Выработка свиных кудрявок и глухарок

1.Кудрявки и глухарки освобождают от содержимого водой.

2. Обезжиривают кудрявки и глухарки вручную, затем производят выворачевание.

3. Вывернутые кишки отжимают от слизи вручную, промывают водой отделяют между собой по месту входа черевы.

4. Охлаждают в емкостях с холодной проточной или частично сменяемой водой.

5. Качество обработки и наличие повреждений определяют с помощью сжатого воздуха давлением 0,1 МПа или водой давлением 0,05 МПа. Кудрявки в местах обнаружения повреждений (дыр) разрезают на части, аккуратно подравнивая концы. Глухарки с дырами отбраковывают.

6. Длину отрезков кудрявок измеряют с помощью отметок на рабочем столе сортировщика и составляют пучки по 10 м. При этом в одном пучке должно быть не более 6 отрезков с минимальной длиной отрезка до 0,75 м. Обработанные глухарки укладывают в пачки глухими концами в одну сторону и перевязывают посередине шпагатом.

7. Посол производят также как гузенок.

 

Выработка соленых пузырей

 

1. После отделения говяжьи и свиные пузыри вручную отжимают от содержимого и промывают под краном водой внутри и снаружи.

2. Обезжиривание производят вручную ножом, одновременно удаляя остатки серозной оболочки.

3. Замачивание производят холодной проточной или частично сменяемой водой температурой не выше 18°С в течение 3-4 часов.

4. Для увеличения фаршевой емкости и придания эластичности стенкам обработанные свежие мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же удаляют его. Пузыри с дырами отбраковывают. К выпуску допускаются пузыри с несквозными повреждениями стенок (окнами), выдерживающими давление 0,05 Мпа.

5. Обработанные пузыри без комплектования направляют на посол.

ОБРАБОТКА КОНСКИХ КИШОК

1. С помощью ножа отделяют прямую кишку вместе с ободочной и прилегающим к ним жиром.

2. При отделении и обработке конских черев используют те же приемы, что и при отделении и обработке говяжьих..

3. Карту (прямую кишку вместе с ободочной и прилегающим к ним жиром) освобождают от содержимого вручную в несколько приемов, начиная с конца ободочной кишки, а затем прогоняя руками содержимое от прямой кишки к концу ободочной.

4. Выворачивание производят, начиная с проходникового конца.

5. После выворачивания кишки промывают от остатков содержимого и слизи, отрезают крону, вторично промывают водой внутри и снаружи, охлаждают проточной или частично меняемой водой температурой не выше 18°С и сразу направляют в колбасный цех. При этом карты в пачки не формируют.

 

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

Упаковка и маркировка кишок в соответствии с ТУ РБ 00028493.452,

СТБ 1100.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Транспортирование и хранение кишок в соответствии с ТУ РБ 00028493.452.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного загрязнения вырабатываемой продукции проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, рук работающих, руководствуясь «Рекомендациями по санитарно-бактериологическому исследованию смывов с поверхностей объектов, подлежащих ветеринарному надзору», утвержденными в установленном порядке.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности», Инструкциями по охране труда, утвержденными на предприятии.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми стандартами.

 

5.5 Шкуроконсервировочное отделение

Шкуры всех животных, используемые на выработку кожевенных изделий, называют кожевенным сырьем, а применяемые для выработки меховых изделий — меховым. Среди различных видов кожевенного сырья наибольшее значение имеют шкуры крупного рогатого скота, лошадей, свиней, овец и коз, меньшее значение имеют шкуры ослов, верблюдов и других животных.

Шкуры крупного рогатого скота делят на склизок, опоек, выросток, бычок, яловку, бычину и бугай.

В зависимости от возраста и пола животных крупный рогатый скот дает шкуры различного качества. Это заставляет подразделять шкуры на возрастные и половые группы. Склизок, опоек и выросток относятся к группе мелкого кожевенного сырья, а шкуры остальных видов — к крупному сырью.

Склизок — это шкуры, снятые с неродившихся и мертворожденных телят.

Опоек — шкуры телят, питающихся материнским молоком с первичной нелиняющей шерстью.

Выросток — шкуры телят, перешедших на растительную пищу с переходной при линьке шерстью. Вес их в парном состоянии — до 10 кг.

Бычок — шкуры бычков весом 1,3—17 кг.

