Мороженое из печеной картошки п.ф.

Сливки 0,400

Молоко 0,400

Картофельные очистки 0,109

Выход: 0,626

 

Соль 0,003

Глюкоза 0,090

Картофель печеный п.ф. 0,173

Тонка 0,002

Xt 0,001

Геллан 0,007

Выход: 0,860

 

Картофель хорошо промываем под проточной водой, заворачиваем в фольгу и печём в углях до готовности. Затем чистим и очистки настаиваем на молоке и сливках 12 часов, после того как молоко и сливки настоялись процеживаем через шенуа и отжимаем очистки. В настоянное молоко со сливками добавляем геллан и Xt пробиваем блендером и доводим до кипения. затем в эту массу добавляем соль, глюкозу, картофель, бобы тонка и пробиваем до однородности. Готовое мороженое заливаем в боллы и замораживаем в гробу 24 часа.

 

Морковные цукаты п.ф.

 

Морковь п.ф.

Морковь 0,374

Выход 0,160

 

Морковь п.ф. 0,160

Мандариновый сок п.ф. 0,400

Выход: 0,160

 

Морковь нарезается кубиком 5мм.*5мм. Заливается мандариновым фрешем и варится на медленном огне до мягкости.

 

 

 

Трюфели шоколадные

 

 

Трюфель груша и бастурма п.ф. 1 шт.

Трюфель чили и свёкла п.ф. 1 шт.

Трюфель облепиха п.ф. 1 шт.

Трюфель цитрус п.ф. 1 шт.

 

Трюфель груша и бастурма п.ф.

Ганаш чёрный п.ф. 0,010

Груша п.ф. 0,005

Бастурма п.ф. 0,002

Выход: 1 шт.

 

Груша нарезается без кожи по 5 гр. И заворачивается в чёрный ганаш. Перед подачей панируется в пудре из бастурмы.

 

Трюфель чили и свёкла п.ф. 1 шт.

Ганаш чёрный п.ф. 0,010

Чили 0,001

Пудра из свёклы 0,001

Выход: 1 шт.

 

Чили нарезается кружочками без косточек и заворачивается в чёрный гашаш, перед подачей панируется в свекольной пудре.

 

Трюфель облепиха п.ф. 1 шт.

Ганаш чёрный 0,010

Облепиха с/м 0,002

Пудра облепиха 0,001

Выход: 1 шт.

 

Ягоды облепихи заворачиваются в чёрный ганаш, перед подачей панируются в облепиховой пудре.

 

Трюфель цитрус п.ф. 1 шт.

Ганаш белый п.ф. 0,010

Цукаты апельсиновые п.ф. 0,004

Пудра апельсин 0,001

Выход: 1 шт.

 

Цукаты нарезаются кубиком 5мм.*5мм. И заворачиваются в белый ганаш, перед подачей панируются в апельсиновой пудре.

 

Ганаш чёрный п.ф.

Шоколад 0,400

Молоко 0,200

Сливки 0,200

Масло оливковое 0,060

Соль 0,004

Выход: 0,700

 

Все ингредиенты прогреваем на водяной бане и смешиваем до однородности. (Чёрный шоколад не должен нагреваться выше 55 градусов)

 

Ганаш белый п.ф.

Шоколад белый 0,400

Сливки 0,100

Масло сливочное 0,080

Соль 0,002

 

Все ингредиенты прогреваем на водяной бане и смешиваем до однородности.(Белый шоколад не должен нагреваться выше 45 градусов)

 

Цукаты апельсиновые п.ф.

Апельсиновая цедра 0,300

Сахар 0,150

Вода 0,150

Лимонная кислота 0,001

Выход:

 

Срезаем с апельсинов цедру(с белой частью) замачиваем в холодной воде 12 часов, затем бланшируем в кипящей воде 2мин. Затем охлаждаем в воде со льдом (повторяем три раза, необходимо что бы горечь ушла). После ставим варится на медленный огонь в сахарном сиропе с лимонной кислотой, варим пока цедра не станет мягкой, затем выпариваем сироп и просушиваем цукаты на силиконовом листе.

 

 

Три состояния клубники

Клубника п.ф. 0,022

Пудра клубника 0,001

Тофу маринованный п.ф. 0,035

Брауни на белом шоколаде п.ф. 0,008

Мороженое из клубники 0,035

Молочная пена п.ф. 0,006

Маринованный сельдерей п.ф. 0,010

Сельдерей п.ф. 0,005

Апероль 0,002

 

Тофу маринованный п.ф.

Тофу0,500

Соль 0,002

Сахар 0,030

Вода 0,500

Выход: 0,450

 

Тофу нарезается толщиной 1 см. И маринуется в маринаде (вода, соль, сахар) 24 часа.

Перед подачей нарезается кубиком 2,5 см.

 

Мороженое из клубники п.ф.

Клубника с/м 1,200

Сливки 0,500

Желток 0,100

Глюкоза 0,900

Лимонный фреш п.ф. 0,050

Выход:1,600

 

Сливки, глюкозу и желтки завариваем до 80 градуса и бландерим (robotcoupe) с клубникой и лимонным соком. Затем процеживаем через шенуа, готовое мороженое заливаем в боллы и замораживаем в гробу 24 часа.

 

Молочная пена п.ф.

Молоко 1,000

Сахар 0,069

Ваниль 0,015

Соевый лецитин 0,004

Выход: 0,850

 

Все ингредиенты смешиваем и настаиваем 12 часов. (ваниль необходимо разрезать вдоль по полам и соскрести все семечки) перед подачей насыщаем

 

Брауни на белом шоколаде:

Желток 0,160

Белок 0,160

Сахар 0,400

Белый шоколад 0,300

Масло сливочное 0,300

Мука 0,180

Выход 0,900

 

Желток, белок и сахар взбиваются в миксере до плотной пены.

Белый шоколад и сливочное масло топятся на водяной бане и смешиваются до однородности.(Белый шоколад не должен нагреваться выше 45 градусов)

 

 

Сельдерей маринованный п.ф.

Сельдерей стебель п.ф. 0,300

Сок лимона 0,132

Вода 0,132

Розмарин п.ф. 0,008

Сахар 0,024

Соль 0,012

Выход: 0,300

 

В воду добавляем соль, сахар доводим до 80 градусов, добавляем лимонный сок и розмарин. Настаиваем 2 часа. Затем процеживаем маринад от розмарина. И заливаем кубик сельдерея(сельдерей чистится от кожи и нарезается кубиком 4мм.*4мм.) маринуем 48 часов.

 

 

Сельдерей п.ф.

Сельдерей 0,500

Выход: 0,150

 

Сельдерей нарезается тонкой соломкой диаметром 1мм. И хранится в воде со льдом.

 

Ванильное мороженое п.ф.

Молоко 2,800

Сливки 1,200

Сахар 0,600

Глюкоза 0,480

Ваниль 0,048

Желтки бутылочные 0,800

Выход: 6,000

 

Все ингредиенты завариваем до 80 градусов. (ваниль необходимо разрезать вдоль по полам и соскрести все семечки) Затем процеживаем через шенуа, готовое мороженое заливаем в боллы и замораживаем в гробу 24 часа.

 

Сорбет манго п.ф.

Пюре манго 3,000

Глюкоза 0,600

Вода 0,360

Сахар 0,060

Лимонная кислота 0,005

Выход:4,000

 

Все ингредиенты пробиваем до однородности. Готовый сорбет заливаем в боллы и замораживаем в гробу 24 часа.