Расчет и подбор оборудования цеха

 

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых объектов общественного питания, подразделяется на тепловое, меха­ническое, немеханическое, холодильное.

Типы, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера про­изводства, производственной программы цехов.

 

3.6.1 Расчет и подбор оборудования для заготовочных цехов (овощного и мясорыбного)

 

Для мясорыбного цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования:

механическое (мясорубка, универсальный привод, фаршемешалка, мясорыхлитель)

холодильное (холодильные шкафы, столы с охлаждаемым шкафом) немеханическое (производственные столы, ванны моечные, стеллаж передвижной)

Для овощного цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования:

механическое (картофелечистка, универсальный привод, овощерезка)

немеханическое (производственные столы, стеллажи, моечные ванны)

 

3.6.2 Расчёт и подбор механического оборудования заготовочных цехов

 

Расчет производительности оборудования, G кг/час, вычисляется по количеству обрабатываемого сырья с учетом продолжительности смены и коэффициента использования оборудования по формуле

 

Q

G = ────, (11)

Т_ц ∙ φ

 

где Q - количество перерабатываемого сырья, кг [П. 2.3.3, таблица 8];

φ - теоретический коэффициент использования оборудования. Для объектов средней и малой мощности -0,5;

Т_ц - продолжительность работы цеха. Определяется по графику выхода на работу работников цеха.

 

При расчете механического оборудования определяется время его работы, t, и ко­эффициент использования, η, по формуле

 

Q

t = ────, (12)

G_прин

 

t

η = ──, (13)

Т_ц

 

где Q - количество перерабатываемого за смену сырья, кг;

G_прин - производительность оборудования, принятого к установке, кг/час;

t - время работы оборудования, часов;

Т_ц - продолжительность работы цеха, часов.

 

При расчете мясорубки следует учитывать, что для незаправленного фарша мясо пропускается через мясорубку один раз, а при использовании котлетной массы вна­чале пропускается основной продукт, а затем мясо с наполнителем, поэтому количество измельченного мяса определяется по формуле

 

Q = Q₁+Q₂, (14)

 

где Q₁- вес измельченного мяса, кг;

Q₂ - вес мяса с наполнителем, кг.

 

При вторичном использовании мяса с наполнителем производительность мясо­рубки будет снижена на 20% из-за увеличения вязкости массы. Поэтому время работы мясорубки надо вычислить по формуле

 

QQ₁

t = ─── + ─────────────, (15)

G_принG_прин – 20% от G_прин

 

Для расчета мясорубки и фаршемешалки составляется вспомогательная таблица 12

 

Таблица 12

Наименование про­дуктов и операций	Масса продукта
Бифштекс рубленый	Котлеты рыбные
на 1 порцию, г	на 200 порций, кг	на 1 порцию, г	на 200 порций, кг
Основные продукты:
Говядина
Шпик			•
Треска
Наполнитель:
Лук репчатый
Молоко
Хлеб пшеничный
Соль
Перец черный молотый
Всего наполнителя
Операции:
Измельчение без наполнителя
Перемешивание с наполнителем
Измельчение с наполнителем
Всего продуктов, подвергаемых:
Измельчению
Перемешиванию

 

Расчет механического оборудования для овощного и мясорыбного цехов сводится в таблицу 13

 

Таблица 13

Наимено-вание операций	Количе­ство перераба-тываемого сырья, кг, Q	Продолжи­тельность работы цеха, час., Тц	Теорети­ческий ко­эффициент использова­ния обо­рудования, φ	Производи­тельность оборудо­вания, кг/ч., G	Тип обо­ру­дования, где про­изводите- льность, Gприн	Время ра­боты, час., t	Коэфф-ициент использования, η
Всего продуктов измельочено
Всего продуктов перемешано
Механическая очистка картофеля, корнеплодов
Нарезка картофеля, моркови, капусты
и т.д.

