Свёкла слайс бланшированная п.ф.

Вода 5,000

Сахар 0,100

Соль 0,100

Свёкла 0,420

Выход: 0,420

 

 

 

Маринованная свёкла п.ф.

Свёкла слайс бланшированная п.ф. 0,420

Уксус винный кр. 0,080

Соль 0,020

Сахар 0,010

Перец черный горошек душистый 0,006

Свекольный фреш п.ф. 1,000

Анис 0,004 (2 шт.)

Петрушка палки 0,030

Выход: 0,420

 

 

Чищенная свёкла нарезается на слайсере толщиной 2мм. (Обрезки используется на фреш)

Слайсы свёкла бланшируются в кипящей воде с солью и сахаром 1,5 мин. А затем охлаждаются в воде со льдом.

Фреш свёклы доводиться до температуры 80 градусов, затем в него добавляется специй, соль, сахар, травы и винный красный уксус. Маринад настаивается в закрытой таре 2 часа.

После того как маринад настоялся в него помещается слайс бланшированой свёклы, свёкла маринуется 24 часа.

Творожный сыр с фундуком п.ф.

Сыр Альметте п.ф. 0,560

Фундук п.ф. 0,036

Фундучное масло 0,002

Оливковое масло 0,010

Сливки 33% 0,160

Выход: 0,720

Обжаренный фундук (фундук обжаривается в печи при температуре 140 градусов, до готовности) мелко нарезается, смешивается лопаткой с сыром Almette, сливками, оливковым маслом и фундучным маслом.

 

 

Тар тар из говядины

 

 

Говядина п.ф. 0,070

Оливковое масло 0,002

Соль 0,002

Перец черный 0,001

Горчица зернистая 0,002

Желток 0,014

Поп корн греча 0,002

Козий сыр соус п.ф. 0,008

Брусника с/м 0,006

Грибной бульон 0,020

Масло розмарин 0,002

Мох 0,001

Выход:

 

Грибной бульон п.ф.

Грибы сушеные 0,050

Вода 0,400

Соль 0,003

Выход 0,250

 

Сухие грибы заливаются холодной водой, доводятся до кипения и ставятся на 80 градусов и наставятся под крышкой 2 часа на 80 градусах. После процеживаем бульон и отжимаем грибы, бульона должно получится как указано в раскладке, если получилось больше выпариваем бульон, если получилось меньше добавляем воду. Солим в самом конце.

 

 

Козий сыр соус п.ф.

Козий сыр 0,700

Сливки 0,100

Ксантановая камедь 0,002

Выход:0,780

 

Козий сыр пробивается ручным блендером со сливками до однородности. (Если он отскочил его можно восстановить, добавив небольшое кол-во Xt. Если ты этого не делал, обратись к шефу или су-шефу.)

 

Масло розмарин п.ф.

Розмарин 0,020

Масло оливковое 0,100

Выход: 0,075

 

Розмарин заливается оливковым маслом, вакуумируется и варится 2 часа при 50 градусах.

 

 

Паштет из палтуса

Паштет из палтуса п.ф. 0,040

Пепел порей 0,001

Строганина из омуля п.ф. 0,035

Икра щуки 0,012

Хлеб многозерновой 0,080

Масло мёд с шалфеем 0,030

 

Паштет из палтуса п.ф.

Палтус п.ф.1,000

Сливки 0,150

Кардамон 0,000,7

Лук репчатый п.ф. 0,080

Масло сливочное 0,500

Выход:1,300

 

Палтус зачищенный охлаждённый вакуумируется тонким (1,5 см.) слоем и варится при 50 градусах 20 мин. Пока он варится, слегка обжариваем и тушим на медленном огне до мягкости белый лук, когда он становится мягким добавляем к нему кардамон и сливки, после закипания сливок снимаем с плиты. Варёный палтус, тушеный лук, кардамон сливки пробиваем в Hotmix до однородности понемногу добавляя сливочное масло и наблюдая за тем, чтобы масса не нагрелась выше 50 градусов, иначе свернётся белок и паштет будет зернистым. Пробитый до однородности паштет протираем через мелкое сито и намазываем на тонкую гастроёмкость, заранее проложенную плёнкой толщиной 0,9 см. Убираем паштет в камеру для охлаждения. После того как паштет схватился, порционируем его по 40 грамм. В форме прямоугольника (8см.*4см.)

 

 

Масло мёд с шалфеем п.ф.

Масло сливочное 0,600

Мёд 0,100

Шалфей 0,032

Соль 0,004

Выход: 0,700

 

Листья шалфея мелко нарезаются и смешиваются с мёдом, сливочным маслом и солью

 

 

Карпаччо из оленины

Карпаччо олень п.ф. 0,070

Соль 0,002

Перец чёрный 0,001

Еловое масло п.ф. 0,002

Песто из трав п.ф. 0,006

Луковый мармелад п.ф. 0,004

Гель из облепихи п.ф. 0,008

 

Карпаччо олень п.ф.

Олень п.ф. 2,570

Кофе молотый 0,010

Оливковое масло 0,075

 

Оленина зачищается и смазывается смесью из кофе и оливкового масла, маринуется 24 часа. После закручивается в рулеты диаметром 6,5 см. Места соединения мяса посыпаются тонким слоем трансглютаминазы.

