Пищевые отравления микробной природы. Классификация, возбудители, основные причины их возникновения, меры профилактики.

Микробные:
​- Пищевые токсикоинфекции (E.coli, притеи, энтерококки, спороносные анаэробы – клостридии, спороносные аэробы)
​-Бактериальные токсикозы(стафилококкус аурэус)
​-Микотоксикозы (аспергиллы, фузарии)
​-Миксты (т.е смешанной этиологии)- (бактероиды и стафилококк, протей и стафилококк)

Пищевые отравления микробной природы называются, заболевания которые возникают после употребления пищи, содержащие живые микробы или продукты их жизнедеятельности (токсины) клинически протекающие с более или менее выраженными явлениями токсикоза организма.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ - являются острыми заболеваниями возникающие, при употреблении пищи, содержащие большое количество живых клеток определенных видов установленных микроорганизмов и токсинов выделяющихся при их размножении и гибели.

Клинико-эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекций являются: - короткий инкубационный период (от 1 до 48 часов) - внезапное острое начало без предвестников заболеваний - короткое (1-3 сутки) и в большинстве случаев доброкачественное течение - симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота, иногда повышение температуры и лихорадка) - слабый/отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики - отсутствие вторичного инфицирования и эпидемического «хвоста» поражения нескольких людей, связанного в употреблением одного пищевого продукта (чаще не подвергающегося повторной термической обработке: салаты, винегреты, мясные и рыбные ассорти, изделия из рубленного мяса, заливные и т.д.).

Токсикоинфекции, вызванные микробами группы кишечной палочки - возникают в форме массовых, групповых и семейных вспышек. В настоящее время установлено значительное количество патогенных серотипов кишечной палочки, способны вызвать пищевые токсикоинфекции. - основным резервуаром патогенных серотипов кишечной палочки являются больные дети и взрослые (с колиэнтеритами, колибактериальными септицимиями и др.), а также больные животные, особенно молодняк, со специфическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (колибациллезом). - вызываются в основном готовой пищей или пищевыми продуктами, используемыми без термической или повторной термической обработки.

Токсикоинфекции, вызванные группой протея, весьма специфичны: - длительные рецидивирующие вспышки, обусловленные повторным заражением продуктов и сырья в случаях антисанитарного состояния пищевого объекта. - отчетливая сезонность – преобладание заболеваний в теплый период года. Основная причина токсикоинфекций протейной этиологии служат готовые блюда и отдельные пищевые продукты (мясо, рыба, и др.), массивно обсемененные.

Клинические проявления характеризуется - сравнительно продолжительным инкубационным периодом (иногда до 20 часов и более) - тяжелым течением заболеваний. Основным симптомами является: - многократная рвота и понос - сильные режущие, схваткообразные боли в животе. В тяжелых случаях возможны летальные исходы, обычно выздоровление наступает на 2-3 суток.

Токсикоинфекции, вызванные Cl. Рerfringens Основным источником Cl. Рerfringens служат – животные больные и бациллоносители. Cl. Рerfringens способны образовать термоустойчивые споры.Пищевые продукты: мясо и мясопродукты (мясной фарш), птица, рыбопродукты (солевые консерванты и нитриты в известной степени препятствует размножению микроорганизмов и поэтому редки заболевания связанные с потреблением колбасных и других изделий с добавлением этих солей). Клинические проявления характеризуется - спастические боли в кишечнике - тошнота (реже рвотой) - пенящегося с гнилостным запахом стула до 20 раз в сутки - температура нормальная или субфебрильная, однако, в отдельных случаях повышается - головные боли, мышечные судороги, стул с кровью. Возбудители группы С и F более агрессивны. Они могут вызвать «некротический энтерит» с летальностью достигающей 35%. Токсикоинфекции, вызванные В. cerus долгое время рассматривался, как чистый сапрофит (встречается в воде, почве, на одежде). Пищевые продукты: колбасные изделия, кулинарные изделия, и особенно молоко (как сырое, так и пастеризованное). У этого микроба отсутствует избирательность к отдельным пищевым продуктам.Клиническая картина пищевого отравления носит характер острого токсикоза. Отмечаются боли в животе, тошнота, понос до 10-20 раз в сутки. Рвота и лихорадка бывают через 1-2 дня. Основные принципы профилактики токсикоинфекций:

1.Изоляция источника возбудителя инфекции.

