Самоанализ зачетного занятия теоретического обучения

Дата: 01.04.14 Группа:30П

 

№ п/п	Вопросы для анализа урока	Краткие замечания
1.	Тема занятия	Приготовление простых блюд из яиц.
2.	Каково место данного занятия в теме, разделе, курсе? Как оно связано с предыдущими занятиями, на что из них опирается? Как это занятие «работает» на последующие темы, разделы, программы?	Урок проводится в соответствии с учебным планом и учебной програм­мой. Эта тема позволяет в дальней­шем использовать полученные знания на практике
3.	В чем специфика данного занятия? Каков его тип?	Тип урока - изучение нового материа­ла
4.	Какие задачи решались на уроке: а) образовательные; б) воспитательные; в) задачи развития? Была ли обеспечена их комплектность, взаимосвязь? Какие задачи были главными, стержневыми?	На уроке решались все перечисленные задачи, взаимосвязь между ними была, главной задачей являлась образова­тельная.
5.	Считаете ли Вы, что предложения Вами структура занятия является наиболее рациональной для решения этих задач? Рационально ли было распределено время, отведенное на все этапы занятия? Логичны ли связи между этапами?	Я считаю, что предложенная структу­ра подходит для решения данных за­дач, время было распределено рацио­нально, все этапы урока состоялись, логическая связь между этапами не нарушена.
6.	Какое сочетание методов обучения было избрано для раскрытия нового материала? Дать обоснование выбора методов обучения.	Выбраны словесный, наглядный мето­ды, метод беседы, а также метод кон­троля и анализа. На мой взгляд, вы­бранные методы дают возможность более доступно и интересно изложить материал.
7.	Какое сочетание форм обучения было избрано для раскрытия нового материала и почему? Необходим ли был дифференцированный подход к обучающимся? Как он осуществлялся и почему именно так?	Урок выбран проблемного обучения, ставились конкретные ситуации, из которых учащиеся искали выход. Дифференцированный подход, на мой взгляд, необходим, осуществлять че­рез индивидуальные задания
8.	Как организован контроль усвоения знаний, умений и навыков? В каких формах и какими методами он осуществлялся? Почему?	Контроль усвоения знаний, умений, навыков состоялся в процессе закреп­ления нового материала в виде фрон­тального опроса
9.	Как использовался на занятии учебный кабинет? Какие средства обучения применялись и почему?	Кабинет соответствовал санитарно- гигиеническим требованиям, исполь­зовался проектор и ноутбук для де­монстрации презентации по данной теме
10.	Удалось ли поддерживать высокую работоспособность обучающихся в течение всего занятия? Каким образом?	Материал излагался довольно таки ин­тересно, была показана презентация, студенты работали активно на протя­жении всего урока
11.	Ваша оценка психологической атмосферы занятия. Удачно ли было организовано общение?	Психологическая атмосфера в коллек­тиве нормальная, учащиеся вели себя спокойно, дисциплинировано, в тече­ние всего урока была активная беседа со студентами по данной теме
12.	Рационально ли было использовано учебное время?	Учебное время использовалось рацио­нально на всех этапах урока
13.	Имелись ли у Вас запасные методические «ходы» на случай неопределенной ситуации? Были ли они реализованы?	На случай, если не удалось бы пока­зать презентацию, подготовлен допол­нительный материал по данной теме
14.	Удалось ли полностью реализовать все поставленные задачи? Если не удалось, то какие и почему?	Все поставленные задачи реализовать удалось, все учащиеся материал поня­ли, вопросов не было

 

Подпись студента-практиканта: ______________ М.В.

Организация и проведение различных форм воспитательной работы в учебной группе

Форма13

ГРАФИК ПРОВЕДЕНИЯ ВНЕУРОЧНОЙ РАБОТЫ НА ПЕРИОД ПРАКТИКИ

 

Дата	Содержание деятельности	Форма работы (индивидуальная, групповая, коллективная)	Отметки о выполнении
04.04.14	Молекулярная кухня	Групповая

 

Форма 14

ПЛАН-КОНСПЕКТ ВНЕКЛАССНОГО ВОСПИТАТЕЛЬНОГО МЕРОПРИЯТИЯ

 

1. Тема (направление) мероприятия: ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ Молекулярная кухня
2. Воспитательно - образовательные задачи: Научить студентов использовать химические добавки и применять их в своей сфере приготовление блюд. Объяснить студентам что такое сферификация, эмульсификация, желатинизация, сгущивания.
4. План проведения (ход) мероприятия:

1. Организационный момент:

- представление темы мероприятия;

- цель проведения мероприятия.

2.Текущий инструктаж:

-Рассказать о молекулярной кухне;

-Рассказать о химических добавках;

3.Закрепление нового материала методом беседы:

1) Какие существуют химические добавки?

2) Что такое сферификация?

3) Кто создатель молекулярной кухни?

4) Что такое агар-агар

4. Литература:

Использование средств Интернет.

5. Конспект мероприятия (приложение):

Конспект

1.Организационный момент:

-Приветствие

Тема занятия:Молекулярная кухня

Цели занятия: изучить технологию приготовления различных блюд и напитков.

2.Текущий инструктаж:

Молекулярная кухня использует научные достижения для создания невероятных, фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией - modernist cuisine. Для получения блюд удивительной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять посетителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии!

В молекулярной кухне используется "химия", вредно ли это?

Правда заключается в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками.

Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат. Даже самая обычная кухня напоминает алхимическую лабораторию, - там происходят сложнейшие химические и физические взаимодействия, о которых мы можем и не догадываться.

Сферификация

Сферификация - одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! До экспериментов знаменитого испанца никто и представить не мог что такое возможно за барной стойкой или на обычной кухне. Вообразите мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри! Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками - это настоящий взрыв вкуса!

Эмульсификация

Наиболее популярная техника эмульсификации - создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки о которых вы никогда раньше не подозревали!
Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, - они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, - среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.

Желатинизация

Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Как вам спагетти из рукколы или фруктовых соков? Что вы скажете о медовой икре и тающих во рту тонких ромовых листочках.

Сгущивание

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно "парят" в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецеффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Существует множество техник молекулярной кухни, некоторые из них требуют специального оборудования и квалификации. С самыми эффектными и доступными техниками, - сферификацией, желатинизацией, эмульсификацией и сгущиванием, - экспериментируют с помощью пищевых добавок и несложного инструментария.Для приготовления добавок используется натуральное сырье, - морские водоросли разных видов, соевые бобы, пшеница, кальциевая соль. Большинство компонентов растительного происхождения и никак не нарушают диету вегетарианцев. Исключение составляет желатин. Все необходимые добавки для молекулярной кухни и миксологии в нашем Интернет-магазине.

Ксантановая смола

Ксантановая смола - это натуральный загуститель, который получают в процессе воздействия бактерий Xanthomonas Campestris на глюкозу или сахарозу. Ксантановая смола была получена группой американских ученых из института сельского хозяйства и появилась на рынке в начале 60-х. Бактериальную культуру для образования ксантановой смолы получают в специальных крупногабаритных емкостях. Основой для роста бактерий Xanthomonas Campestris являются некоторые сорта пшеницы.Главное свойство ксантановой смолы - это способность повышать вязкость любой жидкости при концентрации всего в 1%. Часто служит добавкой для салатов и соусов, заменяет некоторые жиры и масла. Ксантановая смола часто используется, чтобы снизить содержание жиров в соусах при сохранении пластических свойств, сделать блюда пригодными для диетического питания.

Каррагинан

Каррагинан - природный полимер, получаемый из морских водорослей, загуститель естественного происхождения. Молекулы каррагенана большие и очень гибкие, могут образовывать цепочки. При растворении в жидкости эти цепочки сплетаются между собой и образуют гели. Первое задокументированное упоминание о каррагенане появилось в Ирландии и датируется 1810 годом. Отвар из водорослей применялся для лечения простудных заболеваний о чем остались записи. Слово каррагенан возможно гаэльского (язык шотландских кельтов) происхождения и буквально означает водоросли, мох. Наибольшее распространение приобрел во время Второй мировой войны. Считается, что каррагинан из ирландского мха обладает противоспалительными и антивирусными свойствами, его используют для смягчения и заживления небольших воспалений кожи.Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе. Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов, сливочного мороженого и пудингов. Существует очень много типов каррагинана, получаемого не только из разных водорослей, но и из одного вида на разных стадиях развития. Каждый тип каррагинана характеризуется своими желирующими и гелеобразующими свойствами. В индустрии питания обычно используются каррагинаны, полученные из нескольких видов водорослей red algae. Различают йотта-, каппа- и лямбд-каррагинан. Йотта-каррагинан в присутствии кальция образует очень гибкие и эластичные желе, устойчивые к разным температурным режимам. Йотта-каррагенан не растворим в холодной воде. Каппа-каррагинан при взаимодействии с кальцием образует плотные и хрупкие желебразные структуры. Они тают при нагревании и возвращаются в первоначальное состояние при понижении температуры. Лямбда-каррагенан способствует повышению вязкости, но с его помощью нельзя получить гели или желе.

Альгинат натрия

Впервые особенности альгината натрия были изучены в 1881 году английским химиком Стенфордом. Он выделил некое вещество из водорослей семейства Ламинария при помощи щелочного раствора и назвал его algin. Во многих видах водорослей это вещество отвечает за их гибкость и эластичность. Причем водоросли, обитающие в воде с бурным течением, содержат значительно больше альгината, чем те же самые водоросли "растущие" в спокойной воде. В пищевой промышленности альгинат натрия используется для производства соусов, сиропов и некоторых молочных продуктов.В молекулярной гастрономии альгинат натрия в сочетании с кальциевыми солями (лактат кальция) используют для эффекта сферификации. Наибольшую известность в ключе креативной кулинарии альгинат приобрел после экспериментов ресторатора Феррана Адриа. Альгинат натрия популярен в молекулярной кухне в связи с двумя особенностями. При разведении в жидкости он работает как загуститель, а при контакте с кальцием формируется желе. В отличие от агар-агара, образование желе происходит при низкой температуре.

Соевый лецитин

Лецитин относится к фосфолипидам и присутствует в клетках всех живых существ. Лецитин является абсолютно необходимым для организма веществом, в основном вырабатывается печенью. Одни из основных функций в организме - обновление поврежденных клеток и транспортировка питательных веществ и витаминов к клеткам. Своим названием лецитин обязан Морису Гобли - французскому химику и фармацевту. В середине 19 века он выделил жироподобное вещество из желтка куриного яйца и назвал его греческим lecithos (греч. яичный желток). С момента открытия лецитин используется для профилактики и лечения болезней печени, суставов и нервной системы. Лецитин бывает как животного так и растительного происхождения. Лецитина очень много в яичных желтках, однако в них также содержится избыточное количество насыщенных жиров. Соевый лецитин добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла. В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора* при изготовлении глазури, хлебобулочных изделий. Используется при изготовлении практически всей продукции на основе шоколада, продающейся в современных супермаркетах, - он является антиоксидантом, а следовательно, препятствует "старению" продуктов. В молекулярной гастрономии лецитин используется для приготовления эффектных эмульсий* на водно-масляной или на воздушно-водной основе.

Желатин

Желатин (лат. gelatos - застывший, замерзший) - чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Традиционно используется для приготовления таких знаменитых блюд как французское pot-au-feu - тушеная говядина с овощами и португальского cozido. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и даже коктейлей! Желатин не имеет вкуса и запаха. Его основой является коллаген - наиболее распространенный животный белок. Желатин получают путем расщепления коллагена, являющегося своего рода строительным материалом для соединительной ткани. Поэтому желатин с успехом применяется для лечения и профилактики заболеваний суставов. В желатине также содержатся аминокислоты положительно влияющие на умственную активность и укрепляющие сердечную мышцу. В кулинарии желатин нашел очень широкое применение. Помимо мясных блюд о которых мы уже упомянули, желатин используется в самых разных дессертах: бисквитах, панна котте, баварском креме и многих других блюдах. Домашние кулинары используют желатин для приготовления кондитерских изделий не реже чем профессионалы. Приверженцам молекулярной миксологии желатин позволяет создавать совершенно потрясающие коктейли, ведь он сохраняет свои свойства при концентрациях алкоголя до 40%. Вообразите текилу, ром или любой другой алкогольный напиток в виде жемчужинок которые мгновенно тают во рту!

