Пищевая и биологическая ценность консервов. Санитарная экспертиза консервов. Методы консервирования пищевых продуктов.

 

Молоко и молочные продукты, их пищевая и биологическая ценность, эпидемическое значение. Санитарная экспертиза молока.

Молоко – уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт.

Пищевая ценность зависит от вида и породы животного, условий его кормления, содержания и времени года. Усвоение происходит при минимальной работе пищеварительных желез.

Биологическая ценность молока высока и определяется уникальным составом пищевых веществ, необходимых для роста и развития, для формирования иммунитета.

Молоко и молочные продукты содержат:

Белки:

- казеиновое (казеин 75% и более) коровье, козье

- альбуминовое (казеин 50% и менее) кобылье, ослиное

По перевариваемости белки молока занимают первое место, опережая белки мяса, птицы и рыбы.

Усвояемость 95-97%.

- казеин (связан с кальцием молока, состоит в казеинфосфатокальциевом комплексе (казеинат кальция))

- лактальбумин

- лактоглобулин

Лактальбумин и лактглобулины содержат большое количество серы и незаменимых АМК в своем составе. По физико-химическому составу близки к альбумину сыворотки крови.

Жиры: в среднем 3,5%. Они хорошо перевариваются, легко всасываются, благодаря своей низкой температуре плавления и малым размером жировых единиц. В составе имеются незаменимые жирные кислоты, фосфатиды.

Углеводы: 4,8% лактозы, ее гидролитическое расщепление протекает замедленно, не происходит интенсивного брожения и быстрого подъема сахара крови (распадается на глюкозу и галактозу). Непереносимость молока отмечена у некоторых людей в связи с отсутсвием у них фермента гидролизирующих галактозу.

Минеральные вещества: кальций и фосфор, свободно и в комплексе с казеином.

Витамины: колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота и тд.

Ферменты: гидролазы, фосфорилазы, дегидразы.

Санитарно-эпидемическое значение:

Дизентерийные бактерии могут находится и размножаться в молоке и молочных продуктах около 40 дней - возбудители брюшного тифа и паратифа до 20 дней Под действием молочнокислых бактерий их рост и размножение затормаживается, но не прекращается. Через молоко передаются и пищевые токсикоинфекци, бактериотоксикозы (стафилококковые), а также зоонозные инфекционные заболевания (туберкулез, сибирская язва)

Цельность молока:

- удельный вес при температуре 20 градусов 1028 – 1034

- содержание жира не менее 3,2%

- содержание сухого остатка

Свежесть молока

- сухого вещества не менее 12,8%, в обезжиренном не менее 9,2%

- кислотность 16-19 градусов Тернера

- свертываемость

- наличие фермента редуктазы.

Наличие посторонних примесей/пробы на фальсификацию - соды - крахмала - остаточные количества ядохимикатов

Органолептические показатели:

Внешний вид и консистенция: однородная жидкость, без осадка

Вкус и запах: без посторонних запахов и привкусов, топленое молоко – привкус пастеризации, белковое, восстановленное – сладковатый вкус

Цвет: белый с желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное – с голубоватым

Пробы на фальсификацию

- определение присутствия соды

Метод: 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% р-ра розоловой кислоты,

в присутствии соды – малиновое окрашивание.

- присутствие крахмала:

крахмал/мука добавляются в молоко с целью коррекции консистенции и цвета.

Метод: добавляют йодный р-р Люголя,

появление синей окраски в присутствие крахмала.