Организация работы ресторана первого класса на 80 мест

ВЫПУСКНАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ

Организация работы ресторана первого класса на 80 мест

 

 

Автор работы:

Студент заочной формы обучения

Журов Анатолий Владимирович

___________________

Подпись

 

Допущен к защите ГЭК. Руководитель:

Заместитель директора по преподаватель

учебно-методической работе

к.п.н. Кубарев К.А. Зилотина Д.В.

 

____________________ _____________________

подпись подпись

«____»____________ 2016 г. «____»___________ 2016 г.

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………
Глава 1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России ………………………………………………………………..
1.1. Технико–экономическое обоснование ресторана первого класса………..
1.2. Характеристика ресторана первого класса ………………………………..
Глава 2. Технологическая часть ……………………………………………...
2.1. Расчет количества потребителей за день ………………………………….
2.2. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день ……………...
2.3. Разбивка блюд по ассортименту …………………………………………...
2.4. Составление плана-меню ресторана первого класса ……………………..
2.5. Производственные помещения …………………………………………….
2.6. Национальные особенности питания ……………………………………...
2.7. Особенности приготовления блюд в ресторане первого класса …………
2.8. Технологические карты ……………………………………………………..
2.9. Технико-технологические карты …………………………………………..
2.10. Технологические схемы приготовления блюд …………………………..
2.11. Разработка фирменной продукции ……………………………………….
Глава 3. Сервисная деятельность ……………………………………………
3.1. Формы и методы обслуживания в ресторане первого класса ……………
3.2. Мерчендайзинг ………………………………………………………………
3.3. Информационное обеспечение процесса обслуживания …………………
3.4. Обслуживание банкетов, приемов и специальных мероприятий ………..
Глава 4. Маркетинговая деятельность ……………………………………...
4.1. Маркетинговая стратегия ресторана первого класса ……………………..
4.2. Разработка товарной концепции …………………………………………...
4.3. Политика качества…………………………………………………………...
4.4. Основные мероприятия по ФОССТИС и рекламная деятельность ……...
Глава 5. Организационно-управленческая деятельность ………………...
5.1. Организационная структура управления ………………………………….
5.2. Основные направления кадровой политики ………………………………
5.3. Требования к производственному персоналу ……………………………..
5.4. Корпоративная культура ……………………………………………………
Заключение……………………………………………………………………...
Библиографический список…………………………………………………...

Дата выдачи задания: «1» Апреля 2016 г.
Руководитель выпускной квалификационной работы: Зилотина Д.В.

Введение

Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Ресторанный бизнес в настоящее время является одним из ведущих в сфере обслуживания. И это не только высокодоходный вид экономической деятельности, но и весьма рискованный. В конкурентной борьбе владельцы ресторанов вынуждены решать множество проблем, большая часть которых в настоящее время связана с экономической эффективностью деятельности, управлением персоналом ресторанов и конечно же самой системой обслуживания.

Понятие «ресторан» ввел в обиход французский кулинар Буланже во второй половине XVIII века. В противоположность другим заведениям, предлагавшим посетителям одно-два блюда с острой приправой (луком, чесноком, перцем), Буланже и его повара стали готовить широкий ассортимент кушаний, чтобы угодить на любой вкус. Например, ежедневно готовили до девяти видов супов (мясных, овощных, рыбных, различных бульонов), семь видов паштетов, двадцать пять видов холодных закусок. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!» Шло время, и слово «реставрация» превратилось в «ресторацию», а затем в «ресторан». Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В России первые рестораны появились в начале XIX века. Содержали их французы, готовились в них в основном французские блюда, многие продукты и блюда выписывались в основном из-за границы. О таких ресторанах не раз упоминал в своих произведениях А. С. Пушкин: К Талон помчался: он уверен, что нам уж ждет его Каверин, а в примечаниях к «Евгению Онегину» поэт сообщал, что Талон – известный ресторатор.
В Москве в прошлом веке большой известностью пользовался ресторан «Эрмитаж». Его хозяин Оливье устроил все на французский манер в угоду требовательным клиентам. На кухне правил парижский повар Дюге.

