П-е из кр.кочанной капусты п.ф.

Балтийская сельдь

 

Сельдь тартар п.ф. 0,037

Творожный сыр с фундуком п.ф. 0,040

Себулет п.ф. 0,001

Пюре из кр.кочанной капусты п.ф. 0,040

Свёкла маринованная п.ф. 0,006

Кинза п.ф. 0,001 (5 листочков)

Клюква п.ф. 0,004 (7 ягод)

Чипс из бородинского хлеба 0,005 (5 шт.)

Хлеб бородинский 0,050 (3 кусочка)

 

П-е из кр.кочанной капусты п.ф.

Кр.кочанная капуста п.ф. 0,730

Картофель печенный п.ф. 0,100

Соль 0,016

Уксус винный кр. 0,010

Масло раст. Нерафин. 0,014

Вода 0,165

Xt 0.002

Выход: 0,910

 

Капуста нарезается мелкой соломкой, вакуумируется тонким слоем (1,5см.). Затем варится при температуре 85 градусов от 40 мин.

Картофель хорошо промываем под проточной водой, заворачиваем в фольгу и печём в углях до готовности.

Капуста, картофель, растительное масло и вода пробиваются в HotMix до однородности затем добавляется соль,сахар, Xt, затем пармантье протирается и в самом конце добавляется красный винный уксус.

 

Свёкла слайс бланшированная п.ф.

Вода 5,000

Сахар 0,100

Соль 0,100

Свёкла 0,420

Выход: 0,420

 

 

 

Маринованная свёкла п.ф.

Свёкла слайс бланшированная п.ф. 0,420

Уксус винный кр. 0,080

Соль 0,020

Сахар 0,010

Перец черный горошек душистый 0,006

Свекольный фреш п.ф. 1,000

Анис 0,004 (2 шт.)

Петрушка палки 0,030

Выход: 0,420

 

 

Чищенная свёкла нарезается на слайсере толщиной 2мм. (Обрезки используется на фреш)

Слайсы свёкла бланшируются в кипящей воде с солью и сахаром 1,5 мин. А затем охлаждаются в воде со льдом.

Фреш свёклы доводиться до температуры 80 градусов, затем в него добавляется специй, соль, сахар, травы и винный красный уксус. Маринад настаивается в закрытой таре 2 часа.

После того как маринад настоялся в него помещается слайс бланшированой свёклы, свёкла маринуется 24 часа.

Творожный сыр с фундуком п.ф.

Сыр Альметте п.ф. 0,560

Фундук п.ф. 0,036

Фундучное масло 0,002

Оливковое масло 0,010

Сливки 33% 0,160

Выход: 0,720

Обжаренный фундук (фундук обжаривается в печи при температуре 140 градусов, до готовности) мелко нарезается, смешивается лопаткой с сыром Almette, сливками, оливковым маслом и фундучным маслом.

 

 

Тар тар из говядины

 

 

Говядина п.ф. 0,070

Оливковое масло 0,002

Соль 0,002

Перец черный 0,001

Горчица зернистая 0,002

Желток 0,014

Поп корн греча 0,002

Козий сыр соус п.ф. 0,008

Брусника с/м 0,006

Грибной бульон 0,020

Масло розмарин 0,002

Мох 0,001

Выход:

 

Грибной бульон п.ф.

Грибы сушеные 0,050

Вода 0,400

Соль 0,003

Выход 0,250

 

Сухие грибы заливаются холодной водой, доводятся до кипения и ставятся на 80 градусов и наставятся под крышкой 2 часа на 80 градусах. После процеживаем бульон и отжимаем грибы, бульона должно получится как указано в раскладке, если получилось больше выпариваем бульон, если получилось меньше добавляем воду. Солим в самом конце.

 

 

Козий сыр соус п.ф.

Козий сыр 0,700

Сливки 0,100

Ксантановая камедь 0,002

Выход:0,780

 

Козий сыр пробивается ручным блендером со сливками до однородности. (Если он отскочил его можно восстановить, добавив небольшое кол-во Xt. Если ты этого не делал, обратись к шефу или су-шефу.)

 

Масло розмарин п.ф.

Розмарин 0,020

Масло оливковое 0,100

Выход: 0,075

 

Розмарин заливается оливковым маслом, вакуумируется и варится 2 часа при 50 градусах.

 

 

Паштет из палтуса

Паштет из палтуса п.ф. 0,040

Пепел порей 0,001

Строганина из омуля п.ф. 0,035

Икра щуки 0,012

Хлеб многозерновой 0,080

Масло мёд с шалфеем 0,030

 

Паштет из палтуса п.ф.

Палтус п.ф.1,000

Сливки 0,150

Кардамон 0,000,7

Лук репчатый п.ф. 0,080

Масло сливочное 0,500

Выход:1,300

 

Палтус зачищенный охлаждённый вакуумируется тонким (1,5 см.) слоем и варится при 50 градусах 20 мин. Пока он варится, слегка обжариваем и тушим на медленном огне до мягкости белый лук, когда он становится мягким добавляем к нему кардамон и сливки, после закипания сливок снимаем с плиты. Варёный палтус, тушеный лук, кардамон сливки пробиваем в Hotmix до однородности понемногу добавляя сливочное масло и наблюдая за тем, чтобы масса не нагрелась выше 50 градусов, иначе свернётся белок и паштет будет зернистым. Пробитый до однородности паштет протираем через мелкое сито и намазываем на тонкую гастроёмкость, заранее проложенную плёнкой толщиной 0,9 см. Убираем паштет в камеру для охлаждения. После того как паштет схватился, порционируем его по 40 грамм. В форме прямоугольника (8см.*4см.)

