Основные характеристики мяса

Вид мяса определяется по следующим признакам:

■ свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло-розового (чем старше, тем мясо темнее) до темнокрасного, мышечные волокна тонкие;

■ говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса темно-красный, жира — белый с розовым оттенком, кремовый или желтый в зависимости от возраста. Консистенция жира твердая и хрупкая;

■ телятина отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет жировых вкраплений;

■ баранина — мелковолокнистая, светло-красного цвета. Мясо молодых ягнят очень нежное светло-красного цвета (с возрастом увеличивается толщина волокон и темнеет мясо).

По термическому состоянию мясо подразделяется:

■ на охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры О — 4 °С, имеющее корочку подсыхания;

■ замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С, с температурой в толще мышц не выше — 6°С;

■ остывшее — мясо, подвергшееся после разделки туш остыванию не менее 6 ч в естественных условиях или в камерах — с температурой в толще мышц не выше 15 °С;

■ подмороженное — мясо, подвергнутое подмораживанию, с температурой в толще мышц бедра от 0 до 2 °С. При хранении температура должна быть от -2 до 3 °С. Это мясо уступает охлажденному, но превосходит замороженное;

■ замороженное — оттаявшее в естественных условиях и имеющее температуру в толще мышц от -1 до 4 °С.

Мясо на предприятия питания поступает: тушами, полу- тушами, четвертинами и крупными кусками. При его поступлении проверяют мясо на доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Если мясо поступает в охлажденном состоянии, его сразу подвергают обработке — выполняют зачистку крупных кусков (полуфабрикат), если в замороженном состоянии — его подвергают медленному или быстрому размораживанию. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.

Медленное размораживание проводят в специальных камерах, подвешивая на крючья (туши, полутуши, четвертины), или на стеллажах (крупные куски), чтобы они не соприкасались друг с другом и не касались пола и стен. Размораживание выполняют при температуре от 0 до 6 — 8°С и влажности воздуха 90 — 95% в течение 3 — 5 сут (в зависимости от вида мяса, величины кусков) до достижения температуры в толще мышц 0— 1 °С. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и такое мясо получается по внешнему виду близким по структуре к охлажденному мясу. Последующая обработка такого мяса не влечет за собой значительную потерю мясного сока. Потеря мясного сока составляет от 0,5 до 3 % массы мяса. Однако такой способ целесообразно применять на крупных предприятиях с холодильными камерами.

Быстрое размораживание проводят в камере с температурой воздуха 20 — 25 °С и влажностью воздуха 85—95 % в течение 12 — 24 ч до температуры в толще мышц 0,5—1,5 °С.

Можно проводить размораживание и непосредственно в цехах на деревянных решетках или столиц при комнатной температуре, а затем помещать мясо в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 °С и выдерживать его около 24 ч при относительной влажности воздуха 80 — 85 %, чтобы снизить потери сока при разделке.

Не допускаются оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества, и разруб мяса перед оттаиванием, потому что потери мясного сока при этом увеличатся до 10%.

Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. Это сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.

\jl 3.1.2. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса

Ягнятина (рис. 3.1). Пищевая ценность ягнятины (на 100 г) со ставляет: зола — 0,8 г; вода — 68,9 г; жиры — 14,1 г; белки — 16,2 г; калорийность — 191,7 ккал; витамин РР (ниациновый эквивалент) — 2,6892 мг; йод — 7 мкг.

Ягнятина I категории — наименее жирная: в задней ножке со держится 10% жиров, в задней части — 15%, передних ре брах —11%, филейных ребрах — 18 %. Ее можно жарить, готовить на рашпере или сковороде. Мясо лопаточной части (12% жиров) жарят и тушат. Любое мясо II и III категорий (грудинка, шейная часть) содержит в среднем 18 % жиров. Ягнятину лучше всего жарить на сильном огне или тушить. Мясо молодых ягнят очень нежное, поэтому его можно жарить на рашпере (от гол. rooster, англ. roaster — решетка для жаренья).

Ягнятина содержит 1,5 — 2 мг железа на 100 г продукта. Мозг и почки содержат немало холестерина: 2 000 — 2 500 мг в мозге и 200 — 250 мг в почках. При повышенном уровне холестерина следует воздерживаться от употребления этих продуктов в пищу.

Рис. 3.1. Ягнятина

 

Для приготовления различных блюд используют мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: имеет мягкий вкус и нежную консистенцию. Размеры животного достаточно малые, и его можно готовить целиком либо в духовке, либо на вертеле; с неменьшим успехом его можно приготовить, разделив тушку на четыре части.

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Мясо очень вкусное и нежное настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.

Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы.

Мясо, импортируемое, например, из Новой Зеландии в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки.