 

 

Чешские колбаски к пиву

Мясо, лук и чеснок пропустить через крупную решетку мясорубки. Перемешать, посолить.

Пряности размолоть в кофемолке и добавить в фарш. Добавить лимонный сок. Еще раз перемешать.

Подготовленную кишку завязать с одной стороны в узелок. Начинить фаршем. После каждой колбаски кишку завязывать в узелок.

Обжарить купаты на гриле до румяной корочки.

Рулька а-ля "Печено вепрево колено"

Рульку намочить, тщательно поскоблить шкурку от лишней шерсти, обмыть, обсушить.

Приготовим маринад: смешать горчицу, оливковое масло, листья с веточки тимьяна, лимонный сок, черный перец и измельченный лавровый лист (можно поломать руками). Отставить в сторону. Лук репчатый одну головку нашинковать полукольцами. Рульку хорошо натереть солью (но не переборщите, потому как маринад тоже достаточно соленый). Заправить луком рульку, где это возможно (под шкурку, между тканями мяса) и обмазать маринадом. Далее берем кулек - закладываем туда рульку, заливаем половиной банки пива и отправляем в холод мариноваться минимум на 3 часа. Разогреть духовку (по истечении времени маринования) до 220°С. Вынуть рульку из маринада, тщательно очистить от маринада и лука, чтобы не горел при запекании. Подготовим форму для запекания, необходимо взять противень или любую другую форму с высокими краями и по размеру рульки (не меньше), застелить её фольгой (блестящей стороной наверх). Нарезать крупно головку лука, чеснок раздавить и выложить все на дно равномерно. Сверху на эту луковую "подстилку" выкладываем рульку. Заливаем оставшимся пивом. Накрываем рульку фольгой (блестящей стороной внутрь) и ставим в духовку на 2 -2,5 часа. Через час рульку переворачиваем на другую сторону. За 10 минут до готовности открываем фольгу, для получения румяной шкурки.

Рулька а-ля "Печено вепрево колено" ингредиенты.Подавать с тушеной капустой, кнедликами, овощным салатом и с пивом!

 

Печеное вепрево колено

Чеснок- 8 гр.

Перец- 0,01гр.

Имбирь- 20 гр.

Мускатный орех- 3гр.

Лавровый лист- 0,1гр.

Яблоки- 80гр.

Пиво- 4000мл.

Соль- 0,001гр.

Кориандр- 0,1гр.

Чеснок мелко порезать шпажками, после чего колено проколоть в нескольких местах и чеснок вдавить внутрь. Затем мясо натирается смесью приправ и перца. Затем, нога маринуется в кастрюле со специями, пивом, порезанными яблоками и солью сутки. После того, как маринад закончен, необходимо разогреть духовку до 60-70 градусов, после чего промытое и просушенное мясо смазывается оливковым маслом и подрумянивается в течение двух часов. Следующие 2-3 часа колено поливать стекающим из него жиром, по-прежнему оставляя его в духовке. К концу пятого часа смешать мед, соевый соус и пару яичных желтков, а затем полученной смесью обмазать корочку на мясе, а затем оставить его еще на полчаса.

Мясо по-богемски

Свежая баранина –200 гр.

Малый картофель –80 гр.

Нарезанный лук репчатый –30 гр.

Масло–5 мл.

Соль – 0,001 гр.

Красный молотый перец - 0,001 гр.

Нарезать крупными кубиками мясо. На разогретой сковороде мясо обжарить вместе с крупно нарезанным луком. Когда мясо почти готово, добавить соль и красный молотый перец. После этого мясо залить водой и тушить на медленном огне.

Мясу добавить нарезанный картофель, блюдо тушить до полной готовности.