 

 

3.6.3 Расчет немеханического оборудования для заготовочных цехов

 

Расчет общей длины производственных столов L, м, производится по формуле

 

L = N₁∙ l, (16)

 

где N₁ - количество работников, занятых на отдельных операциях, человек/час. Определяется по [П. 2.3.5.2, таблица 11];

l-норма длины стола на одного работника. Расчёт производственных столов для овощного и мясорыбного цехов сводится в таблицу 14

 

Таблица 14

Наименование операции	Количество работников, занятых на отдельных операциях, N1	Норма длины стола, l	Общая длина столов, L	Марка столов	Габаритные размеры столов, мм	Количество столов, шт.
Первичная обработка рыбы		1,25	1,25	СПМ	1500*800*
Нарезка рыбы	0,3	1,5	0,5
Разделка туши	0,5	1,5	0,8	СП – 1200	1200*800*
Выделение крупнокусковых п/ф	0,2	1,25	0,3
Нарезка п/ф бефстроганов, азу и т.д.
Ручная обработка картофеля, корнеплодов	2,4	0,7	1,69	СПК	840*840*
Ручная обработка репчатого лука, чеснока, хрена	0,4	0,7	1,3	СПЛ	840*840*
и т.д.

 

3.6.5 Расчет холодильного оборудования для мясорыбного цеха

Расчет вместимости холодильного оборудования Е, кг, основан на определении массы сырья и полуфабрикатов и производится по формуле

 

Q

E = ∑ ───, (17)

φ

 

где Q - масса продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, кг;

φ – коэффициент, учитывающий вес тары, в которой хранятся продукты. φ =0,7-0,8.

Расчеты сводятся в таблицу 16

 

Таблица 16

Наименование сырья и п/ф	Количество п/ф за ½ смены, кг	Количество п/ф из мяса за ½, кг	Масса 1 пор­ции, г	Общая масса, кг
рыбных п/ф	мясных п/ф
Итого

 

3.6.6 Расчет и подбор оборудования для доготовочных цехов (горячего и холодного)

 

Для горячего цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования:

Тепловое (пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электросковороды, кипятильники, специализированное оборудование)

Механическое (универсальные приводы)

Холодильное (шкафы холодильные)

Немеханическое (производственные столы)

 

Для холодного цеханеобходимо рассчитать следующие виды оборудования:

Холодильное (шкафы холодильные)

Механическое (универсальный привод, овощерезка, машина для взбивания)

Немеханическое (производственные столы, стеллажи)

 

Остальные виды оборудования принимают согласно Норм оснащения

 

3.6.7 Расчет и подбор пищеварочных котлов

 

Необходимо произвести расчет объема котлов для варки бульонов, первых блюд, гарниров ко вторым блюдам, горячих напитков.

 

Определение объема котлов для варки бульонов.

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле

 

V_k = , (18)

 

где V_k – объем котла для варки бульона, дм³;

V_пр – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³;

к – коэффициент заполнения котла, к = 0,85.

 

Расчет объема котлов для варки бульонов сводится в таблицу 17

 

Таблица 17

Наименование бульона и продуктов

Норма продуктов на 1 порцию, кг, g

Вес продуктов на 244 порции, кг, Q

Объемный вес продуктов, кг/дм3, γ

Объем продуктов, Vпр

Нома воды на 1 кг основного продукта, дм3, nв

Объем воды, дм3, Vв

Коэффициент, учитывающий промежутки, β

Объем промежутков между продуктами, м3, Vпром

Коэффициент заполнения котла, к

Рассчитанный объем котла, Vк

Определение объема котлов для варки первых блюд, горячих напитков.

Определение объема котлов для варки первых блюд и горячих напитков производится по формуле

 

V_{k =} , (19)

 

где V_k – объем котлов для варки первых блюд, напитков, дм³;

V₁ – объем одной порции, или выход одной порции, дм³;

n – количество порций, приготавливаемых одновременно, с учетом сроков реализации, порций;

k – коэффициент заполнения котла. k =0,85.

 

Расчеты сводятся в таблицу 18

 

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
11-14	14-17
Порций, n	Объем котла, Vk, дм3	Порций, n	Объем котла, Vk, дм3

Таблица 18

 

Определение объема котлов для варки гарниров ко вторым блюдам.

