Анализ выполненных работы. Подведение итогов занятия.

Домашнее задание:

1. Выучить тему: «Приготовление простых блюд из яиц».

2. Повторить тему: «Приготовление простых блюд из творога».

 

7.Литература:

- Ковалёв А.А., Сальников В.А. Технология приготовления пищи.

- М.:2006,стр. 140-143

-Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.:2010

 

Конспект

1.Организационный момент:

- приветствие, проверка готовности группы и аудитории к занятию;

- целеполагание и мотивация обучающихся;

Тема занятия: Приготовление простых блюд из яиц.

Цели урока:

учебная: изучить технологию приготовления блюд из яиц,

питательная ценность яиц, правила подачи блюд из яиц.

Ход занятия:

- проверка домашнего задания;

- изучение нового мартерьяла;

- закрепление знаний учебного мартерьяла.

2. Актуализация знаний обучающихся:

Актуализация знания студентов проводится методом фронтального и индивидуального:

фронтальный опрос:

Сколько времени должна стоять опара?

1- 2 часа в теплом месте

2. Сколько надо взять муки для приготовление опарного теста

675 гр. Муки

Виды начинки для кулебяки?

- Кулебяка со свежей капустой и рыбой

- Кулебяка с мясом

- Кулебяка с рыбой, сыром и яйцом

- Кулебякас ливера

Технология приготовление слоеного дрожжевое теста?

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков. Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1—50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм.

Приготовление и подача расстегаев с мясом или рыбой массой.

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.

В какую воду растворяют дрожжи?

Дрожжи растворить теплой воды

7. Куда лучше ставить опару.

В теплое место для набухание дрожжей.

индивидуальный опрос:

Технология приготовление дрожжевого опарного теста?

В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза.