Производственные помещения ресторана первого класса

Ресторан первого класса «Посейдон» относится к предприятиям с цеховой структурой.

Цеховая структура организуется в предприятиях общественного питания, работающих на сырье с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, птице-гольевой и овощной), доготовочные (холодный и горячий) и специализированные (кондитерский).

Помещения предприятия имеют высоту не менее 3 м. Также в них установлены вытяжки - специальные вентиляционные системы, так как именно они способны обеспечить удаление паров, перегретого воздуха и отходящих газов. Важную роль играет также освещение. При подсчете количества светильников учитывается высота и характеристика производственных помещений ресторана.

При определении оптимальных (для работников) размеров оборудования учитывают антропометрические данные. На их основании установлено, к примеру, то, что расстояние от согнутой руки до крышки стола не должно превышать 0,2 м, а полки навесных шкафов желательно устанавливать на высоте 40-45 см. от крышки стола. Все они позволяют создать условия для выполнения работы с минимальной затратой энергии.

Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе

В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

— для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

— для механической кулинарной обработке рыбы;

— для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания), весы (для порционирования) и моечная ванна (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы, весы для порционирования.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлена моечная ванна, весы напольные и настольные, стеллажи с оборудованием и инвентарём, полки с принадлежностями для маринования, упаковки, изготовления полуфабрикатов, ящик со специями, вакуумовочная машина.

 

Оборудование, использующееся в масо - рыбном цехе

Вакуумный упаковщик DZ-260/PD	Мясорубка МИМ 600М	Шкаф холодильный cooleq GN1410TN
холодильная камера глубокой заморозки	Весы напольные	Весы настольные
плит-система SAMSUNG AQ24TSB	Ванны моечные	Столы производственные

 

Организация рабочих мест в овощном цехе

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

— обработка корнеплодов;

— обработка свежих овощей;

На рабочем месте по обработке корнеплодов установлена моечная ванна, овоще очистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов, моечные ванны стеллажи с оборудованием и инвентарём необходимым для обработки овощей и корнеплодов.

Оборудование, используемое для работы в овощном цехе

Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

— для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

— для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

— для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки, производственными стеллажами для оборудования и инвентаря, а также стеллажом для посуды.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое хранится в напольных холодильных передвижных камерах.

Оборудование, используемое в холодном цехе

Слайсер	Соковыжималка	УКМ-11-02
холодильная камера глубокой заморозки	Холодильная камера	Весы настольные
плит-система SAMSUNG AQ24TSB	Ванны моечные	Столы производственные

 

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, в соусном – приготовление горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Суповое отделение.

В суповом отделении в центре расположены плиты, электрическая плита, электрическая сковорода над ними вытяжка. Вдоль стены пароконвектоматы, фритюрница над ней вытяжка, рабочие столы, навесные шкафы рабочие столы, моечные ванны, стеллажи с оборудованием и инвентарём. Так же в цехе установлена холодильная камера.

 

Оборудование, используемое в горячем цехе

Пароконвектоматы	Плиты	Жарочная поверхность	Сковороды опрокидывающиеся
Котлы пищеварочные	Фритюрница	Макароноварки	Зонты вентиляционные
Шкафы жарочные	Гриль	Печь для пицц	Шкафы кухонные
Кипятильники	Холодильные шкафы	Вакуумные упаковщики	Весы
Микроволновые печи	Ванны моечные	Столы производственные	Стеллажи