Для продуктов, набухающих во время варки и увеличивающих свой объем, расчет производится по формуле

 

V_k = (20)

 

где V_k – объем котлов для варки набухающих продуктов для варки гарниров ко вторым блюдам, дм³;

V_пр – объем продуктов, которые используются для варки, дм³;

V_в – объем воды, необходимой для варки набухающих продуктов для гарниров ко вторым блюдам, дм³;

k – коэффициент заполнения котла. k=0,85.

 

Расчеты сводятся в таблицу 19

 

Таблица 19

Наименование продуктов	Часы реализации	Количество порций	Норма продукта на одну порцию, кг	Вес продуктов на заданное количество порций, кг	Объемный вес продуктов, кг/дм3	Объем продуктов, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения котла	Рассчитанный объем котла, дм3
Макаронные изделия (для макаронных изделий отварных)	8-11		0,0504	6,7032	0,26	25,78		40,22	0,85	77,65
11-14		0,0504	8,0136	0,26	30,82		48,08	0,85	92,82
14-17		0,0504	5,0904	0,26	19,58		30,54	0,85	58,96
17-20		0,0504	5,8968	0,26	22,68		35,38	0,85	68,31

 

Для продуктов, ненабухающих во время варки, расчет производится по формуле

V_k= , (21)

 

где V_k – объем котлов для варки ненабухающих продуктов для гарниров ко вторым блюдам, дм³;

V_пр – объем продуктов, которые используются для варки, дм^3;

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

k – коэффициент заполнения котла. k=0,85.

 

Расчеты сводятся в таблицу 20

 

Таблица 20

Наименование продуктов	Часы реализации, час.	Количество, порций	Норма продукта на одну порцию, кг	Вес продукта на заданное количество порций, кг	Объемный вес продуктов, кг/дм3	Объем продуктов. дм3	Коэффициент заполнения котла	Рассчитанный объем котла, дм3
Картофель (для картофеля отварного)	8-11		0,1485	16,038	0,65	24,67	0,85	33,4
11-14		0,1485	19,157	0,65	29,47	0,85	39,9
14-17		0,1485	12,177	0,65	18,73	0,85	25,3
17-20		0,1485	14,108	0,65	21,7	0,85	29,4

 

3.6.8 Расчет и подбор жарочных шкафов

 

Расчет жарочного шкафа сводится к определению площади пода, F, м², по формуле

 

Площадь пода жарочного шкафа определяется по формуле

 

n_пос ∙ f_пос

F = ──────, (22)

η

 

где n_пос - количество посуды, необходимой для приготовления блюд в макси­мальный час;

f_пос - площадь занимаемая единицей посуды, м²;

η - оборачиваемость жарочной поверхности за расчетный час.

 

η = ───, (23)

t

 

где t - продолжительность единого цикла обработки изделий, минут.

 

Расчеты жарочного шкафа сводятся в таблицу 21

 

Таблица 21

Наименование блюд	Количество порций, реализованных в час пик, порций	Вид посуды	Емкость посуды, порций	Количество посуды, Шт.	Габаритные размеры посуды, м	Площадь посуды, м	Продолжительность тепловой обработки, минут	Оборачиваемость	Расчетная площадь пода, м
Пудинг творожный		противень			0,530*0,325*0,040	0,17			0,275
Кулебяка 100 г		лист кондитерский			0,625*0,44*0,35	0,275			0,275
Итого									0,55

 

По основным расчетам принимаем двухсекционный шкаф жарочный, общей пло­щадью пода 0,7м² (ШЖЭСМ - 2).

 

Примечание:

1. Час пик определяется по таблице реализации блюд. Следует учесть, что количество блюд принимается в соответствии со сроками реализации: как правило, запечённые блюда - за 2 часа, подвергаемые поджариванию - за 1 час.

2. Вид посуды и ее габариты размеры приводятся в приложении 1. Вместимость посуды устанавливается путем деления ее площади на площадь, зани­маемую единицей изделия.

3. Количество посуды определяется как частное от деления количе­ства блюд, приготовляемых в максимальный час, на вместимость посуды.

 

3.6.9 Расчет и подбор кипятильника

 

Расчет производится по количеству горячей воды, необходимой для приготовле­ния блюд в максимальный час загрузки зала.