2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями.

3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4.Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов.

Для профилактики токсикоинфекций необходимо:

1.Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.

2.Выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.

3.Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных колибациллезом животных (мясо их реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки).

4.Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и готовых блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающиеся повторной термической обработке.

5. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте: - хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, - строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов - перевозка продуктов на специально предназначенном транспорте - тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования - строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения - тщательное соблюдение правил личной и производственной гигиены.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ: (только токсины)

Ботулизм - это редкое, но наиболее тяжелое отравление, развивающееся при употреблении пищи, в которой размножались бактерии вида Cl. Botulinum и произошло накопление их токсинов. Ботулотоксин относится к числу самых высокотоксинных бактериальных ядов. Смертельная доза его доля для человека составляет 0,035 мг. Летальность 65-76,5%. Известны пять серологических типов этого возбудителя (А, Б, С, Д, Е). Для них обязательны анаэробные условия. Разрушается он при кипячении 10-15 мин., а также при действии щелочей, алкоголя и йода. В неблагоприятных условиях микроорганизм образует споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячении в течении 3-5 часов, нагревание до 1200 С в течении 2-30 мин., сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают жизнеспособности. Пищевые продукты: все виды консервов (особенно домашнего приготовления), частиковая рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, валенная, копченая), сырокопченые колбасы и окорока. Попав в желудочно-кишечный тракт, токсин не разрушается, а всасывается в кровь. Инкубационный период чаще всего составляет 12-36 часов, он иногда сокращается до 2 – 4 час. В некоторых случаях заболевание развивается через 2-5-9 дней после заражения. Клиническая картина: - первыми характерными признаками заболевания являются жалобы на ослабления ясности зрения («туман в глазах»), двоение (диплопия), исчезновение реакции зрачков на свет, неравномерное расширение зрачков (анизокория), непроизвольное дрожание век и их опущение (блефароптоз). - в более поздние сроки паралич мышц языка, мягкого неба и гортани обусловливают затруднения глотания (дисфагия или афагия) и расстройство речи – хриплый, слабый голос. - в результате паралича гладкой мускулатурой кишечника развиваются стойкие запоры, метеоризм. Если не обеспеченно ранее неспецифическое лечение смерть может наступить к концу первых суток или на второй день заболевания от паралича дыхательной мускулатуры.

Профилактика

: 1. Зашита пищевого продукта от попаданий в него возбудителя.

2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор (стерилизация).

3. Предупреждение возможности развития спор, размножения микроба и образования токсина в готовом продукте.

Первая помощь при бутулизме: введение антиботулинической сыворотки и уже затем можно оказывать неспецифическую профилактику (промывание желудка, солевые слабительные и тд.)

В беседах, лекциях, в печатных материалах должны быть отражены следующие положения

1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, мясо, рыбу, зелень.

2. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с рецептурой

3. Для консервирования должны быть использованы свежие, без каких либо признаков порчи овощи и фрукты.

4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена водой, пользоваться мягкой щеткой.

5. Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек, и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.

6. Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в холодильнике, леднике, подвале) с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

7. Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта.

. Стафилококковые интоксикации чаще всего вызываются энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, которые не образуют спор, не стоек к действию высоких температур, погибает при нагревании продукта до 700 С в течении 30 мин. Однако для интоксикации токсина, накапливающихся в продуктах и готовой пище, необходимо кипячение не менее 2 час, или выдерживание при температуре 1250 С в течении 60-90 мин. Стафилококки размножаются в продуктах даже при концентрации сахара 30-50%, соли 10%. Клиническая картина: Заболевание характеризуется: коротким (1-6 часа) инкубационным периодом. Признаки общего токсикоза: - тошнота, повторная рвота - головная боль - общая слабость. Чаще всего заболевание длиться не более одних суток. Пищевые продукты: - зараженное молоко и молочные продукты - изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженных блюд после оттаивания.

