — — 46/37¹ 25

Репа — — 17/13¹ 10

Лук репчатый 48/40¹ 20 36/30¹ 15

Яйца — 10 — —

Крупа рисовая 7 20² 11 30²

Зелень петрушки 3 2 3 2

Маргарин столовый 15 15 12 12

Масса фарша — 80 — 80

Масса полуфабриката — 220 — 220

Соус №№ 853, 854 — 100 — 100

Выход: — 250 — 250

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

² Масса рассыпчатого риса.

 

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3–4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Капуста цветная, или