Молочные поросята. Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: белок — 20,6 г, жиры — 35 г, витамины Bj — 1,4 мг, В₂ — 0,19 мг, РР — 3,6 мг. Калорийность — 326 ккал. Калорийность мяса поросят в возрасте от 1 до 12 дней повышается с 53,7 до 96,9 % по

сравнению с мясом 14-дневных животных. По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста превосходит мясо 14-дневных животных соответственно на 8,8; 11,2 и 12,4 %.

Молочные поросята (массой от 3 до 6 кг; рис. 3.2) — это деликатесный продукт, наподобие телятины, который легко и быстро готовится, практически не содержит жира и имеет очень нежную консистенцию.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Голова свиная (рис. 3.3). Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: зола — 1 г, вода — 80 г, жиры — 16 г, белки — 18 г, калорийность — 216 ккал; витамины холин — 70 мг; витамин РР (ниациновый эквивалент) — 7,988 мг, Н (биотин) — 3 мкг, Е (ТЭ) — 0,5 мг, В₁₂ (кобаламины) — 2 мкг, В₉ (фолиевая кислота) — 8 мкг, В_б (пиридоксин) — 0,4 мг, В₃ (пантотеновая кислота) — 0,5 мг, В₂ (рибофлавин) — 0,2 мг, Bj (тиамин) — 0,05 мг, РР — 5 мг, макроэлементы сера — 230 мг, хлор — 60 мг, фосфор — 200 мг, калий — 325 мг, натрий — 65 мг, магний — 20 мг, кальций — 10 мг, микроэлементы олово — 75 мкг, никель — 10 мкг, кобальт — 7 мкг, молибден — 12 мкг, фтор — 63 мкг, хром — 10 мкг, марганец — 0,035 мг, медь — 180 мкг, йод — 7 мкг, цинк — 3 мг, железо —

3 мг.

Калорийность составляет 216 ккал.

g XeLZAAAABQEAAA8AAABkcnMvZG93bnJldi54bWxMj8FOwzAQRO9I/IO1SNyoQ6AlCnGqCokzECq4 OvESR8TryHbalK9nOdHjzoxm31TbxY3igCEOnhTcrjIQSJ03A/UK9u/PNwWImDQZPXpCBSeMsK0v LypdGn+kNzw0qRdcQrHUCmxKUyll7Cw6HVd+QmLvywenE5+hlyboI5e7UeZZtpFOD8QfrJ7wyWL3 3cxOwaff/5w2s31tX1xXNDLsPtb3vVLXV8vuEUTCJf2H4Q+f0aFmptbPZKIYFeTFHScV8CB2H9a8 o2U1z0DWlTynr38BAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaDOJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAA AAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAA AAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYACAAAACEAgKRwk3wCAAAHBQAADgAA AAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEAzGBd4tkAAAAFAQAA DwAAAAAAAAAAAAAAAADWBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsFBgAAAAAEAAQA8wAAANwFAAAAAA== " fillcolor="#494949" stroked="f">

3.2.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА И МЯСНОГО СЫРЬЯ

3.2.1. Обработка и подготовка мяса для сложных блюд

На предприятия общественного питания, работающие на сы- рье, поступает охлажденное мясо, имеющее температуру в толще мышц от 0 до +4 °С, и мороженое с температурой в толще не выше -6 °С.

Обработку мяса выполняют в определенной последовательности (рис. 3.4).

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса на предприятие проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и

Рис. 3.4. Схема обработки мяса

 

товароведной маркировок. Далее срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. Так как мясо — скоропортящийся продукт, его запас на предприятиях питания должен быть минимальным.

Обмывание. На крупных предприятиях питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах на решетках под проточной водой. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Далее для охлаждения туши промывают холодной водой температурой 12—15 °С. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание. Препятствует размножению микробов, и при последующей обработке мясо не скользит в руках. Мягсо подвешивают на крючья или укладывают на решетки над моечными ван- намц и обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. На крупных предприятиях для обсушивания нагнетают на

ружный воздух по специальным трубопроводам. Температура воздуха 1—6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка на части. Разделку мяса выполняют в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Обсушенные туши (полутуши, четвертины) делят на мясокостные части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (для различной тепловой обработки, приготовления рубленой массы и т.д.) и особенностей анатомического строения (рис. 3.5, 3.6 и 3.7).

Обвалка и жиловка. Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши (полутуши, четвертины) подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.). Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не глубже 10 мм).

После обвалки выполняют жиловку — удаление сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей и лишнего жира. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют.

Зачистка. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Для этого куски полученного мяса обравнивают. Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки.

Обработка частей туши говядины. Лопатку (переднюю ногу) кладут на, стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость, для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость.

