Приготовление начинок для фарширования птицы

Фарш хлебный с изюмом и яблоками. При подготовке к при­готовлению фарша использовать табл. 4.2. Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и

 

Таблица 4.2. Ингредиенты для фарша хлебного с изюмом и яблоками ■
Наименование сырья	Масса, г
брутто	нетто
Хлеб белый
Лук репчатый
Яблоко
Изюм
Масло сливочное
Зелень
Масса сырья	—

 

 

| Таблица 4.3. Ингредиенты для фарша с фисташками
Наименование сырья	Масса, г
брутто	нетто
Куриное мясо
Белый хлеб
Молоко
Фисташки
Соль
Перец	0,5	0,5
Масса сырья	—

 

укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и ис­пользовать для фарширования птицы.

Фарш с фисташками для фарширования курицы. При подго­товке использовать табл. 4.3. Куриное мясо, сухой белый хлеб, раз­моченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить фи­сташки (недробленые), соль, перец и прочие пряности по вкусу.

1 Таблица 4.4. Ингредиенты для фарша с хлебом и картофелем 1
Наименование сырья	Мае брутто	:са, г нетто
Хлеб белый
Картофель
Лук репчатый
Масло сливочное
Растительное масло
Зелень
Масса сырья	—	1 000

Фарш с хлебом и картофелем. При подготовке к приготовле­нию использовать табл. 4.4. Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на

 

Таблица 4.5. Ингредиенты для фарша с клюквой Наименование сырья Масса, г брутто нетто Хлеб белый     Клюква     Сахар     Масло сливочное     Соль     Масса сырья —

растительном масле измельченный лук, нарезанный кубиками кар­тофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зе­лень, полить растопленным маслом и использовать для фарширо­вания индейки, утки.

Таблица 4.6. Ингредиенты для фарша со свининой и языком
Наименование сырья	Масса, г
брутто	нетто
Мясо курицы
Мясо свинины
Язык свиной
Яйцо	3 шт.
Молоко
Перец	0,8	0,8
Соль
Масса сырья	—

Фарш с клюквой. При подготовке к приготовлению использо­вать табл. 4.5. Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, размять, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом^ заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.

 

\

Таблица 4.7. Ингредиенты для начинки мучной с луком
Наименование сырья	Мае брутто	:са, г нетто
Мука пшеничная
Жир куриный
Лук репчатый
Перец	0,5	0,5
Соль
Масса сырья	—

 

Фарш со свининой и языком. При подготовке использовать табл. 4.6. Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясо­рубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш до­бавить нарезанный кубиками вареный язык.

Начинка мучная с луком (для фарширования шеек птицы). При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.7. Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гуси­ным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, мо­лотый черный перец и хорошо перемешать.

Начинка из сырого картофеля с луком. При подготовке к при­готовлению использовать табл. 4.8. Картофель натереть на круп-

Таблица 4.8. Ингредиенты для начинки из сырого картофеля с луком
Наименование сырья	Масса, г
брутто	нетто
Картофель
Куриный жир
Мука пшеничная
Лук репчатый
Перец	0,5	0,5
Соль
М&сса сырья	—

 

Таблица 4.9. Ингредиенты для начинки из тертого сырого с печенью
Наименование сырья	Мае брутто	:са, г нетто
Мука пшеничная ■ - •	100 _
Крупа манная
Лук репчатый
Сыр
Жир куриный
Печень куриная
Перец	0,5	0,5
Соль
Масса сырья	—

 

ной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и про­цедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Начинка из тертого сыра с печенью. При подготовке к приго­товлению использовать табл. 4.9. Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные репчатый лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.

Начйнка из каши со шкварками. При подготовке к приготовле­нию использовать табл. 4.10. Сварить рассыпчатую гречневую или

Таблица 4.10. Ингредиенты для начинки из каши со шкварками
	Масса, г
Наименование сырья	бкрутто	нетто
Крупа гречневая (пшенная)
Лук репчатый
Бекон
Перец	0,5	0,5
Соль
< Масса сырья	—

 

 

{

пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

Соус молочный с грибами (для начинки). Муку спассеровать на сливочном масле, немного охладить (до температуры 80 °С) и в не­сколько приемов развести горячим (температурой 80 °С) кипяче­ным молоком, постоянно помешивая. Варить в течение 7—10 мин до загустения. Добавить отварные рубленые грибы, довести до вкуса солью и прокипятить.

Варианты подбора пряностей для домашней птицы

Состав приправы для курицы следующий: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль.

В состав итальянской приправы входят: орегано, чеснок, базилик, чабер, лук.

Если птицу используют для жаренья, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корицу, им­бирь.

Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу — смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка — смесь масла, рас­топленного в вине.

Для утки подойдут майоран, черный перец, шалфей, тысяче­листник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстра­гон.

Для гуся используют майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.

Для индейки — майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец. *,