Тартар из атлантического лосося

 

Лосось п.ф. 0,060

Оливковое масло 0,002

Соль 0,001

Огурец маринованный п.ф. 0,015

Пыль клубники 0,001

Эмульсия зелёный чай п.ф. 0,008

Мята п.ф. 0,001

 

Эмульсия зелёный чай п.ф.

Желток бутылочный 0,040

Соевый соус 0,050

Матча 0,015

Растительное масло 0,180

Сливки 0,100

Соль 0,003

Лимонный сок 0,012

Сахар 0,015

Хондаши 0,003

Выход: 0,400

 

Сливки, соль, сахар,хондаши и чай нагреваем до 80 градусов и смешиваем с соевым соусом и лимонным соком.

Желтки взбиваются в HotMix на 3 режиме 13 мин. Затем заливаем тонкой струйкой охлажденное масло в готовую эмульсию добавляем примикс с чаем. Храним в корнете.

 

Маринованный огурец п.ф.

Огурец п.ф. 0,128

Лимонный сок п.ф. 0,014

Сахарная пудра 0,005

Кунжутное масло 0,007

Выход: 0,128

 

Огурцы чистим от кожуры и сердцевины, нарезаем кубиком (0,5мм.*0,5мм.). в нарезанные огурцы добавляем сок лимона,сахарную пудру и кунжутное масло. Затем два раза компрессируем.

 

 

Тунец, соус из икры мурманского морского ежа, арбуз, мята

Компрессированный (сжатый под давлением в вакуумной машине) с солью арбуз, рядом с которым выкладываем кусочки тунца заправленные майонезом с добавлением икры морского ежа, солью, и луком себулет. Сервируется листочками мяты.

 

Арбуз п.ф. 0,084

Тунец п.ф. 0,060

Майонез из морского ежа п.ф. 0,018

Себулет 0,001

Мята 0,001

Выход:

 

Арбуз п.ф.

Арбуз п.ф. 0,084

Соль 0,001

 

Арбуз нарезаем толщиной 1,5 см. Затем нарезаем три разных треугольник и вакуумируем с солью.

 

Тунец нарезается кубиком (12мм.*12мм.)

 

Майонез мисо п.ф.

Желток бутылочный 0,160

Соль 0,004

Уксус яблочный 0,028

Мисо 0,084

Растительное масло 0,496

Кунжутное масло 0,004

Икра морского ежа 0,004

Выход: 0,600

 

Желтки взбиваются в HotMix на 3 режиме 13мин.Затем заливаем тонкой струйкой охлажденное растительное и кунжутное масло в готовую эмульсию добавляем яблочный уксус, соль и мисо пасту с икрой морского ежа. Храним в корнете.

 

Куриный бульон

 

 

Бульон куриный п.ф. 0,250

Пастернак п.ф. 0,012

Шпинат п.ф. 0,007

Яйцо 1шт

Эстрагон масло 0,002

Копченая утка 0,008

Выход:

 

Бульон куриный п.ф.

Крылья куриные 2,000

Каркасы куриные 2,000

Соль по вкусу

Выход: 3,800

 

Крылья и каркасы жарятся на мангале до золотистого коллера,затем заливаем холодной водой(так что бы вода слегка накрывала кости), доводим до кипения и ставим варится на медленный огонь на 4 часа. Затем процеживаем и доводим по соли.

 

 

Пастернак п.ф.

Пастернак 0,200

Выход: 0,100

 

Пастернак нарезается экономкой на тонкие слайсы и бланшируется в кипящей, солёной воде (7% соли) 1 мин. Затем охлаждаем в воде со льдом.

 

Эстрагон масло п.ф.

Эстрагон 0,090

Масло растительное 0,180

Выход: 0,120

 

Листья эстрагона бланшируем в вакуумном пакете в кипящей воде, затем охлаждаем в воде со льдом. Пробиваем бланшированные листья эстрагона с охлаждённым растительным маслом до однородности, вакуумируем и варим 2 часа при 50 градусах.

 

 

Рыбный суп

 

 

Рыбный бульон п.ф. 0,250

Камни рыбные п.ф. 3 шт.

Ледяной гриб п.ф. 0,008

Вакаме п.ф. 0,006

Фасоль п.ф. 0,010

 

Рыбный бульон п.ф.

Кости лосося п.ф. 10,000

Вода 20,000

Морковь 1.000

Лук репчатый 1,000

Чеснок 0,200

Выход:15,000

 

На 5,000 рыбного бульона

Лимонграсс 0,100

Цедра лимона 0,100

Комбу 0,050

 

Рыбные кости промываем в проточной воде, затем заливаем их холодной водой, доводим до кипения и ставим варится на медленный огонь на 1час 30мин. Затем добавляем чищенные овощи и варим ещё 30мин. Процеживаем бульон.

С лимонов снимаем цедру (без белой части), цедру бланшируем в кипящей воде 2мин. И охлаждаем в воде со льдом. Повторяем эту процедуру три раза, постоянно меняя воду. Главное что бы цедра потеряла горечь.

Лимонграсс нарезаем тонкими кольцами.

В готовый рыбный бульон добавляем бланшированную цедру лимона, нарезанный лимонграсс и комбу, настаиваем 2часа на 80 градусах. Затем процеживаем.

 

 

Желе чернила п.ф.

Вода 1,000

Агар-агар 0,015

Соль 0,008

Чернила каракатицы 0,050

Выход: 1,000

 

Всё смешиваем и пробиваем ручным блендером, доводим до кипения и ещё раз пробиваем.

 

Фарш на камни п.ф.

Лосось п.ф. 0,460

Кокосовое молоко п.ф. 0,160

Цедра лайма 0,004

Треска п.ф. 0,200

Рыбный соус 0,020

Выход: 0,700

 

Лосось нарезаем кубиком(3мм.*3мм.) и просушиваем

Треску(зачищенную) просушиваем и пробиваем с кокосовым молоком в куторе.

Лосось и пробитую треску с кокосовым молоком замешиваем вместе, добавляем натёртую на зестере цедру лайма и рыбный соус(перед тем как добавить рыбный соус надо проверить замес на соль, бывает что треска солёная и нет надобности добавлять рыбный соус)

Затем убираем в холодильник на 1 час что бы замес схватился, после формируем гладкие камни, варим их при 80 градусах на пару 6 мин. Охлаждаем и глазируем тонким слоем в желе из чернил.

 

Маринованный ледяной гриб п.ф.

Уксус яблочный 0,120

Базилик п.ф. 0,020

Чили п.ф. 0,008

Сахар 0,060

Мята п.ф. 0,020

Кинза п.ф. 0,020

Сок лайма 0,180

Цедра лайма 0,012

Сок лимона 0,180

Цедра лимона 0,012

Соль 0,016

Ледяной гриб 0,050

Выход:0,140

 

С лимонов и лайма зестером снимаем цедру и выдавливаем с них фреш. Затем яблочный уксус, фреш лимон и лайма слегка подогреваем и растворяем в них соль и сахар,

Листья зелени и чили, крупно нарезаем соединяем с соком цитрусов и яблочным уксусом. Настаиваем 2 часа затем процеживаем и отжимаем зелень.

Ледяной гриб кладем в маринад что бы он впитал в себя маринад, после отжимаем лишнее. Храним в вакууме(что бы не высыхал)

 

Вакаме п.ф.

Вакаме 0,030

Вода 0,150

Выход:0,150

 

Вакаме заливаем холодной водой ставим под пресс.