 

 

Масло мёд с шалфеем п.ф.

Масло сливочное 0,600

Мёд 0,100

Шалфей 0,032

Соль 0,004

Выход: 0,700

 

Листья шалфея мелко нарезаются и смешиваются с мёдом, сливочным маслом и солью

 

 

Карпаччо из оленины

Карпаччо олень п.ф. 0,070

Соль 0,002

Перец чёрный 0,001

Еловое масло п.ф. 0,002

Песто из трав п.ф. 0,006

Луковый мармелад п.ф. 0,004

Гель из облепихи п.ф. 0,008

 

Карпаччо олень п.ф.

Олень п.ф. 2,570

Кофе молотый 0,010

Оливковое масло 0,075

 

Оленина зачищается и смазывается смесью из кофе и оливкового масла, маринуется 24 часа. После закручивается в рулеты диаметром 6,5 см. Места соединения мяса посыпаются тонким слоем трансглютаминазы.

 

Еловое масло п.ф.

Еловые иголки 0,100

Растительное масло 0,500

Выход:0,400

 

Еловые иголки пробиваются с растительным масло, главное что бы масло не нагрелось. Иначе масло потемнеет и свежий вкус ели уйдет.

 

Песто из трав п.ф.

Петрушка п.ф. 0,096

Розмарин п.ф. 0,003

Шалфей п.ф. 0,012

Оливковое масло 0,318

Фундук п.ф. 0,048

Грана падано п.ф. 0,072

Соль 0,003

Перец черный молотый по вкусу!!!

 

Листья петрушки,шалфея и розмарина бланшеруются в вакуумном мешке, 1,5 мин. Затем резко охлаждаются в воде со льдом. Затем пробиваются с оливковым масло до однородности (главное что бы масло не нагрелось. Иначе зелень потемнеет и свежий вкус зелени уйдет.) когда зелень с масло стали однородны добавляем фундук и грана падано и пробиваем до однородности, в конце добавляем соль и перец молотый.

 

Луковый мармелад п.ф.

Лук красный п.ф. 0,938

Сахар 0,150

Можжевельник 0,001 (4 ягоды)

Перец черный молотый по вкусу!!!!

Уксус винный красный 0,020

Выход: 0,420

 

Красный лук чистится и нарезается на слайсере максимально тонко, затем кладем его в холодный сотейник и ставим на медленный огнь, добавляем немного соль что бы вытянуть соки и тушим лук до мягкости (до того момента пока он не перестанет хрустеть) после добавляем сахар и карамелизуем лук с сахаром. За 5мин до готовности добавляем очень мелко нарезанные ягоды можжевельника и когда мармелад готов добавляем красный винный уксус и чёрный молотый перец.

 

Гель из облепихи п.ф.

Облепиха пюре 0,500

Сахар 0,080

Xt 0,001

Агар-агар 0,003

Соль 0,002

Выход:0,440

 

Ягоды облепихи пробиваются ручным блендером, затем протираются через мелкое сито (жмых оиставляет на пудру для трюфелей). Берём ½ часть получившегося пюре добавляем сахар,агар-агар,соль и Xt, пробиваем блендором и доводим до кипения после закипания смешиваем с оставшимся пюре и ещё раз пробиваем блендером. Затем убираем в холодильник что бы масса зажелировалась. После пробиваем блендером, если необходимо компрессируем что бы избавиться от лишних пузырьков воздуха.

 

Паштет из печени индейки

 

Паштет п.ф. 0,080

Айоли чёрный чеснок п.ф. 0,011

Клубника сублемиров. п.ф. 0,001

Мята п.ф. 0,001

Эстрагон 0,000,5

Апельсиновый соус 0,020

Хлеб многозерновой 0,080

 

Паштет п.ф.

Печени индейки п.ф. 10,000

Морковь п.ф. 1,700

Лук репчатый п.ф. 1,800

Чеснок п.ф. 0,280

Сельдерей стебель п.ф. 1,000

Кумин 0,010

Мускатный орех 0,024

Ваниль 0,018

Соль 0,140

Херес 0,500

Масло сливочное 3,000

Выход:12,000

 

Почищенные и нарезанные одинаково овощи обжариваются до лёгкого коллера и тушатся на медленном огне, когда овощи почти готовы ставим их на сильный огонь чтобы разогреть сковороду и закидываем туда печень и специи, когда печень почти готова заливаем её хересом тушим пока не останется не много жидкости. Достаём из массы палочки ванили и пробиваем в Hotmix по немногу добавляя сливочное масло.Пробитый до однородности паштет протираем через мелкое сито и намазываем на тонкую гастроёмкость заранее проложенную плёнкой выравнивая паштет по края гастроёмкости. Убираем паштет в камеру для охлаждения, после того как паштет схватился нарезаем его брусками 7см.*2,2см. (каждый слой паштета прокладывается пергаментом)

 

Айоли чёрный чеснок п.ф.

