Пюре из зелёного горошка п.ф.

Зелёный горошек п.ф. 2,510

Картофель п.ф. 0,660

Лук репчатый п.ф. 0,300

Эстрагон п.ф. 0,009

Оливковое масло 0,054

Соль 0,045

Выход:

 

Горошек варится в кипящей воде до готовности (он должен быть мягким) затем охлаждается в воде со льдом.

Листья эстрагона бланшируем в вакуумном пакете в кипящей воде 2 мин. и охлаждаем в воде со льдом.

Репчатый лук и картофель тонко нарезаем, слегка обжариваем без коллера и заливаем небольшим количеством воды, тушим на медленном огне до готовности(овощи должны быть очень мягкими)

Все ингредиенты пробиваем в HotMix до однородности и протираем через мелкое сито. Перед сервисом пюре коптим.

 

Маринованная груша п.ф.

Груша п.ф. 1.600

Фреш грушы п.ф. 2,000

Сахар 0,280

Соль 0,160

Яблочный уксус 0,200

Выход: 1.500

 

Груша нарезается кубиком 6мм.*6 мм. Из обрезков делаем фреш и на его основе делаем маринад. (маринад доводится по вкусу т.к. груша всегда разная по вкусу). Кубик груши заливаем маринадом и маринуем 48 часов.

 

Эспума чеддер п.ф.

Чеддер 2,000

Молоко 1,800

Розмарин 0,015

Соль 0,015

Выход:3,550

 

Молоко настаиваем с розмарином при 80 градусах два часа, затем процеживаем и добавляем чеддер и соль, бландерим до однородности. После заправляем в сифон и настаиваем в холодильнике 2 часа. Перед использование прогреть.

 

 

Ассорти сыров

 

Грана падано п.ф. 0,025

Камамбер п.ф. 0,025

Валансе п.ф. 0,025

Конке дуки п.ф. 0,025

Малиновые сигменты п.ф. 0,008

Яблоко п.ф. 0,004

Лимонный кюрд п.ф. 0,011

Маринованная груша п.ф. 0,015

 

Лимонный кюрд п.ф.

Жетки бутылочные 0,240

Лимонный сок 0,060

Сахар 0,035

Соль 0,008

Тимьян п.ф. 0,001

Оливковое масло 0,018

Растительное масло 0,180

Масло лимон п.ф. 0,010

Выход: 0,290

 

Желтки завариваются с лимонным соком, сахаром, солью и листочками тимьяна, затем вбиваем в них масла. Храним в корнете.

 

Лимонное масло п.ф.

Лимонная цедра п.ф. 0,100

Растительное масло 0,200

Выход: 0,100

 

С лимонов снимаем цедру (без белой части), цедру бланшируем в кипящей воде 2мин. И охлаждаем в воде со льдом. Повторяем эту процедуру три раза, постоянно меняя воду. Главное что бы цедра потеряла горечь.

Бланшированную цедру с растительным маслом пробиваем в HotMix до однородности (главное что бы масло не нагрелось иначе потеряется свежий вкус лимона) затем получившуюся массу вакуумируем в пакете и варим 2 часа при 50 градусах. После варки процеживаем масло под собственным весом в подвешенном состоянии.

 

Шоколадный фондан

 

Шоколадный фондан п.ф. 1 шт.

Мороженое еловое п.ф. 0,060

Земля розмарин п.ф. 0,003

Печенье розмарин п.ф. 0,006

 

Шоколадный фондан п.ф.

Тесто на фондан п.ф. 0,080

Шоколадный ганаш п.ф. 0,010

 

Форма смазывается сливочным маслом(тонким слоем) вниз выкладываем 40 грамм теста в середину кладём шоколадный ганаш и сверху закрываем тестом. Фондан запекается 11 Мин. При 180 градусах.

 

Тесто на фондан п.ф.

Шоколад 0,360

Масло сливочное 0,330

Амаретто 0,140

Яйцо 12 шт.

Сахар 0,200

Какао 0,070

Мука пшеничная 0,070

Выход:

 

Яйца взбиваем с сахаром до пышной пены.

Шоколад со сливочным маслом топим на водяной бани.

Какао и муку смешиваем вместе.

В взбитые яйца с сахаром вводим шоколад со сливочным маслом (перемешивая лопаткой снизу вверх) затем добавляем по не многу муку с какао и в самом конце амаретто. Заправляем в корнеты.

 

Шоколадный ганаш п.ф.

Шоколад 0,400

Молоко 0,200

Сливки 0,200

Масло оливковое 0,060

Соль 0,004

Выход: 0,700

 

Все ингредиенты прогреваем на водяной бани и смешиваем до однородности.

 

Печенье розмарин п.ф.

Мука пшеничная 0,500

Масло сливочное 0,400

Сахар 0,200

Желтки 10 шт.

