Технологическая схема производства сырокопченых колбас

 

Мясосырье (говядина, свинина

Подмораживание

 

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение на куски массой 500-600 г

Выдержка в посоле при 3 °С 5-7 суток

 

Измельчение на волчке говядины и свинины,

Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке

 

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли (на непосоленные грудинку и шпик)

 

Выдерживание в емкостях слоем 25 см в течение 24 час

при температуре 2°С для созревания

 

Шприцевание

 

Вязка, штриковка

 

Осадка 5-7 суток при температуре воздуха 3°С

и относительной влажности 87%

 

Копчение в коптильных камерах 2-3- суток при температуре 18-20°С, относительной влажности 77%

 

Сушка 5-7 суток в сушилках при температуре 13°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости движения воздуха 0,1м/с, затем 20-23 суток при температуре 11°С, относительной влажности 76% и скорости движение воздуха 0,05-0,1м/с

 

Упаковка, маркировка

 

Хранение

 

 

Технологическая схема производства варено-копченых колбас

Мясосырье (говядина, свинина)

Подмораживание

Разделка, обвалка, жиловка

 

Измельчение на волчке на шрот

(диаметр отверстий 16-20мм)

 

Выдержка в посоле при 3 °С 1-2 суток

 

Измельчение на волчке на фарш

(диаметр отверстий 3 мм)

 

 

Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке

 

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли (на непосоленные грудинку и шпик)

Шприцевание

Вязка, штриковка

Осадка 1-2 суток при 4-10°С

 

Копчение 1-2ч при 70-80°С

 

Варка 45-50мин при 70-75°С

(до температуры в центре батона 68°С)

 

Охлаждение 2-3 ч при 10-15°С

 

Копчение при 40-45°С 24 ч

 

Сушка 2-7 суток при температуре 12°С,

относительной влажности воздуха 75-78%

 

Упаковка, маркировка

 

Хранение

Технологическая схема производства ливерных колбас

Подготовка мясного сырья

(варка, бланширование)

 

Измельчение на волчке

(с диаметром отверстий 2-3мм)

 

Куттерование 6-8 мин

 

Шприцевание, вязка

 

 

Варка при 80-85°С 40=60 мин

(до температуры в центре батона 72°С)

 

Охлаждение до температуры не выше 8°С в толще продукта

(под душем)

 

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Мясосырье (говядина, свинина)

Подмораживание

 

Разделка, обвалка, жиловка

 

Измельчение на волчке на шрот

(диаметр отверстий 16-20мм)

 

Выдержка в посоле при 3 °С 1-2 суток

 

Измельчение на волчке на фарш

(диаметр отверстий 3 мм)

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли (на непосоленные грудинку и шпик);

Для некоторых колбас составление фарша осуществляется на куттере

Шприцевание

 

Вязка, штриковка

 

Осадка 2-4 часа при 6°С

Обжарка 60-90 мин при температуре 80-100°С

Варка 40-80 мин при 75-85°С

(до температуры в центре батона 70°С)

 

Охлаждение 2-3 ч при 10-15°С

 

Копчение при 40-45°С 12-24 ч

 

Охлаждение до температуры внутри батона 0-15°С

 

Сушка при температуре 12°С, относительной влажности воздуха 75-78%

 

Упаковка, маркировка

 

Хранение

 

 

 

Технологическая схема производства вареных колбас