Желтки бутылочные 0,350

Чёрный чеснок п.ф. 0,330

Масло растительное 0,660

Соль 0,018

Горчица баварская 0,100

Выход:1,200

 

Желток пробивается в Hotmix на четвёртом режиме пока не загустеет и побелеет, затем тонкой струйкой добавляем растительное масло, затем баварскую горчицу и соль затем чищенный чёрный чеснок пробиваем до однородности. Когда масса стала однородной притираем через мелкое сито. Готовый айоли храним в корнетах.

 

Апельсиновый соус п.ф.

Фреш Апельсина 1,840 – 0,500

Агар 0,005

Виски 0,016

Апероль 0,010

Выход: 0,520

 

Фреш выпариваем как указано в рецепте, затем добавляем агар-агар, пробиваем блендором и доводим до кипения после закипания ещё раз пробиваем блендером. Затем убираем в холодильник что бы масса зажелировалась. После пробиваем блендером, если необходимо компрессируем что бы избавиться от лишних пузырьков воздуха. В конце добавляем виски и апероль.

 

 

Соус на салат п.ф.

Сальморехо 0,420

Нерафинированное масло 0,008

Огурец 0,275

Сметана 0,110

Соль 0,011

Выход: 0,700

 

Готовый соус сальморехо пробивается со всеми ингредиентами в HotMix до однородности и протирается через мелкое сито.

 

 

Корюшка п.ф.

Корюшка 1.000

Выход: 0,500

 

 

Темпурный кляр п.ф.

Мука 0,3
Трисол 0,1
Кукурузный крахмал 0,1
Соль 0,020
Сахар 0,020
Дрожжи живые 0,025
Вода 0,800

Все ингредиенты смешиваются в холодной воде и настаиваются в холодильнике 12 часов.

 

Соус корюшка п.ф.

Биск п.ф. 0,150

Сливки 0,350

Соль 0,001

Хондаши 0,001

Выход: 0,350

 

Все ингредиенты смешиваются и заправляются в сифон, после сифон 2 часа настаивается в холодильнике.

 

Томат маринованный п.ф.

Томат 0,500 – 0,470

Соль 0,002

Уксус яблочный 0,016

Выход: 0,470

 

Томаты нарезаются кубиком 1,5 см., добавляется соль и яблочный уксус, перемешиваются и маринуются 24 часа.

 

"Картошка с грибами" 4 вида грибов, картофель, сметана.

Идея в том на сколько интересно и гастрономично можно раскрыть вкус одного из самых простых традиционных российских блюд. Часть картофеля запекается на углях, из второй части мы сделали мусс с небольшим добавлением ванили. Белые грибы и лисички обжарили на сковородке, добавили небольшое количество елового масла. Сервировали блюдо сметаной с розмарином, соусом винегрет с добавлением шампиньонов и лука себулет и солеными груздями.

 

Винегрет – классический французский соус на основе оливкового масла, и уксуса.

 

 

Печеный на углях картофель п.ф. 0,042

Сливочное масло 0,015

Мусс из картофеля п.ф. 0,090

Белые грибы п.ф. 0,022

Соленые Грузди п.ф. 0,026

Лисички п.ф. 0,026

Еловое масло п.ф. 0,002

Винегрет из грибов п.ф. 0,010

Сметана розмарин п.ф. 0,010

Себулет 0,002

Выход:

 

Крем из картофеля с ванилью п.ф.

Картофель п.ф. 0,356

Ваниль 0,015

Молоко 0,100

Соль???

Сливочное масло 0,0120

Выход: 0,470

 

Молоко с ванилью настаиваем 12 часов. (ваниль необходимо разрезать вдоль по полам и соскрести все семечки)Картофель хорошо промываем под проточной водой, заворачиваем в фольгу и печём в углях до готовности. Затем чистим и пробиваем в HotMix на 3 режиме с молоком настоянном на ванили, солью и сливочным маслом. Затем перетираем через мелкое сито, заправляем в сифон и настаиваем в холодильнике 2 часа.

 

 

Лисички п.ф.

Лисички 0,340

Соль 0,100

Вода 1,000

Выход: 0,260

 

Лисички бланшируем 2мин. в кипящей солёной воде, затем охлаждаем в воде со льдом.

 

Винегрет из грибов п.ф.

Шалот 0,015

Шампиньоны п.ф. 0,070

Трюфельное масло 0,008

Уксус винный 0,002

Соль 0,002

Ворчестер 0,006

Петрушка 0,002

Выход: 0,110

 

Шампиньоны, лук шалот и петрушку нарезаем кубиком 1мм.*1мм. потом добавляем к ним трюфельное масло, винный уксус, соль, ворчестер перемешиваем и настаиваем 12 часов.

 

Розмариновая сметана п.ф.

Сметана 0,100

Розмариновое масло 0,008

Соль 0,002

Выход: 0,100

 

Сметану смешиваем лопаткой с розмариновым маслом и солью.

 

Картофель молодой печеный на углях п.ф.

Картофель 0,062гр

Выход: 0,046гр

 

Картофель промывается под проточной водой и запекается на мангале.

 

 

Соус из нектарина п.ф.

