V/3.2.2. Обработка ягнят, поросят, свиных голов

Ягнятина. Мясо ягненка можно различными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать на гриле и приправлять многочисленными приправами. Однако

прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него на- поминающую пергамент кожицу.

Кострец. Чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец ягненка готовят с косточкой и без нее. Большой кострец можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.

Спинка. Спинка ягненка состоит из трех частей — седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вы- резают котлеты, отбивные и орех.

Филейная часть. Филе (вырезка) ягненка — самая ценная часть спинки. Филе ягненка, так же как и свиньи или теленка, — одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе получают от молочных или откормленных ягнят.

Шейка (затылок). Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например для айнтопфов (нем. eintopf густой суп), а также готовят как котлету с Т-образной костью, рагу или ирландское стью — тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.

Лопатка (лепесток). Мясо с лопатки очень нежное и прекрасно подходит как для запекания в духовом шкафу, так и для жаренья или варки. Мясо ягненка с лопатки продается куском, в форме рулета или нарезанным кубиками.

Грудинка (грудной огузок). Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят

супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне.

Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.

Подреберная часть (живот, конец, край). Конец ягненка — наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец, прежде всего, годится для тепловой обработки в жидкости, например для айнтопфов, из этих кусков готовят и рулеты.

Поросята. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно про- мывают в холодной воде.

Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась.

Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.

Свиные головы. Их относят ко 2-й категории субпродуктов. Головы поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей.

У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть вместе с кожей, после чего срезают лобную часть, вынимают мозги и промывают.

Аля использования в целом виде отделяют язык, мозги, удаляют глаза. Крупные головы разрубают пополам.

Языки. Языки поступают на предприятия питания вместе с подъязычным мясом и калтыком, их промывают, затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок и загрязнений и тщательно промывают. Для дальнейшего использования закладывают в холодную воду, доводят до кипения, снимают с поверхности отвара свернувшиеся белки, пену, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении до размягчения. Сваренные языки опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро еще с горячих языков снимают кожу.

До отпуска ненарезанные языки хранят в бульоне.

Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч
в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. ^

, 3.2.3. Требования к качеству и правила хранения мяса

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно не пригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка кусочка мяса обнаруживает его несвежесть (по-
следняя не всегда может быть выявлена только наружным осмот- i

ром), отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие «блестки» жира, запах неприятный.

Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормальный, а в то литр мышц уже начался процесс гниения.

Остывшее и охлажденное мясо. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.

Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной — мягкий бледно-розовый или белый.

Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего, и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.

Мороженое мясо. Хорошо проморбженное мясо совершенно твердое на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании. в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после

оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Замороженное два раза мясо имеет темно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

Признаки качества. Туши поросят молочников (от 3 до 6 кг) без внутренних органов, шкура белая или слегка розоватая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Шпик отсутствует

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям:

■ мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно;

■ мясо должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой;

■ различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 мес.) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 мес.);

■ на тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте;

■ масса туши не менее 6 кг;

■ ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, отделенными зацястными и заплюсневыми суставами, неотделенными почками и околопочечным жиром;

■ туши должны быть свежими, без посторонних запахов;

■ поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый (желтоватый).

Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, шкуры, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности ягнятины.

На замороженной и подмороженной туше не допускается наличие льда.

Условия и сроки хранения. Ягнятина хранится (ГОСТ Р 54034 — 2010):

■ охлажденная (в подвешенном состоянии) при температуре -0 °С, относительной влажности воздуха 85 % в течение 8 сут.;

■ подмороженная (в штабеле и подвешенном состоянии) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90 % в течение 15 сут.;

■ замороженная (в штабеле) в морозильнике при температуре -18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95 — 98 %. Куски мяса молодого барашка можно хранить в течение от 6 до 9 мес.

Поросята молочные хранятся (СТО 97038630-002 — 2009):

■ замороженные при температуре не выше -18 °С; срок годности — 12 мес., с даты изготовления сырья;

■ охлажденные при температуре +1...— 1 °С; срок годности — 14 сут. с даты изготовления сырья.

Голова свиная без ушей (II категория) имеет пищевую ценность (на 100 г продукта): белок — 18,1 г, жиры — 32,5 г, калрийность — 450 ккал.

Замороженные свиные головы хранят при температуре не выше -18 °С; срок годности — 12 мес. с даты изготовления сырья.

Охлажденные свиные головы хранят при температуре +1... -1 °С; срок годности — 14 сут. с даты изготовления сырья (ТУ 9212- 460-00419779 — 99).

з.з.

I U6PdQKsU3KnY9tTI4thgMBpcMMcxZmfP83/ndR62q98AAAD//wMAUEsDBBQABgAIAAAAIQBl8bPs 3QAAAAoBAAAPAAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sTI/BTsMwDIbvSLxDZCQuaEsztEJL0wkhuHBjcOGW NaatSJyqydqyp8c7wfG3P/3+XO0W78SEY+wDaVDrDARSE2xPrYaP95fVPYiYDFnjAqGGH4ywqy8v KlPaMNMbTvvUCi6hWBoNXUpDKWVsOvQmrsOAxLuvMHqTOI6ttKOZudw7ucmyXHrTE1/ozIBPHTbf +6PXkC/Pw81rgZv51LiJPk9KJVRaX18tjw8gEi7pD4azPqtDzU6HcCQbheOcqVtGNay2RQGCiW2u chCH8+QOZF3J/y/UvwAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAA AAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAAL AAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQCl7lyjswIAALQFAAAO AAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQBl8bPs3QAAAAoB AAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAA0FAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAFwYAAAAA " filled="f" stroked="f">

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И МЯСНОГО СЫРЬЯ

; /...........