Розмарин п.ф. 0,030

Выход:

 

Муку, сахар, желтки и мягкое сливочное масло вымешиваем до однородности, затем добавляем очень мелко измельчённые иголки розмарина. Убираем в холодильник на 2 часа (тесто должно настоятся)

После раскатываем тесто на силиконовые листы толщиной 1мм. И выпекаем при 180 градусах 5-7 мин.

 

Мороженое еловое п.ф.

Желтки бутылочные 0,400

Сахар 0,300

Молоко 1,400

Сливки 0,600

Глюкоза 0,240

Еловые жмых по вкусу!!!!!

Еловое масло по вкусу!!!!

Выход: 2,400

 

Желтки, сахар, молоко, сливки и глюкоза завариваются до 80 градусов, затем добавляем жмых оставшийся от елового масла, пробивает блендером и настаиваем 12 часов. После процеживаем и по необходимости добавляем еловое масло. Готовое мороженое заливаем в боллы и замораживаем в гробу 24 часа.

 

Total white

 

Желе кокос п.ф. 0,032+0,037

Сорбет лимон п.ф. 0,060

Мусс лайм 0,042

Меренга кунжут 0,007

 

Желе кокос п.ф.

Кокосовое молоко 1,600

Сахар 0,180

Желатин 0,032

Соль 0,002

Выход: 1,700

 

В кокосовое молоко добавляем сахар, соль, желатин прогреваем до 80 гарусов и бландерим до полного растворения желатина, затем заливаем в заранее подготовленные гастроёмкости (одна раскладка на один лист).

 

Сорбет лимон п.ф.

Сок лимона п.ф. 1,000

Вода 1,800

Глюкоза 1,000

Сахар 0,400

Лемонграсс п.ф. 0,200

Агар 0,024

Выход:4,000

 

Лимонный сок, воду, глюкозу, сахар, лимонграсс прогреваем до 80 градусов и настаиваем 2 часа на 80 градусах, затем настаиваем 12 часов в холодильнике. После того как сорбет настоялся процеживаем его через шенуа, берём 1/3 часть сорбета добавляем агар-агар, бландерим и доводим до кипения, затем смешиваем с остальным сорбетом и бландерим. Готовый сорбет заливаем в боллы и замораживаем в гробу 24 часа.

 

 

Мусс лайм п.ф.

Сливки 1,940

Цедра лайма 8 шт.

Масло листья лайма п.ф. 0,060

Сахар 0,248

Соль 0,008

Желатин 0,010

Выход: 1,800

 

В сливки добавляем натёртую на зестере цедру лайма, сахар, соль, желатин настаиваем на 80 градусах 2 часа и охлаждаем после процеживаем и добавляем масло листьев лайма.После заправляем в сифон и настаиваем в холодильнике 2 часа. (перед тем как заправить необходимо хорошенько перемешать что бы масло разошлось)

 

Меренга кунжут п.ф.

Белок 0,280

Сахарная пудра 0,080

Глюкоза 0,120

Масло кунжутное 0,004

Кунжут 0,016

Выход:

 

Белок взбиваем до лёгкой пены затем добавляем в него сахарную пудру и глюкозу, взбиваем до однородной глянцевой, воздушной массы затем добавляем жаренный кунжут и кунжутное масло, аккуратно лопаткой перемешиваем и размазываем на заранее подготовленные силиконовые листы ровным слоем толщиной 2 мм. Сушим в раздаче при 50 градусах 12 часов. Храним в закрытой таре, прокладывая каждый слой салфеткой.

 

Чизкейк

Чизкейк из свеклы и козьего сыра п.ф. 0,123

Мороженое из мороженной картошки п.ф. 0,060

Цукат морковки п.ф. 0,014

Эстрагон 0,001

Земля печенье 0,006

 

Основа из пряника п.ф.

Пряник 0,300

Сливочное масло 0,150

Соль 0,004

 

Пряник пробивается в HotMix на 4 режиме (до состояния крошки) затем смешивается со сливочным маслом и солью до однородности. Затем формируем в заранее подготовленной форме (28 см.) основание под чиз кейк.

 

Чизкейк из свёклы п.ф.

Свёкла фреш п.ф. 0,250

Козий сыр п.ф. 0,500

Сливки 0,400

Сахарная пудра 0,120

Желатин 0,020

Соль 0,008

Выход:

 

Свекольный фреш прогреваем до 80 градусов и растворяем в нём желатин и соль, затем добавляем козий сыр и пробиваем блендером до однородности.

Сливки с сахарной пудрой взбиваем до пышной пены.

В свекольно-сырную массу по не многу добавляем взбитые сливки и нежно перемешиваем лопаткой от края к центру, когда ввели все сливки и перемешали до однородности выливаем массу на подготовленную заранее основу. Убираем в холодильник на 3 часа, затем порционируем по 123 грамма.