Нектарин п.ф. 0,600

Соль 0,005

Сахар 0,011

Выход: 0,380

 

Нектарин очищенный от кости пробивается в HotMix до однородности с солью и сахаром.

 

Зелёный горошек п.ф.

Зелёный горошек 1,000

Вода 3,000

Соль 0,300

Выход: 0,900

 

Горошек закидывается в кипящую солёную воду и варится до готовности(в зависимости от горошка время приготовления может изменяться) поэтому после 4 мин. Варки необходимо пробовать его, когда горошек готов сливаем воду и закидываем его в воду со льдом. Храним в боксе с салфеткой.

 

 

Томленая индейка

 

Индейка п.ф. 1 порц.

Жу п.ф. 0,016

Гречневая лазанья п.ф. 0,045

Поп корн из гречки п.ф. 0,003

Творог п.ф.0,042

Голландез п.ф.0,040

Шпинат п.ф. 0,020

Нуазет п.ф. 0,010

Соль 0,001

Жу п.ф.

Куриные крылья 3,000

Куриные каркасы 7,000

Морковь п.ф. 0,050

Лук репчатый 0,060

Сельдерей стебель п.ф. 0,030

Перец чёрный горошек 0,002

Палки петрушки 0,020

Чеснок п.ф. 0,027

Глюкоза 0,060

Выход: 0,910

 

Куриные крылья и каркасы равномерно посыпаются сухим молоком и запекаются до золотистого коллера, затем заливаются холодной водой так что бы вода полностью покрыла кости. Доводим до кипения и ставим на медленный огонь(так что бы вода слегка кипела), после закипания варим 4 часа. Когда бульон готов процеживаем его и ставим выпариваться, бульон должен загустеть. За 30 мин. До готовности добавляем овощи,специи,зелень и глюкозу. Варим 30мин. И процеживаем.

 

Голландез п.ф.

Вино белое п.ф. 1,500

Лук репчатый п.ф. 2,000

Чеснок печёный п.ф. 0,150

Перец горошек 0,010

Лавровый лист 0,015

Желтки бутылочные 0,400

Сливки 33% 1,000

Масло сливочное 0,800

Соль 0,040

Выход: 2,300

 

Репчатый лук нарезанный тонкими полу кольцами слегка обжариваем, добавляем печёный чеснок(у чеснока срезаем верхнюю часть и заворачиваем его в фольгу, ставим запекаться в печь при температуре 140 градусов до золотистого цвета и мягкости), специи и всё заливаем белым вином. Выпариваем вино до 0,200 гр. Смешиваем со сливками, желтком, солью и топлёным сливочным маслом(масло разогреваем до жидкого состояния и оставляем его что бы сыворотка осела, получившиеся масло аккуратно сливаем что бы не попала сыворотка) массу завариваем до 80 градусов. Перед использованием заправляем в сифон, после сифон 2 часа настаиваем в холодильнике.

 

 

Свиная шея п.ф.

Свинина 15,000

Лук репчатый 0,700

Кимчи 1,100

Чеснок 0,600

Кориандр 0,030

Соль 0,240

Сахар 0,260

Масло растительное 0,220

Выход:

 

Маринад на свинину:

Репчатый лук резаться по полам и обжаривается на мангале.

Чеснок запекается (у чеснока срезаем верхнюю часть и заворачиваем его в фольгу, ставим запекаться в печь при температуре 140 градусов до золотистого цвета и мягкости)

Затем обжаренный лук и печёный чеснок смешиваются с кимчи, цельным кориандром, солью, сахаром и растительным маслом.

Свинина перемешивается с маринадом и маринуется 48 часов. После со свинины удаляется маринад и свинина варится в вакууме 12 часов при температуре 68 градусов. затем порционируем в форме куба по 0,120 грамм.

 

 

Заправка на кольраби п.ф.

Рыбный соус 0,032

Сок лайма + цедра п.ф. 0,170

Сок лимона п.ф. 0160

Оливковое масло 0,060

Соль 0,004

Сахар 0,052

Имбирь п.ф. 0,032

Печёный чеснок 0,048

Кунжутное масло 0,004

Выход: 0,428

 

С лайма снимаем цедру (зестером), выжимаем сок. С лимона выжимаем сок. К лимонному и лаймовому фрешу добавляем рыбный соус, оливковое и кунжутное масло, соль, сахар, чищенный имбирь, печёный чеснок (у чеснока срезаем верхнюю часть и заворачиваем его в фольгу, ставим запекаться в печь при температуре 140 градусов до золотистого цвета и мягкости). Все ингредиенты пробиваем в HotMix до однородности, затем прочеживаем через мелкое сито.

 

 

Утиная грудка

Утиная грудка п.ф. 0,140

Глазировка на утку п.ф. 0,010

Свекольный моле п.ф. 0,044

Пармантье из пастернака п.ф. 0,040

Пастернак п.ф. 0,050

Утка копчёная 0,010

Чипс из утиной кожи 0,010

Пудра из свёклы 0,001

 

Утиная грудка п.ф.

Утиная грудка 1,000

Вода 2,000

Соль 0,016

Сахар 0,012

Выход: 0,700

Пастернак п.ф.

