Характеристика жилованного мяса

Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Для изготовления колбас используют свежее мясо (без признаков порчи), соответствующее требованиям действующих ГОСТов.

В процессе изготовления колбасных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: созревание фарша; обработка фарша; наполнение оболочек и формовка колбас, которая включает в себя операции: заполнение оболочки (шприцевание), вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы; термическая обработка.

После посола готовят фарш. Составление колбасного фарша производится с помощью технологического оборудования: куттеров, фаршемешалок, шпигорезки. Перед процессом составления производится подбор сырья, основных и вспомогательных материалов, специй, оболочек. При производстве целого ряда колбасных изделий применяют субпродукты 1 и 2 категории. Ведётся работа в области применения пищевых добавок и сои.

Посоленное мясное сырьё, выдержанное в посоле в кусках или шроте, измельчают на волчке с диаметром отверстия решётки (2,5+-0,5)мм.

Составление фарша производят на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах аналогичного действия.

В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырьё: говядину высшего, первого и второго сорта, колбасную, односортную и нежирную свинину, добавляют всю соль, предусмотренной рецептурой (если сырьё несолёное), фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия (если не добавлялся при посоле), сухое молоко или пастеризованное нежирное молоко, меланж, сливки и др.

После (6+-2)мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину, остатки воды (льда), жирную свинину или щековину, или жирную говядину, шпик, обрабатывают течении (4+-1)мин, добавляя кровяную сыворотку или плазму крови или препараты гемолизированной парной подсоленной крови, пряности, чеснок, сухое молоко, а за (2,5+-0,5)мин добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновокислый натрий.

Обработка мяса в вакуум-куттере обеспечивает удаление воздуха из фарша и, как следствие получения вареных колбас и особенно сосисок высшего качества.

При использовании мешалок для составления фарша порядок загрузки составных частей следующий: говядина низких сортов, нежирная свинина, затем полужирная и жирная свинина, шпик загружают за 1мин до окончания куттерования. Продолжительность перемешивания составляет 15-20мин, перемешивания шпика 2-3мин. В колбасы 1 2 сорта взамен 17-20% мяса вводят плазму или сыворотку крови, белковый стабилизатор, мясную массу, соевые белки.

Для формовки колбасных изделий цех оснащён шприцами вакуумными и гидравлическими, клипсаторами-автоматоми, порционирующим устройством. Для формовки используются натуральные колбасные оболочки, искусственные оболочки производства «Атлантис-Пал», продлевающие сроки годности продуктов и белкозиновые оболочки. Широко используются оболочки с фирменной маркировкой.

Формовка колбасных изделий включает следующие операции: подготовка оболочек, шприцевания фарша в оболочку, вязка, клипсования, навешивания батонов на палки и рамы.

Для каждого вида колбасных изделий подбирают определенный вид, длину и диаметр оболочки. Подготовка натуральной оболочки заключается в очистке от соли и размочек. Готовят кишки в специальных отделениях, где солёные кишки отряхивают и промывают от соли в холодной воде 10-15мин, затем замачивают в теплой воде на 2 часа. Подготовленные кишки разрезают на отрезки установленной длины и один конец на расстоянии 2-2,5см перевязывают шпагатом.

Искусственную оболочку перед шприцеванием смачивают в воде (для повышения прочности и эластичности).

В процессе шприцевания должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределение в нём шпика. Плотность набивки оболочек для различных колбас различна. Копченые и сырокопченые шприцуют более плотно, т. к. объём батонов уменьшается при сушке. Диаметр цевки шприца должен соответствовать диаметру оболочки.

Вязку колбасных изделий производят согласно ТИ. Если на искусственную оболочку имеется маркировка, то батоны могут быть от 15 до 50см. батоны навешивают на палки и рамы (с помощью петли, которая образовалась во время вязки батонов) на расстоянии 3-5см с целью обеспечения хорошего доступа греющей среды и равномерного прогревания всего батона.

Следующая ступень технологического процесса – термическая обработка, которая состоит из несколько последовательно осуществляемых операций. Порядок проведения термической обработки зависит от вида продукции, типа применяемых оболочек. Так, некоторые колбасные изделия (салями, варёно-копчёные и полукопченые колбасы) проходят осадку в специальной осадочной камере. Для осуществления обжарки, варки, копчения и запекания термическое отделение оснащено универсальными термокамерами производства Германии и Польши, обжарочными шкафами и стационарными варочными камерами.