 

Еловое масло п.ф.

Еловые иголки 0,100

Растительное масло 0,500

Выход:0,400

 

Еловые иголки пробиваются с растительным масло, главное что бы масло не нагрелось. Иначе масло потемнеет и свежий вкус ели уйдет.

 

Песто из трав п.ф.

Петрушка п.ф. 0,096

Розмарин п.ф. 0,003

Шалфей п.ф. 0,012

Оливковое масло 0,318

Фундук п.ф. 0,048

Грана падано п.ф. 0,072

Соль 0,003

Перец черный молотый по вкусу!!!

 

Листья петрушки,шалфея и розмарина бланшеруются в вакуумном мешке, 1,5 мин. Затем резко охлаждаются в воде со льдом. Затем пробиваются с оливковым масло до однородности (главное что бы масло не нагрелось. Иначе зелень потемнеет и свежий вкус зелени уйдет.) когда зелень с масло стали однородны добавляем фундук и грана падано и пробиваем до однородности, в конце добавляем соль и перец молотый.

 

Луковый мармелад п.ф.

Лук красный п.ф. 0,938

Сахар 0,150

Можжевельник 0,001 (4 ягоды)

Перец черный молотый по вкусу!!!!

Уксус винный красный 0,020

Выход: 0,420

 

Красный лук чистится и нарезается на слайсере максимально тонко, затем кладем его в холодный сотейник и ставим на медленный огнь, добавляем немного соль что бы вытянуть соки и тушим лук до мягкости (до того момента пока он не перестанет хрустеть) после добавляем сахар и карамелизуем лук с сахаром. За 5мин до готовности добавляем очень мелко нарезанные ягоды можжевельника и когда мармелад готов добавляем красный винный уксус и чёрный молотый перец.

 

Гель из облепихи п.ф.

Облепиха пюре 0,500

Сахар 0,080

Xt 0,001

Агар-агар 0,003

Соль 0,002

Выход:0,440

 

Ягоды облепихи пробиваются ручным блендером, затем протираются через мелкое сито (жмых оиставляет на пудру для трюфелей). Берём ½ часть получившегося пюре добавляем сахар,агар-агар,соль и Xt, пробиваем блендором и доводим до кипения после закипания смешиваем с оставшимся пюре и ещё раз пробиваем блендером. Затем убираем в холодильник что бы масса зажелировалась. После пробиваем блендером, если необходимо компрессируем что бы избавиться от лишних пузырьков воздуха.

 

Паштет из печени индейки

 

Паштет п.ф. 0,080

Айоли чёрный чеснок п.ф. 0,011

Клубника сублемиров. п.ф. 0,001

Мята п.ф. 0,001

Эстрагон 0,000,5

Апельсиновый соус 0,020

Хлеб многозерновой 0,080

 

Паштет п.ф.

Печени индейки п.ф. 10,000

Морковь п.ф. 1,700

Лук репчатый п.ф. 1,800

Чеснок п.ф. 0,280

Сельдерей стебель п.ф. 1,000

Кумин 0,010

Мускатный орех 0,024

Ваниль 0,018

Соль 0,140

Херес 0,500

Масло сливочное 3,000

Выход:12,000

 

Почищенные и нарезанные одинаково овощи обжариваются до лёгкого коллера и тушатся на медленном огне, когда овощи почти готовы ставим их на сильный огонь чтобы разогреть сковороду и закидываем туда печень и специи, когда печень почти готова заливаем её хересом тушим пока не останется не много жидкости. Достаём из массы палочки ванили и пробиваем в Hotmix по немногу добавляя сливочное масло.Пробитый до однородности паштет протираем через мелкое сито и намазываем на тонкую гастроёмкость заранее проложенную плёнкой выравнивая паштет по края гастроёмкости. Убираем паштет в камеру для охлаждения, после того как паштет схватился нарезаем его брусками 7см.*2,2см. (каждый слой паштета прокладывается пергаментом)

 

Айоли чёрный чеснок п.ф.

Желтки бутылочные 0,350

Чёрный чеснок п.ф. 0,330

Масло растительное 0,660

Соль 0,018

Горчица баварская 0,100

Выход:1,200

 

Желток пробивается в Hotmix на четвёртом режиме пока не загустеет и побелеет, затем тонкой струйкой добавляем растительное масло, затем баварскую горчицу и соль затем чищенный чёрный чеснок пробиваем до однородности. Когда масса стала однородной притираем через мелкое сито. Готовый айоли храним в корнетах.

 

Апельсиновый соус п.ф.

Фреш Апельсина 1,840 – 0,500

Агар 0,005

Виски 0,016

Апероль 0,010

Выход: 0,520

 

Фреш выпариваем как указано в рецепте, затем добавляем агар-агар, пробиваем блендором и доводим до кипения после закипания ещё раз пробиваем блендером. Затем убираем в холодильник что бы масса зажелировалась. После пробиваем блендером, если необходимо компрессируем что бы избавиться от лишних пузырьков воздуха. В конце добавляем виски и апероль.