Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы

Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также раз­личные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в завороженно^ виде приво­дит к ух удш ению вкуса и запаха.

Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризу­ется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержа­нием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета сле­дует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может со­держать разное количество подкожного жира. Наиболее жела­тельный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птищч бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверх­ности, то в результате большей концентрации минеральных ве­ществ и красителей поверхностный слой темнеет. У заморожен­ных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Подготовка домашней птицы. и пернатой дичи для приготовления сложных блюд

Подготовка домашней птицы. Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабаты­вающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают це­лые разделанные тушки, порционные натуральные и панирован­ные полуфабрикаты.

Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрика­тов.

Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16—18°С. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не сопри­касались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет

их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 — 8 ч, мелкая и средняя — 3 — 4 ч.

Опаливание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.

Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для при­крытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5—6 см.

При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют вну­тренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде удаляют сальник, легкие, почки.

Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от аналь­ного отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитан­ные желчью, срезают.

После потрошения тушки птицы тщательно промывают хо­лодной проточной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промы­тую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Подготовка пернатой дичи. Пернатая дичь на предприятия об­щественного питания поступает: степная, боровая, болотная и во­доплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к болотной дичи — бекасов, дупелей, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфиче­ский вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считают­ся особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистен­цию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по ка­честву ее подразделяют на 1 -й и 2-й сорта.

Обработка дичи состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потроше­ния и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, проти­воположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощи­пывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в ме­стах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, ди­ких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

_§У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отру­бают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снима­ют кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мел­кой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.