От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Крупные части мяса и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир. а

QQ

Рис. 3.5. Схема разруба туши говядины: а —схема расположения частей м я к о т и, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея; 2 -* лопатка; 3 — грудинка; 4 покромка; 5 — толстый край; 6 — тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 верхняя часть задней ноги; 10 — наружная часть задней ноги; 11 — боковая часть задней ноги; 12 — внутренняя часть задней ноги; 13 — голяшка; бив — схемы разруба туши говядины

 

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мяса состоит в удалении

I

грубых сухожилий.

Рис. З.б. Схема разруба туши баранины: 1 — шея; 2 — лопатка; 3 — корейка; 4 — грудинка; 5 — задняя нога

 

Рис. 3.7. Схема разруба туши свинины: 1 — лопатка; 2 — корейка; 3 — грудинка; 4 — задняя нога (окорок)

 

Спинно-грудную часть (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым от- росткам^до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.

Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку и покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии V₃ длины ребер; грудинку — по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, поэтому ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке отрезают жилистую часть— пашину и срезают края (закраины).

Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш выше средней упитанности ее обравнивают, срезая края (закраины). Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости, — внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.

Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку).

Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего срезают мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.

Зачищают тонкий край, срезая с его наружной поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают. Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок. Эти части мяса туш средней и ниже средней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш выше средней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. Обрезки зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир; наличие жира в общей массе мяса должно быть не более 15%.

Обработка частей туши мелкого скота. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпиг и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпиг), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров.

Срезанный жир свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира, к шпигу — пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более 1,5 см.

Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш.

В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее масса не превышает 5 кг, нарезать на куски такой же массы или разделить на части так же, как указано для говяжьей туши. Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.

Корейку полностью не обваливают. С ее поясничной части срезают остистые отростки позвоночника, ребра не вырезают, закра- цны срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной сто- i роны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем толщиной не более 1 см.

Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.

Грудинку полностью не обваливают, т. е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по ее хрящевым сочленениям с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшая часть пашины). Грудинка представляет собой слой мышечной ткани, лежащей на нижней половине ребер.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса. Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15%.

Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса.

Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам (табл. 3.1—3.3), которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Полуфабрикаты определенной или произвольной формы крупных кусков мяса, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие определенной или произвольной формы. Порционные куски нарезают массой согласно установленным выходам по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питсщия. При нарезании отбивных и натуральных котлет масса увеличивается на массу косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон, нож держат под утлом 45°, чтобы куски получились более широкими. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную

Используемая часть	Тепловая обработка
Вырезка	Жаренье целиком, порционным натуральным, панированным куском и мелкими кусками
Толстый, тонкий края	То же
Внутренний, верхний куски тазобедренной части	Жаренье панированным порционным куском и мелкими кусками, тушение крупными и порционными кусками
Наружный, боковой куски тазобедренной части	Тушение крупным, порционным куском и мелкими кусками
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1 -й категории)	Варка крупным куском, тушение мелкими кусками
Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея, обрезки)	Рубленая, котлетная и кнельная масса

 

Используемая часть	Тепловая обработка
Корейка	Ждренье целиком, порционным натуральным, панированным куском и мелкими кусками
Тазобедренная часть (окорок)	Жаренье целиком, панированным порционным куском и мелкими кусками
Лопаточная часть	Жаренье и варка целиком, тушение порционным куском и мелкими кусками
Грудинка	Варка, жаренье целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками
Шея, обрезки	Рубленая и котлетная масса.

Используемая часть	Тепловая обработка
Корейка	Жаренье целиком, порционным натуральным, панированным куском и мелкими кусками
Тазобедренная часть (окорок)	Жаренье целиком, панированным порционным куском и мелкими кусками
Лопаточная часть	Жаренье и варка целиком, тушение порционным куском и мелкими кусками
Грудинка	Варка, жаренье целиком в фаршированном виде, тушение
Шея	Жаренье целиком, тушение порционным куском и мелкими кусками
Обрезки, шпиг	Рубленая и котлетная масса

Таблица 3.3. Кулинарное использование частей мяса свинины

 

ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание позволяет придать куску соответствующую толщину и форму.

Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жаренья на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45 по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки и сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см и толщиной 0,5 0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в 1$ясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступа- ющие концы сала были одинакового размера.

Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины, говядины, свинины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом иногда с добавлением растительного масла и выдерживают на холоде не менее 4 ч в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительные ткани при нагревании.

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик).

Из головки, нарезанной на кусю! толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на 1 порцию толщиной 4 — 5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на 1 порцию, получают лангет.

Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками толщиной 0,5 см, а затем брусочками длиной 3 — 4 см.