Расчет сводится в таблицу 22

Таблица 22

Наименование блюд	Количество блюд в максимальный час, порций	Норма воды на 1 порцию,л.	Объем воды, л.
	.
Итого

 

3.6.10 Расчет и подбор стационарных сковород

 

В сковородах проводятся различные технологические процессы: жарение основным способом и во фритюре, пассерование, тушение и припускание. В зависимости от тепловой обработки и вида продуктов, расчет и подбор сковород производится или по жарочной поверхности или по объему загрузочной чаши по следующим формулам:

а) для пассерования и жарения весовых продуктов необходимая жарочная поверх­ность F, дм², производится по формуле

 

Q

F = ──────, (24)

γ ∙ n ∙ η

 

где Q - вес продуктов, кг.

 

Q = n_час ∙ g, (25)

 

где n_час - количество порций, реализуемых в максимальный час;

g - вес продукта, расходуемого на порцию, кг;

γ - объемный вес продукта, кг/дм³;

n – допустимая высота слоя обрабатываемого продукта, дм³;

η – оборачиваемость жарочной поверхности за расчетный час.

 

η = ──, (26)

Т

 

где t - продолжительность одного цикла обработки изделий.

 

б) для жарения штучных изделий

 

n_час ∙ f

F = ──────, (27)

φ ∙ η

 

где n_час - количество порций, реализуемых в максимальный час;

f- площадь, занимаемая 1 порцией (устанавливается опытным путем заме­ра в виде прямоугольника или круга), дм²;

φ - коэффициент использования жарочной поверхности

при круглой форме φ=0,75

при прямоугольной φ=1, 0

η - оборачиваемость жарочной поверхности за расчетный час.

Примечание: Количество обрабатываемых продуктов принимается с учетом сроков их реализации.

 

3.6.11 Расчет и подбор механического оборудования для доготовочных цехов

 

При расчете механического оборудования, время его работы t, часов, определяют по формуле

 

(28)

где, – количество перерабатываемого сырья, кг;

– производительность машины, принятой к установке, кг/час.

 

Количество перерабатываемого сырья определяется по формуле:

Q_max = n_max∙g, Q_g = n_g∙g, (29)

 

где n_max, n_g– количество блюд, реализуемых соответственно в максимальный час загрузки зала и за день;

g– выход одной порции, кг;

n_g – количество блюд за день.

 

Коэффициент использования оборудования η определяется по формуле

(30)

где t – время работы оборудования, час;

T_ц – продолжительность работы цеха, час.

 

Расчет механического оборудования сводим в таблицу 23

 

Таблица 23

Наименование операций	Вес обрабатываемого продукта, кг	Тип принимаемого оборудования, его производительность	Время работы t	Коэффициент использования оборудования η
за максимальный час Qmax	за день Qд

3.6.12 Расчет и подбор немеханического оборудования для доготовочных цехов

 

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

 

Расчет общей длины L, м, производственных столов производится по формуле

 

L = N₁ ∙ l, (31)

 

где N₁ – количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;

l – норма длины на одного работника. l =1,25 м.

 

По расчетной длине подбираем количество и марки столов, устанавливаемых в цехе.

 

3.6.13 Расчет холодильного оборудования горячего цеха

 

Расчет вместимости Е, кг, холодильного оборудования, производится по формуле

Е = , (32)

 

где Q – масса скоропортящихся продуктов, подлежащих хранению (принимается за ½ смены работы цеха), кг;

– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты. =0,7-0,8.

 

Расчеты сводятся в таблицу 24

 

Таблица 24

Наименование блюд	Количество блюд за ½ смены	Молоко	Жир	Сметана	Яйца
на 1 порцию, г	всего, кг	на 1 порцию, г	всего, кг	на 1 порцию, г	всего, кг	на 1 порцию, г	всего, кг
Итого

 

По расчетной вместимости подбирается холодильное оборудование.

 

Остальные виды оборудования подбираются согласно Норм оснащения объектов ОП торгово-технологическим и холодильным оборудованием.

Расчет площади цеха

 

Общая площадь цеха S_общ, м², вычисляется по формуле

 

S_общ = , (33)

 

где S_пол – полезная площадь цеха, м²;

– коэффициент использования площади.