Пастернак 0,500

Выход: 0,300

 

Пастернак нарезается кубиком 6мм.*6мм.(обрезки пропускаем на крем из пастернака) и бланшируется в кипящей воде с солью??? минут а затем охлаждается в воде со льдом.

 

Крем из пастернака п.ф.

Пастернак п.ф. 0,688

Растительное масло 0,018

Оливковое масло 0,018

Соль 0,008

Бульон куриный п.ф. 0,140

Выход: 0,0536

 

Пастернак заворачивается в фольгу и запекается в печи при температуре 180 градусов до готовности(сердцевина должна быть мягкой). Затем мы берем запечённый пастернак плюс у нас остаётся пастернак с кубика которым мы вакуумируем тонким слоем (не более 2см.) и варим от 40мин. До готовности до мягкости. Плюс обрезки от печёного пастернака который мы запекаем на говядину. Весь пастернак мы пробиваем в Hotmix с растительным и оливковым маслом, солью и куриным бульоном до однородности и протираем через мелкое сито.

 

Глазировка на утку п.ф.

Жу 0,026

Хойсин 0,008

Выход: 0,032

 

Куриный жу который мы готовим на кролика смешиваем с соусом хойсин.

 

Свекольный моле п.ф.

Свёкла печеная п.ф. 0,500

Лук репчатый печеный п.ф. 0,440

Чеснок печеный п.ф.0,015

Корица 0,001,2 (ВНИМАТЕЛЬНО ЭТО 1,2 ГРАММА)

Гвоздика 0,000,5 (ВНИМАТЕЛЬНО ЭТО 0,5 ГРАММА)

Тимьян 0,002

Вода 0,090

Шоколад чёрный 0,060

Арахис жареный 0,073

Перец чипотл 0,010

Изюм белый 0,045

Соль 0,018

Выход: 0.900

 

Свёкла хорошо промывается под проточной водой, заворачивается в фольгу и запекается в печи при температуре 180 градусов от 40мин. до готовности (сердцевина должна легко протыкаться)

Репчатый лук заворачивается в фольгу и запекается в печи при температуре 180 градусов от 30мин. До готовности (сердцевина должна легко протыкаться, а лук должен стать сладким)

У чеснока срезаем верхнюю часть и заворачиваем его в фольгу, ставим запекаться в печь при температуре 140 градусов до золотистого цвета и мягкости

Корица(разламывается на мелкие части), гвоздика, тимьян взвешиваются на ювелирных весах и прокаливаются на сковородке у них должен появится приятный аромат, когда специи стали ароматными заливаем их водой и снимаем с плиты.

Берём все ингредиенты и пробиваем в HotMix до однородности и протираем через мелкое сито.

 

 

Молодой картофель п.ф.

Картофель 0,120

Выход 0,080

 

Картофель хорошо промывается под проточной водой и запекается на мангале при не сильном жаре(картошка не должна сильно подгорать)

 

Маринад п.ф.

Вода 0,300
Яблочный уксус 0,040
Сахар 0,050
Рыбный соус 0,040

Выход:0,420

 

Все ингредиенты смешиваются и маринад готов.

 

Говяжье ребро п.ф.

Говяжье ребро10,000

Соль

Сахар

Выход: 10 порц.

 

 

Соус из щавеля п.ф.

Шпинат 1,500

Лимонный сок 0,040

Оливковое масло 0,080

Соль 0,020

Выход: 0,300

 

Шпинат пробивается со всеми ингредиентами до однородности, затем подкрашивается.

 

Цветная капуста п.ф.

Вода 1,000

Цветная капуста п.ф. 0,250

Соль 0,150

Выход: 0,300

Капусту закидываем в кипящую солёную воду и варим 2 мин. сливаем воду и охлаждаем её в воде со льдом. Храним в боксе с салфеткой.

 

Топленые сливки п.ф.

Сливки 1,000

Выход: 0,404

 

Сливки топим на медленном огне, когда вытопили их до нужного состояния, опаливаем их горелкой(что бы придать жжёный вкус) 3 раза.

 

Крем из цв капусты п.ф.

Цветная капуста п.ф. 0,780

Топленые сливки п.ф. 0,274

Соль 0,006

Выход:910

 

Цветную капусту бланшируем в кипящей воде пока не станет мягкой, затем охлаждаем в воде со льдом. Просушиваем и пробиваем в HotMix с солью и топлёными сливками до однородности, затем протираем через мелкое сито.

 

 

 

Лангустин

 

Лангустин п.ф. 0,100

Пастернак п.ф. 0,023

Порей п.ф. 0,014

Майонез эстрагон п.ф. 0,014

Творог 0,020

Биск 0,003

Масло укроп 0,003

 

Майонез эстрагон п.ф.

Желтки бутылочные 0,240

Эстрагон 0,102

Растительное масло 0,600

Уксус яблочный 0,120

Горчица баварская 0,360

Соль 0,012

Выход: 1,110

 

Листья эстрагона вакуумируем и бланшируем в кипящей воде 2мин. Затем охлаждаем в воде со льдом. Бланшированный эстрагон пробиваем c растительным маслом в с до однородности. Оставляем отстоятся масло.

Желтки пробиваем в HotMix на 3 режиме 15мин. Затем тонкой струйкой вливаем охлаждённое масло с эстрагоном, затем горчицу, соль и яблочный уксус. Храним в корнетах.