Карловарский рулет

Телятина - 200 г.,

Шпик) - 20 г.,

Мясо копченое - 20 г.,

Масло сливочное - 5 мл.

Огурцы соленые –40 гр.

Яйцо –40 гр.

Соль - 0,001 гр.

Отбитьтелятину нарезать длинными пластами. В него положить соль вместе с начинкой рулета, приготовленную из копченого сала, мяса, обжаренных яиц, которыми тщательно смазать всю начинку. Добавить мелко порезанных соленых огурцов.

Телятина сворачивается в плотный рулет в несколько слоев, края и середину перевязать толстой ниткой. Обжарить на горячей сковородке, поставить в духовку на 1,5 часа.

Креветки по-чешски

Креветки очищенные –300 гр.

Пиво –100 мл.

Томат-пюре –50 гр.

Сахар –10 гр.

Лимонный сок –3 мл.

Лавровый лист –5 гр.

Растительное масло –5 мл.

Чеснок –5 гр.

Базилик - 3 гр.

Соль – 0,001 гр.

Отварить креветкив кипящем пиве, предварительно смешанное с лимонным соком, сахаром, солью, лавровым листом и солью. Вынуть и просушить креветки. Обжарить креветки в кипящем масле на разогретой предварительно сковороде. После этого убавить огонь, добавить порезанный чеснок и томатный соус. Тушить в течение 5 минут.

 

Пражский салат

Телятина жареная - 50 г.

Свинина жареная - 50 г.

Соленые огурцы - 50 г.

Лук - 10 г.

Яблоки - 10 г.

Перец, майонез, сок лимона – 10 гр.

Мясо нарезать тонкими полосками. Телятину и свинину обжарить на сильном огне, добавить специи. Незадолго до готовности к ним добавить лук. Охладить мясо, добавлять остальные ингредиенты.

Мясо полить лимонным соком. Добавить соль и перец, майонез. Мясо выложить на листья салата, украсить тонкими дольками яблок.

2.8. Технологические карты

Ресторан первого класса

Технологическая карта.

Наименование блюда Ватрушки "Моравская корона"

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто в (г)	Вес готового продукта в (г)	Вес нетто Кол-во на 10 порций	Технология приготовления и оформления блюда
Тесто:					В теплом молоке размешать дрожжи, ложку сахара и две ложки муки. Поставить в теплое место до образования пенной шапочки. Муку просеять, смешать с остальным сахаром, ванильным сахаром, щепоткой соли, желтками и растопленным остывшим маслом. Добавить дрожжевую опару и замесить тесто. Положить тесто в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Сливы вымыть и высушить. Удалить косточки и разрезать на четвертинки. В мягкий творог без крупинок добавить два яйца, сахар и молотый мак, размешать. Количество сахара регулируйте по своему вкусу. Когда тесто увеличится в объеме в два раза (примерно через час), разделить его на 12-15 частей. На противень, застеленный бумагой для выпечки разложить куски теста и при помощи стакана сделать в них углубления для начинки. Не забывайте дно стакана периодически окунать в муку, чтобы к нему не прилипало тесто. Ватрушки поднимутся, поэтому не выкладывайте их чересчур близко друг от друга. Потом пальчиками расширить углубления. Смазать края ватрушек яйцом. По краю выстроить "корону" из слив. В середину выложить творожно-маковую начинку. Сверху посыпать лепестками миндаля. Что бы усилить миндальный привкус и получить более выразительный цвет, обжарьте лепестки пару минут на сухой сковороде. Выпекать ватрушки в разогретой духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
Мука пшеничная
Дрожжи сухие
Сахар
Молоко
Ванильный сахар
Масло сливочное
Желток яичный
Соль	0,001	0,001		0,01
Начинка:
Творог
Яйцо куриное
Сахар
Мак
Слива
Миндаль
Выход:

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

Ресторан первого класса

Технологическая карта.

Наименование блюда “Фасоль по-Чешьски”

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто в (г)	Вес готового продукта в (г)	Вес нетто Кол-во на 10 порций	Технология приготовления и оформления блюда
Фасоль					Фасоль промыть, замочить на 2 часа в холодной воде, затем отварить в течении 1,5-2 часов в этой же воде. Если фасоль разноцветная, то лучше замачивать и отваривать ее по отдельности, чтобы цвета не смешались, тогда в салате она будет смотреться красивее. Фасоль полностью остудить в воде, в которой она варилась. Затем промыть. Лук порезать как можно мельче. Петрушку измельчить, добавить к луку. Залить смесь 2 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. уксуса. Добавить соль, перец. Все хорошо перемешать вилкой, надавливая на лук, чтобы он дал сок. Перемешать заправку с фасолью. Салат необходимо выдержать несколько часов на холоде. Как минимум 2 часа. При подаче лишнюю жидкость слить.
Лук белый
Петрушка
Масло растительное
Уксус
Соль	0,001	0,001		0,1
Перец чёрный
Выход:

 

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

 

 

Ресторан первого класса

Технологическая карта.

Наименование блюда Сосиски к пиву по-Чешски

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто в (г)	Вес готового продукта в (г)	Вес нетто Кол-во на 10 порций	Технология приготовления и оформления блюда
Жирная свинина					Мясо, лук и чеснок пропустить через крупную решетку мясорубки. Перемешать, посолить. Пряности размолоть в кофемолке и добавить в фарш. Добавить лимонный сок. Еще раз перемешать. Подготовленную кишку завязать с одной стороны в узелок. Начинить фаршем. После каждой колбаски кишку завязывать в узелок. Обжарить купаты на гриле до румяной корочки.
Лук репчатый
Лимонный сок
Чеснок
Перец чёрный молотый
Гвоздика
Хмели-сунели
Соль	0,001	0,001		0,0010
Свиные кишки
Выход

 

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ватрушки "Моравская корона"», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Требуемое сырьё

Тесто: мука пшеничная, дрожжи сухие, сахар, молоко, ванильный сахар, масло сливочное, желток яичный, соль. Начинка: творог, яйцо куриное, сахар, мак, слива, миндаль.

Рецептура

Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Вес брутто (в г)	Вес нетто в (г)
Тесто:
Мука пшеничная
Дрожжи сухие
Сахар
Молоко
Ванильный сахар
Масло сливочное
Желток яичный
Соль	0,001	0,001
Начинка:
Творог
Яйцо куриное
Сахар
Мак
Слива
Миндаль

Технологический процесс

В теплом молоке размешать дрожжи, ложку сахара и две ложки муки. Поставить в теплое место до образования пенной шапочки. Муку просеять, смешать с остальным сахаром, ванильным сахаром, щепоткой соли, желтками и растопленным остывшим маслом.

Добавить дрожжевую опару и замесить тесто. Положить тесто в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

Тем временем готовим начинку. Сливы вымыть и высушить. Удалить косточки и разрезать на четвертинки.

В мягкий творог без крупинок добавить два яйца, сахар и молотый мак, размешать. Количество сахара регулируйте по своему вкусу.

Когда тесто увеличится в объеме в два раза (примерно через час), разделить его на 12-15 частей. На противень, застеленный бумагой для выпечки разложить куски теста и при помощи стакана сделать в них углубления для начинки. Не забывайте дно стакана периодически окунать в муку, чтобы к нему не прилипало тесто. Ватрушки поднимутся, поэтому не выкладывайте их чересчур близко друг от друга.

Потом пальчиками расширить углубления. Смазать края ватрушек яйцом.По краю выстроить "корону" из слив.В середину выложить творожно-маковую начинку.Сверху посыпать лепестками миндаля. Что бы усилить миндальный привкус и получить более выразительный цвет, обжарьте лепестки пару минут на сухой сковороде. Выпекать ватрушки в разогретой духовке 20 минут при температуре 180 градусов.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок годности 6 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-при температуре 30-37°С.

Пищевая ценность

Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность,ккал
2,0	11,3	113,6	563,41

 

Ответственный за оформление ____________ ________

 

Зав.производством____________ ___________________

 

 

«Утверждаю»

Директор ресторана

Ф.И.О.________

«10» мая 2016года

 

На блюдо «Фасоль по-чешски»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фасоль по-чешски» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Требуемое сырьё

Фасоль, лук белый, петрушка, масло растительное, уксус, соль, перец чёрный.

Рецептура

Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Вес брутто (в г)	Вес нетто в (г)
Фасоль
Лук белый
Петрушка
Масло растительное
Уксус
Соль	0,001	0,001
Перец чёрный

Технологический процесс

Фасоль промыть, замочить на 2 часа в холодной воде, затем отварить в течении 1,5-2 часов.

Если фасоль разноцветная, то лучше замачивать и отваривать ее по отдельности, чтобы цвета не смешались, тогда в салате она будет смотреться красивее.

Фасоль полностью остудить в воде, в которой она варилась. Затем промыть.Лук порезать как можно мельче. Петрушку измельчить, добавить к луку. Залить смесь 2 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. уксуса.Добавить соль, перец. Все хорошо перемешать вилкой, надавливая на лук, чтобы он дал сок.Перемешать заправку с фасолью. Салат необходимо выдержать несколько часов на холоде. Как минимум 2 часа. При подаче лишнюю жидкость слить.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок годности 1,5 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-при температуре 75-80С

Пищевая ценность

Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность,ккал
7,0	16,3	86,4	453,1

 

Ответственный за оформление ____________ ________

Зав.производством____________ ___________________

 

 

«Утверждаю»

Директор ресторана

Ф.И.О.________

«10» мая 2016года

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чешские колбаски к пиву» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Требуемое сырьё

Жирная свинина, лук репчатый, лимонный сок, чеснок, перец чёрный молотый, гвоздика, хмели-сунели, соль, свиные кишки.

Рецептура

Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Вес брутто (в г)	Вес нетто в (г)
Жирная свинина
Лук репчатый
Лимонный сок
Чеснок
Перец чёрный молотый
Гвоздика
Хмели-сунели
Соль	0,001	0,001
Свиные кишки

Технологический процесс

Мясо, лук и чеснок пропустить через крупную решетку мясорубки. Перемешать, посолить.Пряности размолоть в кофемолке и добавить в фарш. Добавить лимонный сок. Еще раз перемешать.Подготовленную кишку завязать с одной стороны в узелок. Начинить фаршем. После каждой колбаски кишку завязывать в узелок. Обжарить купаты на гриле до румяной корочки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок годности 7суток согласно СанПиН 2.3.2.1324-при температуре0-3°С

Пищевая ценность

 

Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность,ккал
3,12	24.22	12.14	107,61

 

Ответственный за оформление ____________ ________

 

Зав.производством____________ ___________________

Мерчендайзинг

Мерчендайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

Понятие мерчендайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие это более широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышение продуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене.

С этой целью в ресторане «Посейдон» применяют различные приемы мерчендайзинга:

— эстетическое оформление блюди напитков;

— внедрение новых приемов подачи блюд;

— внедрение мезонных меню;

— организация шоу в процессе подачи блюд, напитков;

— предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюди напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; Приемы мерчендайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану «Посейдон» выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Фламбирование горячих блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар с использованием элементов шоу.

К основным способам агитации в зале ресторана «Посейдон» относятся: Презентации новых блюд; История фирменных блюд заведения; Выступления известных исполнителей живой музыки; Изысканное обслуживание, которое не оставит гостя равнодушным.

По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент в сезонном меню.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связанно с тем, что в ресторан «Посейдон» приходят гости, которым приятно определённое разнообразие, в этом случае официант предлагает гостям набор дневных блюд от шеф-повара.