 

Для цехов с тепловыми процессами η=0,3-0,35.

Для цехов не связанных с тепловыми процессами η=0,35-0,4.

Для подсчета полезной площади цеха S_пол, м², составляется таблица спецификации оборудования.

Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

 

Результаты заносятся в таблицу 25

 

Таблица 25

Наимено­вание обо­рудования	Марка обо­рудования	Коли- чествообору­дова- ния	Габаритные разме­ры, мм	Площадь
Занимае- мая еди­ницей оборудования, м2	Занимаемая всем оборудованием, м2

 

После расчета общей площади цеха ее сравнивают с площадью данного цеха по СНиПу и определяют компоновочную площадь цеха.

 

Компоновочная площадь S_комп м², - это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превышающую 15% общей площади, т.е.

 

(34)

 

где S_комп – компоновочная площадь цеха, м²;

S_общ – общая площадь цеха, м².

 

На основании компоновочной площади устанавливаются параметры цеха (длина, ширина) и производится выполнение планировочных решений цехов.

 

Заключение

В этой части проекта следует проанализировать и обобщить всю проделанную по выполнению задания работу. Какие учащимся высказаны предложения по режиму работы проектируемого объекта, по совершенствованию форм обслуживания, по расширению объема услуг, по организации рационального питания.

Какие факторы были учтены при составлении планов - меню, как учтены нацио­нальные и фирменные блюда. Как организован технологический процесс, рабо­чие места. Соблюдены ли условия рациональной организации производства.

Еще одно направление - высокая степень механизации трудоемких процессов. Как учтено это требование при подборе оборудования, какому оборудованию отдано предпочтение, почему, какой принцип установки оборудования использован с целью экономии площади, создания удобств в работе, соблюдены ли расстояния между оборудованием при вычерчивании цехов на чертеже и т.д.

Эта часть должна быть краткой (1–2 страницы).

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Правильное оформление курсового проекта - одно из требований, предъявляемых к нему. При оформлении проекта необходимо придерживаться следующих требований.

Объем курсового проекта должен составлять 20-25 машинописных страниц. Проект может предъявляться и в рукописном виде, если руководитель считает, что он написан разборчиво.

Текст проекта пишется с одной стороны листа белой бумаги форматом А4 297х210 мм. Шрифт – TimesNewRoman, 14 пт. Рекомендуется текст набирать размером 14 пт, а таблицы, примечания, подрисуночные подписи – 12 пт. Межстрочный интервал – одинарный. В тексте возможны шрифтовые выделения, в том числе цветом. Рекомендуемые размеры полей:
верхнее – 20 мм, левое – 30 мм, нижнее – 20 мм, правое – 10 мм.

Страницы должны иметь сквозную нумерацию, при этом титульный лист считается первой страницей, оглавление – второй и т. д. Проставление цифр нумерации начинается с третьей страницы введения (арабскими цифрами в правом верхнем углу листа, размер шрифта – 14пт).

Заголовки оформляются по центру страницы; названия глав – прописными буквами, названия параграфов – строчными. Между ними и текстом делается дополнительный интервал. Заголовки не подчеркиваются, точка в конце не ставится. Желательно выделение всех заголовков жирным шрифтом.

Текст делится на части абзацами. Главы и параграфы нумеруются арабскими цифрами (глава 1; 1.1. – параграф 1 главы 1 и т. п.). В курсовомпроекте допустимы только общепринятые сокращения.

Все таблицы, схемы, рисунки нумеруются сквозной нумерацией, должны иметь название, например: Таблица 4, Рис. 5.

Приложения служат дополнительным материалом, сквозная нумерация страниц сохраняется. В верхней части листа указывается номер приложения, например Приложение 2.

Оглавление включает в себя все заголовки глав и разделов курсового проекта с указанием номера страницы, на которой помещен каждый заголовок. Все заголовки в оглавлении записывают строчными буквами (первая – прописная). Последнее слово каждого заголовка соединяют отточием с соответствующим номером страницы.

Каждая структурная часть проекта (оглавление, введение, глава и т.д.) начинается с новой страницы.