Приготовление кнельной массы

Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании, а также для фарширования.

На 1 кг мякоти, г: хлеб пшеничный высшего сорта — 100, моло- ^ко 1^0, сливки — 200, соль — 15, яйца — 72 (3 яичных белка).

Для кнельной массы берут боковую и наружную часть задней ноги без соединительной ткани и пленок. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной.

Приготовление маринадов

Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее. Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, особенно, если куски слишком большие: к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий,

могут быть проблемы. Исключение составляют только маринады японской кухни — терияки для маленьких кусочков мяса. В этих случаях благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск.

Если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, например душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно переложить слои мяса свежим лавром. Нежными травами, например эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком и кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой при тепловой обработке.

Наиболее простой маринад включает немного растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец. Это основа, к которой можно добавлять любые ингредиенты, которые изменят вкус готового издения (блюда), придадут ему мягкость и сочность. Ключевые элементы маринада:

1) кислота —цитрусовый сок, уксус;

2) масло:

■ оливковые масла для средиземноморских маринадов;

■ масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальневосточных);

■ кокосовое молоко или сливки, сливочное масло;

3) острота — дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили;

4) соль — морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус;

5) аромат и пряность — имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, «гарам масала» (смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» относится к насыщенности специй, а не к содержанию ингредиентов, создающих остроту).

Для аромата добавляют:

■ травы — розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян;

■ пряности — корица, гвоздика, анис;

■ чеснок (лук) — дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей;

■ сладость — мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили;

■ сюрприз семена кунжута, ваниль, коньяк, узо (алкогольный напиток), поджаренный арахис.

Варианты маринада могут быть следующие:

■ оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;

■ йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;

■ уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина;

■ лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано;

■ паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла-

■ смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;

■ соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

К полуфабрикатам из мяса предъявляются следующие требования качества в соответствии с ГОСТ Р 52675 — 2006 (табл. 3.4).

Таблица 3.4. Показатели качества полуфабрикатов из мяса
Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и вид на срезе	форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Запах	Свойственный данному наименованию полуфабриката с учетом использования рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

l/tf.3.5. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования

После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 —8 °С внутри продукта.

Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд.

Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С.

Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. ц

В. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса