Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2017-06-13 | 903 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Проходы | Ширина (не менее) |
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и машинами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: при длине линии оборудования до 3 м включ. то же, более 3 м | 1,2 1,5 |
Между стеной и технической линией оборудования (со стороны рабочих мест) | 1,0 |
Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) линиями оборудования, выделяющими тепло | 1,3 |
Между технологическими линиями оборудования и раздаточной линией | 1,5 |
Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия): при твёрдом топливе при других видах топлива | 1,5 1,25 |
Допустимые расстояния при размещении оборудования:
- между стеной и немеханическим оборудованием 0,1-0,2 м
- между стеной и механическим оборудованием 0,2-0,4 м
- между стеной и тепловым оборудованием 0,4 м
- между стеной и раздаточной линией 1,5 м
Условные обозначения некоторых видов оборудования на чертежах
Холодильный шкаф Моечная ванна Электрическое тепловое оборудование
Полная информация об условном обозначении оборудования содержится в справочной литературе.
ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. График загрузки торгового зала - первый лист графической части проекта.
Составляется он на основе данных табл. 1 и отражает динамику движения потребителей и нагрузку на обслуживающий персонал в различные часы работы зала.
Выполняется график на листе ватмана (полуватмана) формата А2или А3.
2. Вторым листом графической части является график выхода работников производственного цеха на работу. Этот график составляется с целью установить максимальное количество работников из общего их числа, которые должны одновременно работать в цехе, чтобы обеспечить наиболее эффективную его работу в разное время дня. График должен быть готов не позже чем за 15 дней до начала следующего месяца.
|
При составлении графика производится расчёт количества часов, которое должен отработать каждый человек за месяц. Например, если в месяце 25 рабочих дней, то при нормальной продолжительности рабочего дня 7 часов, а перед выходными - 5 каждый работник должен работать 167 часов ((25 х 7) – 8).
Выполняется график на листе формата А2или А3.
3. Третий лист графической части – чертёж плана производственного цеха. При его выполнении учитывается компоновочная площадь цеха, в данном случае 27 м (кв) при габаритах 6х4,5 м. Вычерчивается план на листе формата А3, А2 в масштабе 1:25, 1:20 в соответствии с требованиями стандарта. Лист должен быть оформлен рамкой, иметь угловой штамп. Спецификация оборудования может быть размещена на этом же листе над штампом либо на отдельном листе. Оборудование на плане вычерчивается в том же масштабе, что и весь план. При размещении оборудования на плане учитываются последовательность технологического процесса, правила санитарии и гигиены, охраны труда. Оборудование лучше размещать линейным способом с учётом стандартной ширины проходов между различными его линиями.
ПРИМЕРЫ ПЛАНИРОВКИ РАЗЛИЧНЫХ ЦЕХОВ
Рис. 1. Планировка холодного цеха ресторана на 300 мест:
1- Холодильный шкаф; 2- охлаждаемый стол; 3- универсальный привод; 4- раздаточная стойка; 5-6- производственные столы; 7- моечная ванна.
Рис. 2. Планировка горячего цеха общедоступной столовой на 400 мест:
1-3- электрические секционные модулированные плиты для непосредственного жаренья; 4-5- электрические секционные модулированные сковороды; 6- электрическая секционная модулированная фритюрница; 7- жарочный электрический секционный модулированный шкаф; 8- кипятильник непрерывного действия; 9-11- электрические пищеварочные котлы; 12- холодильный шкаф; 13- секция –стол с охлаждаемым шкафом; 14- универсальный привод; 15- машина для приготовления картофельного пюре; 16- стол со встроенной моечной ванной; 17-19- производственные столы с нишей для доски; 20- секция-вставка к тепловому оборудованию с краном-смесителем; 21-22- секция-вставка к тепловому оборудованию с гладким столом; 23- моечная ванна на одно отделение; 24- передвижная ванна для промывания гарниров; 25- производственный передвижной стеллаж.
|
Рис. 3. Планировка овощного цеха общедоступной столовой на 400 мест: 1- картофелечистка; 2- универсальный привод; 3- стол со встроенной моечной ванной; 4-5- производственные столы; 6- стол для дочистки картофеля; 8- моечная ванна; 9- передвижной стеллаж; 10- подтоварник; 11- стул. | Рис. 4. Планировка мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 300 мест: 1- холодильный шкаф; 2- универсальный привод для мясного цеха; 3- механическая мясорубка; 4- котлетоформовочная машина; 5- приспособление для очистки рыбы; 6- стол для очистки рыбы; 7-8- производственные столы; 9- моечная ванна; 10- стол со встроенной моечной ванной на одно отделение; 11- опалочный горн; 12- разрубочный стул; 13- раковина |
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Аграновский Е.Д. и др. «Основы проектирования и интерьер ПОП». – М.: Экономика, 1982.
2. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании». – М.: Экономика, 1990.
3. Василенко З.В. Проектирование объектов общественного питания: учебное пособие. – Минск: Выш. Шк., 2013. – 303с.
4. Захарченко М.Н. и др. «Обслуживание на ПОП». – М.: Экономика, 1980.
5. Кучер Л.С. и др. «Организация производства и управления ПОП» - М.: Экономика, 1980.
6. Зуева М.В. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1982.
7. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов по курсу «Организация производства и управление предприятий общественного питания» №1016 «Технология приготовления пищи». – М.: Экономика, 1979.
8. Нормы оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием».
9. Строительные Нормы и Правила (СНиП часть II, разд. I, глава 8), 1999.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - Ассоциация кулинаров, 2000.
|
11. Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - Ассоциация кулинаров.
12. Сборник технологических карт белорусских блюд. – Минск: Гермес, 2012 - 520 с.
13. Сборник технологических карт блюд кухонь стран ближнего зарубежья. – Минск: НИЦ-БАК. 2012 - 454 с.
14. Справочник работника общественного питания. – Минск: НИЦ-БАК. 2013. – 416с.
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!