
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
![]() |
![]() |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
ЖИРЫ.
Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании
Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9,3 ккал), тогда как при сгорании одного грамма углеводов - 16,7 кДж (4,1 ккал). Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.
Жиры являются растворителями витаминов А, Е, и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологических ценных веществ: фосфатиды (лицитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, повышает ее питательность, способствует усвояемости углеводов.
Недостаточное поступление жира может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органа зрения и др. У животных, получавших безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и сокращалась продолжительность жизни.
В составе жира выявлены эссенциальные, жизненно необходимые незаменимые компоненты, в том числе липотропного, антисклеротического действия (полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, Е и др.) При недостаточности жира в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других системах организма. В экспериментах на животных показано, что при исключении из корма жира наступает прекращение развития растущих животных, отмечается возникновение расстройств в основных жизнеобеспечивающих системах организма и последующая гибель животных, только количество жира, соответствующее 10% общей энергетической ценности рациона, обеспечивает сохранение жизни животных и может рассматриваться как минимальная предельно допустимая норма жира, обеспечивающая выживание большинства животных. Имеются данные о способствующей роли недостаточности жира в формировании алиментарной дистрофии и других заболеваний пищевой недостаточности. Уже давно определился взгляд на жиры, как на мощное энергетическое вещество и фактор выраженного сбережения белка. В первую мировую войну среди лиц, в суточном пайке которых содержалось только 10 г жира, отмечались случаи заболевания алиментарной дистрофией. Изучение вопроса о жировом факторе позволило выдвинуть положение о «биологическом жировом минимуме» и обосновать представление о роли жира, как существенного фактора, оказывающего влияние на функцию клетки, проницаемость клеточных мембран и состояние внутриклеточных элементов.
|
В качестве подтверждения выше приведенного положения приводился факт, что лица, получавшие 6276,0 кДж (1500 ккал) и 60 г белка в суточном пищевом рационе при крайне низком содержании жира, заболели «алиментарной дистрофией» (отечной болезнью). После того как им стали давать 100 г свиного сала в день, они быстро выздоровели; отеки у них полностью исчезли.
От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ.
По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен (10%). Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Последние подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты.
К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты. Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую, а линоленовая - в эйкозапентаеновую. Арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты могут также поступать в организм в небольших количествах в составе пищевых продуктов: первая - с мясными продуктами, вторая - с рыбными.
Минимальная суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет 2-6 г. Это количество содержится в 10-15 г растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного). Для создания некоторого избытка незаменимой линолевой кислоты рекомендуется вводить в суточный рацион 20-25 г растительного масла, что составляет примерно 1/3 от всего количества жира в рационе. Содержание в пище линоленовой кислоты в настоящее время строго не нормируется. Считают, что она должна поступать с пищей в количествах, составляющих не менее 10% от количества линолевой кислоты.
|
Увеличение количества жира в рационе уменьшает возможность развития дефицита линолевой кислоты.
Недостаточное количество поступления с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота составляет 20-25% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран.
Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона здорового человека необходимо выдержать соотношение: 1/3 растительных масел и 2/3 животных жиров, используя растительные масла, богатые линолевой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое). Растительные масла, содержащие линоленовую кислоту (льняное, конопляное), рационально использовать в меньших количествах, вводя одновременно большие количества растительных масел, богатых линолевой кислотой. Источником ПНЖК семейства линоленовой являются также жиры морских (но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.). Включение в рацион блюд из морской рыбы обеспечивает организм незаменимыми жирными кислотами этого семейства. Жиры рыбы оказывают также гипотензивное действие. Рапсовое и горчичное масла, обладающие более низкой пищевой ценностью, не следует использовать в качестве единственного источника растительного жира в рационе: небольшие количества их должны сочетаться с полноценными маслами, например, с подсолнечным, кукурузным.
Для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительного масла и животных жиров в рационе должно быть 1:1, т.е. половина жирового компонента рациона должна быть введена в виде растительного масла при условии снижения общего количества жира.
Большие возможности для рационализации жирового питания имеет маргариновая продукция. Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном и гидротированном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых компонентов.
Витамины, стерины, фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, также играют существенную роль в обменных процессах организма.
Жировые продукты вносят существенный вклад в обеспечение организма витаминами А и Е.
Фосфолипиды являются обязательным компонентом, как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. Они способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте. Этот процесс необходим для расщепления и всасывания триглицеридов пищи. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени. Важное значение имеют они и как стабилизирующие компоненты липопротеидов. Фосфолипиды используются также как стабилизаторы в жировых эмульсиях для парентерального питания. Безусловное предпочтение следует отдавать использованию жировых продуктов, содержащих естественные фосфолипиды.
|
Однако некоторые масла (кукурузное, хлопковое) должны подвергаться обязательному рафинированию, способствующему удалению фосфатидов. Один из нежелательных моментов в производстве маргаринов - потеря фосфатидов, содержащихся в исходных растительных маслах.
Стерины представляют собой гидроароматические стерины сложного строения. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных - фитостерины. Высоким содержанием стеринов отличается масло пшеничных зародышей (13-17 г/100г) продукта, кукурузное масло (6-7 г/100 г продукта).
Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Из фитостеринов наиболее биологической активностью обладает гамма-фитостерин, который применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью (он содержится в арахисовом, подсолнечном, соевом, хлопковом, кукурузном, оливковом маслах).
Из зоостеринов основное значение имеет холестерин, который играет важную физиологическую роль.
Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, обеспечивающий такой уровень затрат энергетических, доля жира в рационе может быть несколько выше - 35% от общей энергетической ценности. Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1-1,5 г/кг, т.е. 70-105 г в день для взрослого человека с массой тела 70 кг. В расчет берется весь жир, содержащийся в рационе (как в составе жировых продуктов, так и скрытый жир всех продуктов)
Потребность в жирах меняется в зависимости от возраста:
- в первом полугодии жизни ребенку необходимо 6,5-6,0 г жира /кг массы тела;
- во втором полугодии - от 6 до 5,5 г/кг;
- к году жизни - 5 г/кг.
У детей старше 1 года потребность в жирах приближается к потребности в белках и составляет 4 г/кг массы тела.
В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25% от общей энергетической ценности рациона и повысить долю растительного жира до 80% от общего количества.
Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северной климатической зоне она определена в размере 38-40% от общей энергетической ценности рациона, в средней зоне - 33% и в южной зоне - 27-28%.
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!