Яловка — шкуры коров весом в парном состоянии более 13 кг. Яловку делят на легкую (вес 13—17 кг), среднюю (вес 17—25 кг) и тяжелую (вес более 25 кг).

Бычина — шкуры кастрированных быков. Бычину делят на легкую (вес 17— 25 кг) и тяжелую (вес более 25 кг).

Бугай — шкуры некастрированных быков-производителей. Шкуры бугаев делят на легкие (вес 17—25 кг) и тяжелые (вес более 25 кг)

Шкуры свиней уступают по качеству шкурам крупного рогатого скота. Глубокое залегание в дерме корней щетины и кожных желез, скопление в дерме жировых отложений снижают плотность шкуры и делают ее более пористой. Лучшим участком свиной шкуры является крупон.

В зависимости от пола и возраста животного различают следующие категории свиных шкур: шкуры поросят весом 0,75—1,5 кг; шкуры свиные — легкие (вес 1,5—4 кг), средние (вес 4—7 кг) и тяжелые (вес более 7 кг); шкуры хряков (Некастрированных боровов), последние характеризуются утолщениями дермы в области лопаток и на воротке. Вес их более 7 кг.

Товарные качества шкур свиней зависят также от их породы.

После первичного осмотра шкур, сырье обряжают в соответствии с требованиями стандартов на кожевенное и шубно-меховое сырье. Со шкур удаляются уши, губы, половые органы, вымя, прирези мяса и сала, сгустки крови. С конских шкур срезают гриву.

Обработка шкур КРС и коней.

При обрядке шкуры расстилают на столе, удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани (сорочье мясо) на шкурах. КРС (крупного рогатого скота).

Перед удалением навала шкуры КРС размачивают в центрифуге (от 3 до 5 шкур в зависимости от массы) или из шланга. Температура воды 20-30°С. В центрифуге промывают до исчезновения видимых загрязнений в промывной воде.

Размоченный навал очищают со шкуры на двускатной тележке. Шкуру укладывают на помост шерстью вверх и очищают навал скребком движениями от хребта к полам.

Шкуры после удаления навала и других утяжелителей консервируют сухим посолом - чистой поваренной солью с добавлением антисептиков не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.

На стеллаж с двухскатной поверхностью насыпают ровный слой сухой поваренной соли и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.

Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухим посолочным составом. В течение 7 суток производят консервирование шкур в штабелях.

После посола штабеля разбирают, шкуры сортируют и взвешивают.

Обработка свиных шкур.

Со свиных шкур после обрядки снимают подкожную жировую клетчатку на мездрильных машинах (ММГ 2200-2К) до уровня луковиц щетины. Шкура должна иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах, остаточное количество которого не должно превышать 6% от массы парных шкур. Срезание дермы и луковиц щетины не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Подкожно-жировую клетчатку используют для выработки пищевого жира.

Шкуру забрасывают на подающий вал машины мездровой стороной вверх. Сначала обрабатывают одну (заднюю) половину шкуры, затем другую (переднюю).

После обработки на мездрильной машине шкуры подают по спуску в шкурокон-сервировочный цех.

Консервирование шкур свиней следует начинать не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.

Консервирование свиного кожевенного сырья производят механизированным способом в барабане марки Я8-ФКМ посолочным составом. Барабан заполняется шкурами и посолочным составом не более чем на 2/3 его объема, причем поселочного состава загружают 60% от массы шкур. Барабан вращается со скоростью 36±1 об/мин. в течение 15 минут. Затем свиные шкуры выгружают на двускатный поддон, подсаливают посолочным составом и производят выдержку в течение 2-х суток.

После посола и выдержки штабеля разбирают, определяют площадь шкур и сортируют.

Сортировка шкур.

Участок сортировки должен иметь хорошее освещение (180-200 Люкс). Сортировка кожевенного и шубно-мехового сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425-90.

При сортировке шкур их выстилают и осматривают на просвечивающемся столе, выявляя пороки, взвешивают шкуры коней и КРС и измеряют площадь свиных шкур. Результаты сортировки записывают в отвес-накладные, а также маркировочной краской на мездровую сторону шкуры.

После сортировки и маркировки шкуры укладывают на поддоны. В один поддон упаковывают шкуры одного вида.

В ЦППС шкуры КРС подвергаются обрядке (количество прирезей мышечной и жировой ткани не должно превышать 0.2кг), свиные – машинному мездрению. Транспортировка шкур в шкуроконсервировочное отделение осуществляется по спускам.

