Мясо, его пищевая и биологическая ценность. Эпидемическое значение. Санитарная экспертиза мяса.

Мясо является ценнейшим животным продуктом в рационе питания человека. Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, баранина, свинина и мясо птиц. А также их внутренние органы – печень, сердце, язык. Мясо хорошо сочетается с другими пищевыми продуктами. Мясные продукты приготовленные в рубленном виде перевариваются лучше, чем мясо, поданное куском.

Мясные продукты являются полноценным источником белков, жиров, минеральных веществ и витаминов:

Белки: 13-15%, наибольшей биологической ценностью обладают миозин и миоген, актин и глобулин – они содержат незаменимые АМК, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса обладают ростовыми свойствами, благодаря высокому содержанию в них таких АМК, как триптофан, лизин, аргинин. Под влиянием тепловой обработки АМК изменяются мало. Белки соединительной ткани – коллаген и эластин – лишены ряда незаменимых АМК, и несут меньшую биологическую ценность. Мясо молодого скота беднее зрелым коллагеном, а потому нежнее и мягче. Кроме того, повышенное содержание коллагена при нагревании приводит к образованию большого количества органического клея – глютина (желатина), что плохо сказывается на работе почек.

Экстрактивные вещества:

- азотистые – карнозин, креатин, пуриновые основания

- безазотистые – гликоген, глюкоза, лактаты

Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодых, бульон из них жирнее и наваристее, такие бульоны, а также жареное мясо противопоказаны людям, чьи заболевания связаны с повышенной секрецией желез.

Жиры: 8-19%, жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых насыщенных жирных кислот. При повышенном содержании таких жирных кислот биологическая ценность мяса снижается.

Витамины: В1, В2, В3, РР

Минеральные вещества: - макроэлементы: калий, фосфор, железо, магний, натрий - микроэлементы: медь, цинк, литий Все они хорошо усваиваются.

Субпродукты (печень, почки, язык, легкие, рубец)

Печень – содержит больное количество ретинола, железа и меди, широко используется в лечебном питании.

Язык – меньше содержание белков и экстрактивных веществ, что тоже используется в диетическом лечебном питании.

Мозги – мало белков, но высокое содержание фосфора и железа.

Почки - содержат большое количество витаминов группы В.

Колбасы

- вареные (легко перевариваются, могут применятся в лечебном питании, низкая биологическая ценность, пищевая ценность высокая)

- копченые

Взрослый человек, занимающийся умеренным физическим трудом потребляет 150-200 гр мяса в день. Избыточное потребление приведет к перегрузке почек, печени, отрицательное влияние на систему кровообращения.

Болезни передающиеся через мясо:

- пищевые токсикоинфекции

- пищевые токсикозы

- гельминтозы (трехинеллез, эхинококкоз, тениидоз, фасциоллез)

- инфекционные болезни

Созревание мяса – аутолитический процесс, включающий в себя ряд химических и физико- химических превращений, развивающиеся под действием ферментов самого мяса. В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус, аромат. Несозревшее мясо непригодно к употреблению, т.к. оно легче подвергается обсеменению.

Экспертиза мяса и мясных продуктов:

Органолептические показатели:

Отбор массой 200г и мест:

- между 4 и 5 шейным позвонком

- мышцы области лопатки

- толстые части мышц бедра

Внешний вид: сухая корочка подсыхания

Цвет: бледнорозовая корочка, поверхность свежего разреза влажная, но не липкая, с характерным цветом, мясной сок прозрачный Консистенция: на разрезе плотная, эластичная, ямка быстро выравнивается

Запах: приятный, характерный

Жир: белый, слегка желтоват, отсутствует запах.

Химические исследования:

- реакция мяса на лакмус: свежее мясо имеет кислую реакцию из-за лактатов, по мере гнилостного разложения мясо защелачивается;

- реакция Эбера на аммиак: порча мяса сопровождается разложением белка с образованием аммиака, образование белого облачка – хлористого аммония

- реакция на сероводород с водной вытяжкой: реакция с уксусным свинцом.

Дополнительные методы:

- определение количества летучих жирных кислот: накопление летучих жирных кислот – первый признак порчи мяса. Метод заключается в отгонке летучих ЖК и титровании их на гидроксиде калия или натрия. До 4 мг – свежее мясо.

- определение продуктов первичного распада белков в бульоне: осаждение белков нагреванием и образованием в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада.

Микроскопия на яйца гельминтов, финн.