Осадку производят в специальных камерах при t воздуха 2-4 C и =80-85%. Продолжительность осадки для варёных колбас 2-4 часа (в зависимости от диаметра батона), для полукопчённых колбас 4-6 часов, для копчёных колбас до 7 суток. Кратковременная осадка варёных и полукопчённых колбас преследует несколько целей. Во-первых осадка обеспечивает восстановление связей между составными частями фарша, нарушенные в момент шприцевания. Этот процесс носит вторичного структурообразования. В результате его завершения фарш приобретает плотную структуру. Во-вторых в период осадки продолжается развитие реакций связанных со стабилизацией окраски фарша. В-третьих во время осадки оболочка подсушивается, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Обжарке подвергают некоторые виды колбас с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110 C) с целью обработки поверхностного слоя батонов. В период обжарки происходит потеря массы за счёт испарения влаги: сосиски теряют до 10-12%, варённые колбасы до 4-7%, полукопчённые колбасы до 7%.

Во время обжарки продолжаются и должна быть завершена стабилизация окраски фарша, становится более активными автолитические процессы, сопровождаются частичным гидролитическим распадом основных веществ мяса (белков, жиров), улучшение консистенции (размягчения) фарша. Температура в толще изделий к концу обжарки достигает 40-50 C для батонов с небольшим диаметром или 35-45 C для изделий с большим диаметром. Если температура обжарки понижена, а продолжительность увеличена, то окраска фарша оказывается недостаточно яркой и структура становится ноздреватой вследствие образования из нитрита газа азота.

Температуру в обжарочных камерах поддерживают в пределах 60-110 C в зависимости от диаметра батонов и конструкции камер. Продолжительность обжарки зависит от вида колбасных изделий, диаметра батонов, видов оболочки и составляет, например, для сосисок 30 мин., а для колбас в ширикой оболочке 2,5 ч. Получение дыма происходит за счёт сжигания дров в топле, расположенной под камерой и отделённой от неё решёткой.

После обжарки (или первого копчения для варёно-копчёных) все колбасы (за исключением сырокопчёных) направляют на варку. Колбасы варят при 75-85 C. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68-72 C. В результате варки колбасы доводят до состояния готового к употреблению продукта; при этом динатурируются и коагулируются большая часть белков мяса. Ферменты, имеющие белковую природу, разрушаются, поэтому автолитические процессы практически разрушаются.

Вегетативные формы микрооргонизмов почти полностью (до 99%) уничтожаются. Структура фарша при нагреве изменяется. Варёные колбасные изделия удерживают значительное количество влаги, а выход их обычно составляет 100%. Механические свойства готового продукта, однородность структуры и прочность связи влаги с её структурными элементами определяется теми же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью измельчения, водосвязывающей способностью и количеством белка. Поэтому между свойствами сырого фарша и готового продукта существует прямая связь, что позволяет получить готовые изделия определёнными, заранее заданными показателями, изменяя соответствующим образом свойства сырого фарша.

Продолжительность варки колбасных изделий зависит от разлива батона, вида, сорта колбасы, температуры батона перед загрузкой и продолжается от 15 мин для сосисок до 90 мин для колбасных изделий в широких батонах.

Готовая продукция поступает на охлаждение, которое в зависимости от вида продукции проводится в 2 стадии: душирование холодной водой и охлаждение в холодильных камерах. Для предотвращения порчи и снижения потерь массы колбасные изделия охлаждают до 8-15 C. Ниже, чем до этой температуры охлаждать не нужно, т.к. в этом случае при последующей транспортировке и реализации колбасные батоны могут увлажняться за счёт конденсации влаги воздуха на их поверхности.

Охлаждение водой (до 25-35 C)- 1 стадия- осуществляется быстрее, чем воздухом. Изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10-15 C в течении 10-30 мин, в зависимости от диаметра батонов.

После охлаждения водой колбасные изделия навешенные на рамах по подвесным путям направляют в склад охлаждения, где поддерживают температуру воздуха-10 C и относительную влажность около 95%. Продолжительность охлаждения в камерах от 4 до 8 ч. Из камер охлаждённые варёные колбасы направляют в камеры хранения, а от туда в реализацию.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 C и 75-80%-ой относительной влажности воздуха. Срок реализации варёных колбас 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек- не более 2 суток, колбас высшего сорта- до 3 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

При контроле процесса приготовления фарша следует иметь в виду, что его температура после измельчения в куттере не должна превышать 12°С. Для избежания нагрева в фарш добавляют 10% льда.

Шпик перед закладкой охлаждают до минус 1°С. Шпик прогоркший и пожелтевший в производство не допускается.

Для уменьшения бактериального обсеменения температура машинного и шприцовочного отделения не должна превышать 10-12°С.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Контролеры совместно с технологом проверяют ежемесячно правильность ведения рецептурного журнала, один раз в смену контролируют выполнение рецептур, при этом руководствуются технологическими инструкциями. Колбасные изделия, выработанные с нарушением рецептуры, выпускать не разрешается.

При контроле наполнения оболочек фаршем обращают внимание на предупреждение попадания воздуха в колбасу и плотность набивки.

Вареные колбасы шприцуют менее плотно, так как вследствие большой влажности фарш этих колбас сильно расширяется при варке и батоны могут разорваться.