 

Соус биск п.ф.

Панцири креветок 1,800

Вода 10,000

Морковь 0,060

Лук репчатый 0,074

Стебель сельдерея 0,040

Чеснок 0,040

Шампиньоны 0,072

Комбу 0,012

Выход: 0,600

 

Яйцо 2 шт.

Желток бутылочный 0,020

Оливковое масло 0,080

Растительное масло 0,126

Соль 0,018

Сливочное масло 0,140

Коньяк 0,004

Выход: 0,700

 

Панцири лангустинов выкладываются на противень одним ровным слоем и запекаются в печи при 180 градусах 15мин. Затем заливаются холодной водой и ставятся вариться после закипания ставим на медленный огонь(вода должна слегка кипеть) варим на медленном огне 2 часа. Затем процеживаем и вывариваем бульон согласно раскладке. В выпаренный бульон добавляем овощи и водоросли и варим 30мин.

Когда биск готов завариваем его с яйцами и желтком, маслами и солью. Когда биск остыл добавляем в него коньяк.

 

Капуста кимчи п.ф.

Китайская капуста п.ф. 2,100

Кимчи 0,480

Чеснок п.ф. 0,005

Имбирь п.ф. 0,123

Зеленый лук 0,015

Выход: 0,800

 

Листья китайской капусты замачиваем в воде 3 часа. Промываем и просушиваем.

Зубчики чеснока, имбирь и кимчи пробиваем в HotMix до однородности.

Зелёную часть лука нарезаем длиной 5см.

Затем все ингредиента хорошо перемешиваются и ставятся под пресс на 4 дня при комнатной температуре. После храним в холодильнике.

 

 

Хумус п.ф.

Нут Националь п.ф. 1,500

Вода 2,000

Сахар 0,030

Сок лимона 0,070

Тхина 0,005

Кокосовое молоко п.ф. 0,722

Соль 0,017

Выход: 4,000

 

Берём все ингредиенты и пробиваем до однородности в HotMix, затем протираем через мелкое сито.

 

Нут п.ф.

Нут 0,900

Вода 1,500

Соль 0,025

Выход: 1,500

 

Нут с солью заливаем холодной водой и доводим до кипения, затем ставим на медленный огонь и варим под крышкой до готовности.

 

Суп из корня сельдерея

 

Суп из корня сельдерея п.ф. 0,250

Кубик корня сельдерея 0,010

Соус глинтвейн 0,026

Сельдерей стебель маринованный п.ф. 0,010

Пудра свёкла п.ф. 0,001

 

Суп из корня сельдерея п.ф.

Сельдерей корень п.ф. 4,200

Лук репчатый п.ф. 0,880

Картофель 0,560

Сливочное масло 0,104

Оливковое масло 0,280

Сливки 1,000

Молоко 1,280

Вода 1,000

Выход: 6,000

 

Корень сельдерея, репчатый лук и картофель чистятся и нарезаются произвольной формой (но не очень крупно), затем слегка обжариваем(не должно появиться коллера иначе суп станет жёлтым а не белым) после заливаем молоком, сливками и водой, доводим до кипения и ставим на медленный огонь под крышку и. вырим пока овощи не станут мягкими. Затем суп пробиваем в HotMix до однородности и протираем через шенуа. Добавляем соль, оливковое и сливочное масло.

 

 

Соус глинтвейн п.ф.

Вино красное 1,500

Корица 0,048

Гвоздика 0,002

Лимон 0,080

Апельсин 0,240

Яблоко 0,300

Кардамон 0,004

Мёд 0,180

Агар-агар 0,004

Xt 0,001

Выход:1,400

 

Вино прогреваем до 80 градусов снимаем с плиты и добавляем фрукты(тонко нарезанные) измельченные специи и настаиваем 2 часа под крышкой, потом процеживаем и отжимаем фрукты. Затем берём ½ глинтвейна в него добавляем агар-агар и Xt пробиваем ручным блендером и доводим до кипения. Даём слегка остыть и смешиваем с оставшейся массой, переливаем в бокс и убираем в холодильник на 2 часа(что бы схватился агар-агар) после пробиваем соус ручным блендером и компрессируем (что бы откачать воздух)

 

 

 

 

Ромейн на углях

 

Ромейн п.ф. 0,150

Нуазет п.ф. 0,010

Белые грибы п.ф. 0,020

Шампиньоны п.ф. 0,020

Булгур п.ф. 0,060

Сметана трюфель п.ф. 0,050

Соус ромейн п.ф. 0,050

 

Сметана трюфель п.ф.

Сметана 0,310

Трюфельное масло 0,006

Оливковое масло 0,005

Соль 0,005

Выход:0,310

 

Все ингредиенты смешиваются, ложкой. Хранится в холодильнике.

 

Соус ромейн п.ф.

Ромейн п.ф. 1,130

Вода 0,060

Оливковое масло 0,032

Уксус яблочный 0,024

Соль 0,032

Xt 0,002

Выход: 1,280

 

Листья ромейна вакуумируем тонким слоем(1см.) и бланшируем в кипящей воде 2мин. Затем охлаждаем в воде со льдом. Потом все ингредиенты пробиваем в HotMix до однородности(по необходимости подкрашиваем)

 

Белые грибы п.ф.