Политика качества

В нашемресторане “Посейдон” действует система менеджмента качества, направленная на непрерывное улучшение деятельности.

Наша основная цель – постоянный поиск новых возможностей улучшения качества работы ресторана и забота о гостях и сотрудниках.

Забота о гостях является приоритетной и подразумевает:

– постоянное определение существующих и ожидаемых потребностей на основе опросов мнений и анкетирования гостей (в том числе потенциальных), регулярных программ необъявленных посещений и аудитов;

– проведение анализа полученных данных с целью подтверждения соответствия уровня сервиса стандартам компании;

 

– проведение мероприятий по улучшению на его основе.

Забота о сотрудниках также является приоритетной, потому что только счастливые и гармоничные сотрудники могут делиться радостью с гостями, готовить блюда с любовью, доброжелательно общаться при обслуживании. Мы стремимся создать в своем коллективе позитивный климат для реализации миссии компании – "Едой нужно наслаждаться!".

Стабильное обеспечение высокого качества блюд и сервиса основывается на:

– сотрудничестве с проверенными поставщиками и использовании высококачественного сырья;

– использовании современного оборудования и новейших технологий приготовления, позволяющих сохранить полезные свойства продукта;

– бережном отношении к оборудованию и инвентарю, так как впечатление гостей о ресторане складывается и поддерживается наличием общей атмосферы чистоты и уюта;

– достижении целей по всем направлениям. Оно осуществляется через поддержание в рабочем состоянии и постоянном улучшении системы менеджмента качества

 

Требования к производственному персоналу ресторана первого класса

Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:

— административный - это лица, имеющие доступ к очень важной информации, от которой зачастую зависит функционирование всей фирмы. Следовательно, грамотное делопроизводство, быстрая печать, точность, добросовестность и организаторские способности просто необходимы. Кроме того, нужны и специальные знания. В идеале административный персонал - это работники с высшим образованием. Основным требованием будет умение обращаться с важной информацией и документами.

— производственный - относится персонал, непосредственно участвующий в технологическом процессе по переработке исходного сырья в готовый продукт.

— обслуживающий - это такие работники, которые не вовлечены непосредственно в производственные процессы, однако выполняют функции обслуживания производственных процессов и осуществляют функции по обслуживанию помещений.

 

 

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел.
1. Административный персонал: Директор, зам. директора, гл. бухгалтер, менеджер по производству	14,3
2. Производственный персонал: Шеф, су-шеф, повара, кондитер, уборщики производственных и торговых помещений, мойщики столовой и кухонной посуды	57,2
3. Обслуживающий персонал: официанты, метрдотель, хостес, бармены, бариста.	28,5
Всего:

 

 