Профилактика стафилококковых интоксикаций:

- работники пищевых объектов должны ежедневно подвергаться медицинскому осмотру с целью выявления возможных заболеваний, вызываемых стафилококками, а также строго соблюдать правила личной гигиены

- работники должны не реже одного раза в 6 месяцев проходить осмотр у стоматолога и не реже одного раза в 3 месяца – оториноларинолога со взятием мазков со слизистой оболочкой носа и зева для выявления носителей патогенного стафилококка и определения характера носительства (с последующей санацией).

- необходимо на мясокомбинатах и убойных пунктах выполнять установленные правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. - при изготовлении всех молочных продуктов предусматривается обязательная пастеризация молока

- предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока только творог, но этот продукт категорически запрещается реализовать в розничной торговле и детских учреждениях - строгая реализация продуктов в срок и с соблюдением всех условий хранения

- строго соблюдать все этапы и температурные нормы термической обработки

МИКОТОКСИКОЗЫ (микотоксины) Фузариозы (фузариотоксикозы) Гриб Fusarium поражает зерновые культуры на корню, а также при хранении в условиях повышенной температуры и влажности. Токсины, выделяемые этим грибом, выдерживают нагревание до 1150 С в течение часа. Клиническая картина: - патологическое опьянение (эйфория, возбуждение, головокружение, головная боль, тошнота). Длительность заболевания при однократном употребления такого хлеба (отравление «пьяным хлебом») 1-2 дня. При повторном употребления этого хлеба возбуждение усиливается, отмечается головная боль, головокружение, шум в ушах, неустойчивая походка, судороги. Нередко присоединяются явления со стороны ЖКТ (тошнота, рвота, понос). При длительном пораженного хлеба развивается анемия, тяжелые психические расстройства, потеря трудоспособности. Причиной отравления является микотоксин - спорофузин, Отравление могут возникать сразу или через 1-4 недели после употребления зерна. Клиническая картина: Выделяют 4 стадии болезни. Первая стадия катаральная характеризуется признаками ангины (резкая гиперемия глотки, осаднение языка, зева, полости рта, боли при глотании), иногда наблюдается рвота, тошнота, общая слабость. Вторая стадия – лейкопеническая. Третья стадия: ангиозно-некротическая – протекает с явлениями геморрагического диатеза (от мелких петехий до сплошных кровоизлияний), наблюдается кровотечение из носа, горла, матки и кишечника. Развивается тяжелая ангина с дифтеритическим воспалением, с признаками некроза и даже гангрены (иногда заболевание заканчивается летальным исходом). Четвертая стадия – выздоровление.

Афлатоксикозы Отравления вызываемые афлатоксинами, представляющими собой продукты метаболизма плесневых грибов из рода Aspergillus, Rhizopu, Penicillium, вегетирующих преимущественно на зерновых продуктах. Клиническая культура: При острых отравлениях после короткого инкубационного периода (от нескольких часов до 2 суток) развивается Фаза нейротоксикоза (вялость, нарушение координации движений, судороги, парезы на фоне профузной диареи). Возможны подострые и хронические формы, проявляющиеся в движении роста симптомокомплекса прогрессирующего цирроза печени, геморрагическом синдроме. Гепатотропное действие афлатоксинов считается специфическим. Оно проявляется: - остронекротическое действие (дегенеративные изменение печеночной ткани, фокальный некроз) - угнетение биосинтеза белков - индуцирование первичного рака печени, причем развитие опухолей возможно как при длительном поступлении малых доз афлотоксинов, так и при однократной интоксикации большими дозами. Профилактика микотоксикозов. - исключение из питания зараженных пищевых продуктов. Все партии зерна местных заготовок, перезимовавших под снегом, подлежит микологическому исследованию, а также определению токсичности биологическим методом. Важно отметить, что по внешнему виду токсичное зерно практически неотличимо от нетоксичного. Содержание спорыньи в продовольственном зерне должно быть не больше 9 %; Фузариозное зерно, если заражение не превышает 1% реализуется на общих основаниях (при большей степени поражения необходимо проверка на токсичность). Экспериментально доказано возможность выделения афлотоксинов с молоком. Токсичное зерно может быть использовано на технические цели.