Белые грибы п.ф. 1,000

Масло сливочное 0,100

Тимьян 0,016

Розмарин 0,016

Соль 0,010

Выход: 0,750

 

Белые грибы чистим (чтобы ускорить процесс чистки, чистим их замороженными), размораживаем. Затем все ингредиенты вакуумируем (Толщина должна быть не более 2см.) варим грибы 40мин. При температуре 85 градусов. И охлаждаем в воде со льдом.

 

 

Булгур п.ф.

Булгур 0,500

Вода 0,950

Соль 0,030

Выход:1,100

 

Булгур с солью прокаливаем в сотейнике (пока булгур не даст приятный аромат пшеницы), затем заливаем холодной водой, доводим до кипения и ставим на медленный огонь. Варим на медленном огне под крышкой пока булгур не впитаем всю жидкость. Затем скидываем булгур на холодный лист и охлаждаем 20мин. Затем убираем в бокс под крышку.

 

 

 

Три вида хлеба

 

Солодовый хлеб п.ф. 0,044

Многозерновой хлеб п.ф. 0,044

Баварский хлеб п.ф. 0,044

Русский топинг п.ф. 0,020

Трюфельная паста п.ф. 0,020

Цитрусовое масло п.ф. 0,010

 

Русский топинг п.ф.

Сливочное масло 0,400

Хрен 0,200

Нерафинированное масло 0,095

Маринованный огурец п.ф. 0,030

Соль 0,025

Выход: 0,600

 

Сливочное масло оставляем при комнатной температуре на 30мин. (оно должно стать мягким)

Маринованные огурцы нарезаем кубиком (1,5мм.*1,5мм.)

Когда масло стало мягким кладём его со всеми ингредиентами в планетарный миксер и взбиваем пока масло не побелеет и не станет воздушным.

 

Лживый трюфель п.ф.

Сухие шампиньоны п.ф. 0,300

Трюфельное масло 0,150

Выход: 0,450

 

Шампиньоны промываем и ставим варится, доводим до кипения и ставим на медленный огонь, накрываем крышкой и варим 2 часа. После сливаем воду и ставим грибы сушится на силиконовых листах (если их нет на пергамент) в раздачу (грибы должны быть твёрдые и упругие не в коем случае не сухие) после того как высушили грибы нарезаем их кубиком (1мм.*1мм.), затем смешиваем с трюфельным маслом и вакуумируем. Маринуем 24 часа.

 

Кремчиз с трюфелем п.ф.

Лживый трюфель п.ф. 0,150

Креметте 1,000

Соль 0,020

Выход: 1,000

 

Все ингредиенты смешиваются лопаткой.

 

Цитрусовое масло п.ф.

Оливковое масло 1,800

Цедра лимон п.ф. 0,300

Цедра апельсина п.ф. 0,300

Эстрагон п.ф. 0,300

Выход: 1,500

 

С апельсинов и лимонов снимаем цедру (без белой части), цедру бланшируем в кипящей воде 2мин. И охлаждаем в воде со льдом. Повторяем эту процедуру три раза, постоянно меняя воду. Главное что бы цедра потеряла горечь.

Листья эстрагона бланшируются в вакуумном пакете в кипящей воде 2 мин. и охлаждаем в воде со льдом.

Бланшированные цедру и эстрагон заливаем оливковым маслом и пробиваем в HotMix до однородности (главное что бы масло не нагрелось иначе потеряется свежий вкус цитрусов и эстрагона) затем получившуюся массу вакуумируем в пакете и варим 2 часа при 50 градусах. После варки процеживаем масло под собственным весом в подвешенном состоянии.

 

Оливки п.ф.

Оливки 3,500

Розмарин 0,026

Шалфей 0,022

Чили 0,010

Чеснок 0,075

Выход: 3,500

Сливаем маринад с оливок, нагреваем до 80 градусов и закидываем помещенные в шапку специи и настаиваться на два часа, затем маринадом заливаем оливки а саму шапку со специями помещаем в центр ведра и присыпаем оливками. Настаиваем со специями 2 два дня, затем достаём специи.

 

 

Хамон Серрано

 

Хамон п.ф. 1 порц. - 0,050

 

Хамон нарезается максимально тонко и выкладывается на тарелку(стараемся придать хамону максимальный объём)

 

Эмульсия зелёный чай п.ф.

Желток бутылочный 0,040

Соевый соус 0,050

Матча 0,015

Растительное масло 0,180

Сливки 0,100

Соль 0,003

Лимонный сок 0,012

Сахар 0,015

Хондаши 0,003

Выход: 0,400

 

Сливки, соль, сахар,хондаши и чай нагреваем до 80 градусов и смешиваем с соевым соусом и лимонным соком.

Желтки взбиваются в HotMix на 3 режиме 13 мин. Затем заливаем тонкой струйкой охлажденное масло в готовую эмульсию добавляем примикс с чаем. Храним в корнете.

 

Маринованный огурец п.ф.

Огурец п.ф. 0,128

Лимонный сок п.ф. 0,014

Сахарная пудра 0,005

Кунжутное масло 0,007

Выход: 0,128

 

Огурцы чистим от кожуры и сердцевины, нарезаем кубиком (0,5мм.*0,5мм.). в нарезанные огурцы добавляем сок лимона,сахарную пудру и кунжутное масло. Затем два раза компрессируем.