Полукопченые колбасы шприцуют плотнее, чем вареные для избежания образования пустот.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

На рамы должен быть навешен паспорт с указанием названия колбасы, даты выработки, фамилий шприцовщицы и варильщика.

Осадка. Операция осадки выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (5—7 сут.) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут.) и варено-копченых (4 сут.) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4°С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Батоны, заполненные фаршем, нельзя оставлять в шприцовочном отделении или на подвесных путях. Колбасу должны как можно скорее направлять на варку или в осадку. Особенно опасно задерживать батоны в помещениях с температурой выше 15—20° С.

Контролируют периодически плотность набивки батонов, соответствие оболочек и отметок названию колбасы, расстояние между батонами на рамах (8—12 см), однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах и своевременность передачи рам на термическую обработку.

Ежедневно на каждый вид и сорт колбас составляют отвес–нак­ладную, в которой в течение дня записывают массу сырья (по каждому взвешиванию отдельно), переданного для изготовления фарша.

Использованные субпродукты учитывают в колбасном производстве в сыром виде. Если по рецептуре предусмотрена закладка вареных или жилованных субпродуктов, то в документах их массу показывают в вареном или жилованном и сыром виде. Массу в сыром виде опреде­ляют с учетом норм отходов или увара.

На производство колбасных изделий основные и вспомогательные материалы отпускают в пределах норм расходования на выработку из­делий по лимитно–заборным картам или накладным.

Передачу подготовленного фарша каждой бригаде шприцовщиков оформляют отвесом–накладной,в которой помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш.

Кишки-фабрикаты передают в производство по отвесам– накладным, которые составляют отдельно на каждую бригаду шприцовщиков. В от­весе-накладной указывают наименование кишок, их калибр и сорт.

Количество кишечной оболочки, израсходованной на выработку колбас за отчетный месяц, выражают в единицах фаршеемкости (в тон­нах вареной колбасы). Для этого количество израсходованной кишеч­ной оболочки умножают на нормы фаршеемкости.

Для учета переработки сырья и выработки продукции в машинно-шприцовочном отделении ведут журнал учета переработки сырья и выпуска готовой продукции. Записи в нем производит начальник (мастер) цеха на основании отвесов-накладных и сводных отвесов. В журнале указы­вают номер отвеса-накладной; дату закладки сырья; наименование и количество сырья, пущенного в переработку, и выход готовой продук­ции. Записи в журнале периодически проверяют начальник планово-экономического отдела и главный инженер. По окончании месяца его пере­дают на заключение главному инженеру и заведующему производством.

В колбасном производстве брак оформляют актом. К браку отно­сят полуфабрикаты и изделия, используемые в качестве сырья для вторичной переработки в колбасные изделия (того же сорта или пони­женных сортов); полуфабрикаты и изделия, направляемые вследствие порчи в цех технических фабрикатов для переработки в техническую продукцию. Передачу забракованных полуфабрикатов и изделий в цех технических фабрикатов оформляют отвесами–накладными.

При повторной переработке колбасных изделий на колбасные из­делия тех же сортов стоимость потерь от брака определяют, прибав­ляя к плановой себестоимости кишок затраты по переработке брака и вычитая суммы, удержанные с виновников брака.

При переработке колбасных изделий в более низкие сорта, к стоимости потерь от бра­ка относят, кроме того, разницу в плановой стоимости сырья.

При переработке полуфабрикатов и колбасных изделий в техни­ческую продукцию стоимость потерь от брака исчисляют, вычитая сто­имость брака по ценам возможного использования из плановой себес­тоимости полуфабрикатов и изделий и суммы, удерживаемые с виновни­ков брака.

На первое число каждого месяца производят инвентаризацию незавершенного производства колбасных изделий. Вареные и полукопченые колбасы, оставшиеся на конец месяца в термическом отделении и в осадке, передают в экспедицию в первых числах следующего месяца. Передачу оформляют разовыми и сводными отвесами, на кото­рых делают надпись "Из незавершенного производства". Объем неза­вершенного производства по каждому виду и сорту изделий определяют по массе, указанной в этих отвесах.

Незавершенное производство по сырокопченым колбасам, а, также полукопченым с длительным сроком сушки оформляют актом инвентаризации остатков сырья незавершенного производства и готовой продукции, в котором указывают наи­менование изделий; дату закладки сырья; фактическую массу при ин­вентаризации; нормативный процент усушки; массу продукции с учетом усушки, стоимость единицы изделия и всего количества изделий. Акт составляет комиссия.

Для правильного определения объема незавершенного производства сырокопченых и полукопченых (с длительным сроком выдержки) колбас очень важно не допускать смешения отдельных партий в производстве. Остатки незавершенного производства оценивают по плановой производственной себестоимости.