Шкуры в консервировочном цехе принимают по количеству, сортируют на навальные и безнавальные и свиные шкуры (отдельно) промывают в моечном барабане 5-10мин (tводы=25-30 С). Наваленные шкуры замачивают для размягчения навала на 30мин, промывают в моечном барабане, с них скребками снимают навал, дают стечь влаге.

При консервировании шкур их укладывают мездрой вверх на стеллажах, предварительно посыпанных солью слоем 3мм, одна на одну с равномерным нанесением сухой посолочной смеси по всей поверхности шкуры (расход соли 40% к массе шкур).Таким образом, течение 2-ух дней формируется штабель, который сверху посыпается слоем соли до 1см. Продолжительность консервирования 5 суток – в летний период, 7 суток – в зимний.

Сортировку шкур производят на столе на 4 сорта в зависимости от характера пороков.Затем шкуры КРС взвешивают, у свиных определяют площадь, их маркируют (чёрной краской), отличают массу или площадь и сорт, укладывают на поддоны в штабеля по 30-40шт. в зависимости от массы, отправляют потребителю.

Обработка волоса и щетины производят также в шкураконсервировочном отделении. Их промывают в моечном барабане при tводы=25-30 С с добавлением моечного средства, дают стечь влаге, сушат в сушильном шкафу (щетину-шпарку – при t=60 С, волос – при t=35-40 С), дают остыть, упаковывают в мешки массой не более 40кг и отправляют потребителю.

 

 

5.6 Холодильник

Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мясопродуктов до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Наряду с этим существует постоянная необходимость в длительном хранении значительных количеств мяса. И если в первом случае достаточно резкого торможения жизнедеятельности микроорганизмов, во втором – она должна быть полностью приостановлена. При этом качество мяса должно быть сохранено на уровне, близком к исходному.

Из известных промышленных способов предохранения мясопродуктов от порчи в наибольшей мере этому условию удовлетворяет хранение при низких температурах.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:

· Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней; возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4 недель;

· Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3 недель;

· Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.

В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:

· Мясо горяче-парное, то есть не потерявшее животного тепла;

· Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4ºС после охлаждения в регламентированных условиях;

· Мясо остывшее, охлажденное до температуры окружающей среды; - мясо подмороженное, имеющее температуру около -2…3ºС;

· Мясо замороженное с температурой в толще не выше -8ºС;

· Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до -1ºС.

В состав холодильника входят камеры охлаждения и замораживания мяса и мясопродуктов, камеры хранения мяса и мясопродуктов. Камеры охлаждения и замораживания оборудованы подвесными потолочными батареями и потолочными воздухоохладителями. Площадь холодильника составляет 700м^А3. Рабочие холодильника обеспечиваются тёплой одеждой, валенками, рукавицами.

Перед загрузкой в камеры охлаждения (замораживания) проводят сортировку мяса по видам скота, размером полутуш, категориям упитанности. Перед загрузкой температура в камере должна быть на 2 С ниже паспортной.

Охлаждение мяса проводится при t=0-4 С, отн.вл.=95-98%, v движение воздуха 0,8м\с. Температура мяса доводится до 0-4 С в толще мышцы бедра, при этом полутуши находятся на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга. Субпродукты охлаждают отдельно на противнях по наименованию и видам (мякотные и слизистые субпродукты) и на стеллажах (шерстные и мясокостные) при t=-l-2 С не более 24 ч.

Шпик охлаждают в виде пластина противнях при t=-10 С с колебаниями +-1 С. Хранят охлажденное мясо (мясопродукты) в камерах хранения охлажденного мяса при t=-10 С, отн.вл.=85%, v движение воздуха не более 0,2м\с, говядину не более 16 суток, свинину не более 12 суток, субпродукты не более 2 суток, шпик не более 3 суток. При этом мясо в полутушах хранят на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга.

Замораживание мяса и мясопродуктов проводится для подготовки к длительному хранению. Замораживание ведётся однофазным и двухфазными методами. Температура воздуха при однофазном замораживании составляет 30-35 С, v воздуха 0,3м\с, продолжительность - для говядины 24ч, для свинины 19ч, при этом полутуши находятся на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга. Температура в толще бедра при замораживании доводится до -8 С.

Субпродукты замораживают на противнях, стеллажах или блоках (мозги). Шпик замораживают (охлажденный и парной несолёный) не более 24ч в пластинах или блоках.