 

 

Майонез мисо п.ф.

Желток бутылочный 0,160

Соль 0,004

Уксус яблочный 0,028

Мисо 0,084

Растительное масло 0,496

Кунжутное масло 0,004

Икра морского ежа 0,004

Выход: 0,600

 

Желтки взбиваются в HotMix на 3 режиме 13мин.Затем заливаем тонкой струйкой охлажденное растительное и кунжутное масло в готовую эмульсию добавляем яблочный уксус, соль и мисо пасту с икрой морского ежа. Храним в корнете.

 

Куриный бульон

 

 

Бульон куриный п.ф. 0,250

Пастернак п.ф. 0,012

Шпинат п.ф. 0,007

Яйцо 1шт

Эстрагон масло 0,002

Копченая утка 0,008

Выход:

 

Бульон куриный п.ф.

Крылья куриные 2,000

Каркасы куриные 2,000

Соль по вкусу

Выход: 3,800

 

Крылья и каркасы жарятся на мангале до золотистого коллера,затем заливаем холодной водой(так что бы вода слегка накрывала кости), доводим до кипения и ставим варится на медленный огонь на 4 часа. Затем процеживаем и доводим по соли.

 

 

Пастернак п.ф.

Пастернак 0,200

Выход: 0,100

 

Пастернак нарезается экономкой на тонкие слайсы и бланшируется в кипящей, солёной воде (7% соли) 1 мин. Затем охлаждаем в воде со льдом.

 

Эстрагон масло п.ф.

Эстрагон 0,090

Масло растительное 0,180

Выход: 0,120

 

Листья эстрагона бланшируем в вакуумном пакете в кипящей воде, затем охлаждаем в воде со льдом. Пробиваем бланшированные листья эстрагона с охлаждённым растительным маслом до однородности, вакуумируем и варим 2 часа при 50 градусах.

 

 

Рыбный суп

 

 

Рыбный бульон п.ф. 0,250

Камни рыбные п.ф. 3 шт.

Ледяной гриб п.ф. 0,008

Вакаме п.ф. 0,006

Фасоль п.ф. 0,010

 

Рыбный бульон п.ф.

Кости лосося п.ф. 10,000

Вода 20,000

Морковь 1.000

Лук репчатый 1,000

Чеснок 0,200

Выход:15,000

 

На 5,000 рыбного бульона

Лимонграсс 0,100

Цедра лимона 0,100

Комбу 0,050

 

Рыбные кости промываем в проточной воде, затем заливаем их холодной водой, доводим до кипения и ставим варится на медленный огонь на 1час 30мин. Затем добавляем чищенные овощи и варим ещё 30мин. Процеживаем бульон.

С лимонов снимаем цедру (без белой части), цедру бланшируем в кипящей воде 2мин. И охлаждаем в воде со льдом. Повторяем эту процедуру три раза, постоянно меняя воду. Главное что бы цедра потеряла горечь.

Лимонграсс нарезаем тонкими кольцами.

В готовый рыбный бульон добавляем бланшированную цедру лимона, нарезанный лимонграсс и комбу, настаиваем 2часа на 80 градусах. Затем процеживаем.

 

 

Желе чернила п.ф.

Вода 1,000

Агар-агар 0,015

Соль 0,008

Чернила каракатицы 0,050

Выход: 1,000

 

Всё смешиваем и пробиваем ручным блендером, доводим до кипения и ещё раз пробиваем.

 

Фарш на камни п.ф.

Лосось п.ф. 0,460

Кокосовое молоко п.ф. 0,160

Цедра лайма 0,004

Треска п.ф. 0,200

Рыбный соус 0,020

Выход: 0,700

 

Лосось нарезаем кубиком(3мм.*3мм.) и просушиваем

Треску(зачищенную) просушиваем и пробиваем с кокосовым молоком в куторе.

Лосось и пробитую треску с кокосовым молоком замешиваем вместе, добавляем натёртую на зестере цедру лайма и рыбный соус(перед тем как добавить рыбный соус надо проверить замес на соль, бывает что треска солёная и нет надобности добавлять рыбный соус)

Затем убираем в холодильник на 1 час что бы замес схватился, после формируем гладкие камни, варим их при 80 градусах на пару 6 мин. Охлаждаем и глазируем тонким слоем в желе из чернил.

 

Маринованный ледяной гриб п.ф.

Уксус яблочный 0,120

Базилик п.ф. 0,020

Чили п.ф. 0,008

Сахар 0,060

Мята п.ф. 0,020

Кинза п.ф. 0,020

Сок лайма 0,180

Цедра лайма 0,012

Сок лимона 0,180

Цедра лимона 0,012

Соль 0,016

Ледяной гриб 0,050

Выход:0,140

 

С лимонов и лайма зестером снимаем цедру и выдавливаем с них фреш. Затем яблочный уксус, фреш лимон и лайма слегка подогреваем и растворяем в них соль и сахар,

Листья зелени и чили, крупно нарезаем соединяем с соком цитрусов и яблочным уксусом. Настаиваем 2 часа затем процеживаем и отжимаем зелень.

Ледяной гриб кладем в маринад что бы он впитал в себя марина<