Требования к персоналу

	Должность	Требования к персоналу
	Директор	• Отличное знание сервиса • ПК – уверенный пользователь • Обязателен опыт работы на линейных позициях от 5 лет • Личные качества: отлично развитые коммуникативные навыки, энергичность, стрессоустойчивость, лидерские качества • Опыт работы директором, управляющим от пяти лет в ресторанном бизнесе! • Знание английского, чешского русского языковобязательно!
	Зам. директора	• Наличие опыта работы менеджером/заместителем директора (управляющего) в ресторанном бизнесе от 5 лет • Навыки управления персоналом • Личные качества: коммуникабельность, ответственность, умение работать в команде • Знание английского чешскогоязыков обязательно!
	Гл. бухгалтер	• Образование высшее бухгалтерское, финансовое или экономическое. • Опыт работы от 5-х лет на аналогичной позиции. • Знание 1С 8.0
	Менеджер по производству	• Опыт работы в ресторанном бизнесе от 3-хлет. • Навыки управления персоналом. • Высокая мотивация в работе и дисциплинированность. • Коммуникабельность • Ответственность • Знание чешского и английского языков
	Менеджер по подбору персонала	• Образование высшее • Опыт работы по специальности от 5 лет • Уверенный пользователь ПК • Исполнительность, ответственность, внимательность, коммуникабельность
	Технолог	• Профильное высшее образование, опыт работы от 5-х лет; • Знание программы StoreHouse и 1С; • Знание СанПина.
	Шеф	• Обязателен опыт работы на больших предприятиях (проходимость от 1000 чел.) • Знание европейской, чешской, итальянской и русской кухонь.
	Су-шеф	• Опыт работы на аналогичной должности от 5-х лет • Обязательно высшее образование по специальности; • Знание рецептур и технологий приготовления всех видов блюд; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов; • Знание технологических инструкций и правила пользования ими.
	Повар горячего цеха	• Знание рецептуры приготовления; • Обязательно высшее образование по специальности; • Знание европейской, чешской, итальянской и русской кухонь. • Требований к качеству, правил и последовательности тепловой обработки; • Опыт работы от 6 лет; • Наличие мед. Книжки.
	Повар холодного цеха	• Знание рецептуры приготовления; • Обязательно высшее образование по специальности; • Знание европейской, чешской, итальянской и русской кухонь. • Требований к качеству; • Опыт работы от 6 года; • Наличие мед. Книжки.
	Повар мясного цеха	• Знание рецептуры приготовления; • Обязательно высшее образование по специальности; • Знание европейской, чешской, итальянской и русской кухонь. • Требований к качеству; • Опыт работы от 1 года; • Наличие мед. Книжки.
	Кондитер	• Знание рецептуры приготовления; • Обязательно высшее образование по специальности; • Требований к качеству, правил и последовательности тепловой обработки; • Опыт работы от 1 года; • Наличие мед. Книжки.
	Уборщик производственного помещения	• Наличие мед. Книжки • Активность • Стрессоустойчивость
	Уборщик торгового помещения	• Наличие мед. Книжки • Активность • Стрессоустойчивость
	Мойщик столовой посуды	• Наличие мед. Книжки • Аккуратность • Активность • Стрессоустойчивость
	Мойщик кухонной посуды	• Наличие мед. Книжки • Аккуратность • Активность • Стрессоустойчивость
	Официант	• Внимательное отношение к нашим гостям • Опрятный внешний вид • Желание работать и развиваться вместе с компанией • Опыт работы в аналогичной должности от 3-х лет; • Знание английского, чешского, русского языков.
	Метрдотель	• Опыт работы в должности метрдотеля‚ начиная с официанта; • Знание и следование правилам этикета в солидном заведении с респектабельными и требовательными гостями; • Владение английским, чешским, русским языками в рамках профессии.
	Хостес	• Опыт работы в аналогичной должности от года; • Коммуникабельность • Доброжелательность • Высокая работоспособность

Корпоративная культура

 

Наша миссия.

Наша миссия заключается в том, чтобы стать самым лучшим предприятием общественного питания на мировом уровне. Через успех нашей компании к процветанию каждого из нас и общества.

Наш девиз.

Едой нужно наслаждаться!!!

Кодекс деловой этики.

Основной принцип, которым должен руководствоваться любой работник ресторана «Тритон», независимо от его должности, уважение к личности.

Наша компания обеспечивает всем работникам равные возможности для проявления своих способностей в процессе трудовой деятельности.

Ресторан «Посейдон» не приемлет:

1. Любые формы дискриминации работников.

2. Любые виды протекционизма.

3. Сотрудники нашей компании руководствуются следующими принципами:

4. Исходят из заботы об общих интересах предприятия и единства всего персонала.

5. Поддерживают репутацию и имидж своего предприятия среди гостей, поставщиков и конкурентов.

6. Обеспечивают конфиденциальность полученной информации.

7. Действуют на основе доверия к принимаемым решениям.

8. Необходимость вести себя корректно, достойно.

Сотрудники компании уважают личную жизнь коллег, не допуская какого-либо вмешательства в нее.

Система мотивации сотрудников.