При двухфазном методе замораживания мяса и мясопродуктов охлаждают в камере охлаждения при t=0-4 С 24-2 8ч, после чего мясо направляется в камеру замораживания и при t=-30 С замораживается в течение 22ч (говядина), 18ч(свинина). Замороженное мясо хранят в камерах хранения, оборудованных пристеными потолочными батареями, специальными устройствами для формирования штабелей. При формировании штабелей от стен до потолка отступают 0,5м. в штабель укладывают мясо одного вида, одной категории упитанности. Замороженное мясо хранят при t не выше -18 С, отн.вл. не выше 95-98%, при естественной циркуляции воздуха не более 6 месяце для свинины. Субпродукты замороженные хранят упакованными в мешки из полимерных материалов раздельно по видам и сортам не более 6 мес.

Размораживание мяса и мясопродуктов.

Производится в камерах размораживания оборудованных стеллажами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха, на подвесных путях на расстоянии 50-80мм друг от друга. Размораживание мяса осуществляется при t=20 С, отн.вл. не менее 90%, v воздуха 0,2-0,5м\с до t в толще мышц бедра 1 С в течение 24ч (для свиных полутуш), 30ч (для говяжьих полутуш). Субпродуктовые блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах (t=20 С, отн.вл. не менее 85%, v воздуха 0,5м\с). Продолжительность размораживания субпродуктовых блоков не более 40ч.

На качество мяса в период его охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха. Иногда вследствие окисления пигментов жира может происходить частичное обесцвечивание жировой ткани. Наиболее глубокие изменения мяса связаны с развитием автолитических процессов в тканях.

6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:

Сырьевое отделение

Сырьевое отделение получает мясо и субпродук­ты из холодильника или из остывочных помещений мясожирового про­изводства в парном, охлажденном, мороженом или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют отвесом-накладной, где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья.

Если мясо и субпродукты размораживают в сырьевом цехе, то каж­дую партию сырья взвешивают до начала размораживания и после него; результаты этого процесса оформляют специальным актом. В акте указывают количество мяса, подвергнувшееся размораживанию, выход мяса и недостачу или излишки мяса после размораживания. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия.

Затем полутуши зачищаются и взвешиваются. Далее они поступают в сырьевое отделение к столам разделки, а затем полученные отруба подаются на конвейер обвалки и жиловки.

В сырьевом отделении производят три основных операции:

- разделку полутуш на отруба;

- обвалку;

- жиловку.

Разделка полутуши - это разделение полутуши на части по установленным схемам с учётом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования частей.

Разделка говяжьих полутуш.

Говяжьи полутуши разделяют различными способами в зависимости от направления и использования частей.

 

Говяжью полутушу разделяют при обвалке на 7 частей:

 

-лопаточная часть;

-шейная часть;

-грудная часть;

-спинно-рёберная часть;

-поясничная часть;

-тазобедренная часть;

-крестцовая часть;

Разделку полутуш производят на специальных разделочных столах с обвалочными досками.

Первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

Вторая операция - секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;

Третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

Четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все рёбра остаются при спинно-рёберной части.

Пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

Шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно 65 %, задней - 45 % от массы полутуши.

 

Разделка свиных полутуш

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой- с прирезью мяса до 10%.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.

Свинные туши разделывают по схеме I на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной часи отделяют крестец в сочленении с крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.

 

 

Схема разделки свинной полутуши:

 

1. Окорок;

2. Лопатка;

3. Корейка;

4. Грудинка;

5. Шея;

Свинина в шкуре, с вырезкой, со щековиной, без ножек

 

Обвалка отрубов.

Обвалка – это процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят ножом вручную.

Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или для выработки желатина (клея) на них не оставляют мяса.

Обвалку производят на столах с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали.

При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают.

После удаления измененных частей, посторонних предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает продолжать работу.

Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5—10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью.

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами. При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свинного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов – остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо следующие основные правила:

-мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

-фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

-мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более I кг; для сырокопченых колбас - не более 400г;

-жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от сое­динительной ткани;

-не следует накапливать большое количество обваленного и жалованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

В сомнительных случаях сортность жилованного мяса проверяют, выделяя из него соединительную ткань, жир и мышцы, затем их взвешивают и определяют процент соединительной ткани и жира по отношению к общей массе жилованного мяса.