Лактат кальция

Лактат кальция - кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты. Молочная кислота образуется в результате деятельности микроорганизмов в отсутствии кислорода. В природе возникает в результате молочнокислого брожения - скисания молока, квашения капусты и т. п. В мышцах человека молочная кислота выделяется митохондриями из-за недостаточного снабжения кислородом вследствие интенсивной физической нагрузки. В последние десятилетия лактат кальция получают в результате ферментации из сахаров растений, поэтому он безвреден для людей с аллергией на лактозу. Лактат кальция очень широко используется в пищевой промышленности, например, как регулятор кислотности и для консервации фруктов и джемов. В медицине лактат кальция применяют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с недостатком кальция в организме. В креативной кулинарии используется для сферификации.

Агар

Агар, или как его иногда называют агар-агар (на малайском - "желе") - возможно самая древняя из всех пищевых добавок, получивших широкое распространение. Этот натуральный продукт получают из красных водорослей, растущих в Тихом океане на глубине около 80 метров. Основные центры производства агара - Китай, Япония и США. На западе получил известность относительно недавно в качестве вегетарианского аналога желатину. Японская легенда гласит, что Агар-агар научились добывать в середине 17 века. Однажды хозяин трактира угощал посетителей блюдом из вареных водорослей. То что осталось от трапезы он вынес на двор и забыл про котелок с остатками ужина на несколько дней. Ночами температура опускалась до нескольких градусов ниже нуля, а днем припекало солнце. Впоследствии, трактирщик обнаружил в котелке некое светлое вещество, которое он прокипятил еще несколько раз пока оно не стало кристально белым. Так на свет появился агар-агар, который японцы стали активно использовать в приготовлении еды. Ту же самую процедуру с несколькими циклами заморозки и нагревания применяют и сейчас для получения чистого белого порошка агар-агар из морских водорослей. В современной пищевой промышленности агар-агар используется для приготовления фруктовых желе, мармелада, пастилы, зефира и других кондитерских изделий. В джемах агар-агар гораздо эффективнее пектина - он как бы высвобождает и усиливает вкус фруктов, поэтому требуется гораздо меньше сахара. Это вещество не содержит калорий, поэтому с его помощью готовят диетические джемы и конфитюры. Агар-агар очень полезен и обладает общеукрепляющими свойствами; богат йодом, как и многие морепродукты. Помимо использования в медицине и пищевой промышленности, применяется в микробиологических лабораториях как питательная среда для бактерий в "чашках петри". Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии, - благодаря ему получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки. Мальтодекстрин получают из различных источников крахмала. К примеру, в США таким источником является кукуруза, в Европе - пшеница. Добавку используют для приготовления самых разных блюд и напитков: газировки, пива, салатов, детского питания. Тапиока мальтодекстрин - натуральная добавка, получаемая из корней тропического растения маниока. Является сахаром, но при этом почти не имеет вкуса и запаха. Легко растворяется в воде, но поглощает жиры и масла, а после их поглощения превращается в порошок. За счет этого используется в креативной кулинарии для создания необычных приправ. К примеру, мальтодекстрин можно смешать с ореховым маслом, растопленным шоколадом или трюфельным маслом и сохранить, таким образом, их аромат в порошкообразной форме. Порошок надолго сохранит аромат любого ингредиента и поможет придать блюдам неожиданные вкусовые оттенки. Для того, чтобы сохранить свойства добавки, тапиоку мальтодекстрин необходимо хранить в плотно закрытой упаковке.

 

3.Закрепление нового материала методом беседы:

1) Какие существуют химические добавки?

2) Что такое сферификация?

3) Кто создатель молекулярной кухни?

4) Что такое агар-агар

4. Литература:

Использование средств Интернет.

6. Используемая наглядность и ТСО: Использовал медиа- аппаратуру на кторой показывал наглядные примеры приготовление различных блюд и коктейлей.

Форма14а

КАРТА