Биологическая характеристика продуктов пчеловодства

В 1988 году в Днепропетровске 360 участников, в то время Союзных республик, провели первую Всесоюзную научно-практическую конфе­ренцию по биологии и технологии продуктов пчеловодства. Некото­рые участники возражали против присутствия в названии слова био­логия, так как биология описывает живую природу. Но после сов­местных дискуссий фармацевтов, врачей, биологов и пчеловодов конференция признала многие продукты пчеловодства натуропрепаратами, напри­мер: цветочная пыльца, пчелиные обножки, перга, нектар, мед и т.д.

В настоящее время известно около двух десятков продуктов, которые образуются в процессе жизнедеятельности пчелиной семьи.

Это цветочный моно- и полифлерный мед, делимый на сотовый и секционный, центробежный и прессовый, а после переработки пчела­ми пади растительного и животного происхождения, падевый мед.

Из цветочной пыльцы пчела формирует пчелиные обножки, кото­рые в гнезде превращаются в пергу. Не только мед и перга, но и выделенный пчелой воск, используется в медицине и во многих других отраслях народного хозяйства.

Расплод пчелиный, трутневый, пчелиный подмор, прополис и даже воздух пчелиного гнезда и пасеки является целебным источни­ком для здоровья человека. А маточное молочко считается эликси­ром молодости. Известны также лечебные свойства гомогената трут­невых личинок, пчелиного яда. Больше всего используются в медицине мед, воск, прополис, пчелиные обножки, маточное молочко и пчелиный яд.

Поэтому человека, который любит и понимает не только красо­ту природы, но и пользу продуктов пчеловодства не могут не прив­лекать внимание эти удивительные насекомые. Известный биолог И. Халифман так и называет их "крылатыми фармацевтами".

 

 

Общая характеристика меда

2.3.1.1. Мед. Виды медов с классификацией

Различают цветочный и падевый мед. Цветочный или нектарный мед бывает монофлерный – полученный из нектара одного вида медоносных растений или полифлерный - разных видов медоносов. Теоретически монофлерных медов может быть столько, сколько существует в природе медоносных растений. Однако, практически монофлерные меды получают лишь с медоносов, занимающих обширные площади (белая акация, эспарцет, клевер, люцерна и др.). Нужно отметить, что даже в этом случае в монофлерном меде имеется примесь нектаров других медоносов, что объясняется неравномер­ностью выделения нектара разными растениями в течение дня и разведочными полётами рабочих пчёл.

Цветочный монофлерный мед классифицируется по сортам соглас­но названий растений, с которых собран нектар.

Мед из нектара цветов акации (правильное название- робиния или ложная акация) имеет бледно-желтоватый цвет, прият­ный вкус и тонкий аромат. Ложная акация относится к наиболее продуктивным медоносам. С нее получают один из лучших видов меда – совершенно прозрачный, с тонким ароматом, очень медленно засахаривающийся, причем при благоприятных условиях одно дерево дает до 8 кг меда. Мёд не кристаллизуется три-четыре года и содержит незначительное количество робинина -флавоноловый гликозид, который является чрезвычайно токсичным веществом).

Вересковый мед - цвет красновато-бурый, консистенция студе­нистая. Откачивают из сотов, не дожидаясь созревания, из-за его быстрой кристаллизации. Имеет приятный вкус и своеобразный запах.

Гречишный мед - цвет темно-янтарный, с красноватым оттенком, обладает своеобразным запахом, отличается от других медов более высоким содержанием белка. При длительном хранении расслаивает­ся на глюкозу и фруктозу. Применяется при урологических заболе­ваниях, как кардиотоническое средство, при малокровии, при забо­леваниях печени.

Донниковый мед - цвет светло-янтарный. Мед, полученный из нек­тара донника, имеет совершенно исключительный по нежности и приятности вкус и очень тонкий аромат, напоминающий запах ванили. По вкусу и аромату относится к числу первоклассных медов.

Кипрейный мед (из нектара цветов иван-чая) - светло-янтарного цвета, иногда с зеленоватым оттенком, очень нежный со слабым ароматом. Не имеет выражен­ного и определенного вкуса. ипрейный мед отличается приятным цветочным ароматом и нежным вкусом. Он имеет прозрачный, немного зеленоватый, цвет. Процесс кристаллизации мёда начинается через несколько месяцев. Кипрейный мед полезен при различных заболеваниях, в том числе, болезней слизистой оболочки и кожи. Он богат витаминами и минеральными веществами, поэтому считается хорошим средством при простуде и гриппе. Кроме того, полезно употреблять кипрейный мед людям подверженным нервным расстройствам и неврозам.

Клеверный мед представляет собой светлую, практически прозрачную консистенцию, которая обладает изысканным приятным вкусом и достаточно нежным ароматом. Следует отметить, что этот мед кристаллизуется в твердую мелкокристаллическую белую массу за достаточно короткий промежуток времени. Этот мед считается одним из самых лучших. Он обладает огромным количеством целебных свойств. Чаще всего им лечат гипертонию. За счет дубильных веществ, которые входят в состав данного меда, его можно использовать в борьбе с различными воспалительными процессами слизистых оболочек. Данный мед очень эффективен при лечении кашля, заболеваний печени. Его применяют в качестве потогонного, мочегонного, а также отхаркивающего средства. Людям, страдающим атеросклерозом, клеверный мед рекомендуется врачами. Его также назначают при очищении крови, так как этот мед обладает кровоочистительным действием. Этим медом лечат геморрой, истощение. Если человек находится на диете, ему также полезно употреблять клеверный мед. Достаточно эффективен этот мед и при восстановлении сил в случае, когда человек находится в состоянии после операции или болезни.

Липовый мед - наиболее высококачественный сорт меда. Липовый мед обладает ароматом липы, сладкий, бледно-желтого цвета. Содержит 39,27% фруктозы и 36,05% глюкозы. У липового меда сильно выражены питательные и лечебные свойства. Липовый мед обладает атнибактериальными и противомикробными свойствами. Оказывает отхаркивающее, слегка слабительное, сердечно-укрепляющее действие.

Люцерновый мед - тягучий, белого или янтарного цвета, приятного вкуса. Жидкий люцерновый мёд имеет различные оттенки - от прозрачного до янтарно-золотистого, быстро кристаллизуется, приобретая белый цвет и напоминая своей консистенцией густые сливки.

Люцерновый мед обладает приятным ароматом и специфическим привкусом, содержит 40,24% левулезы и 38,85% глюкозы. Цвет зависит от содержания воды: чем меньше водность, тем цвет меда светлее. Если мед хранить в теплой комнате, то он может оставаться жидким в течение года.

Люцерновый мед благотворно влияет на печень, является желчегонным средством. Люцерновый мед наиболее полезен при гепатитах. Очень хорош при длительных хронических заболеваниях, после перенесенных операций.

Мятный мед имеет янтарный цвет, обладает весьма приятным ароматом мяты. Пчелы производят его из нектара пахучих цветков многолетнего пряного эфиромасличного растения — перечной мяты. Мятный мед содержит много витамина С, оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее и антисептическое действие. Для детей мятный мед не только является ценной добавкой к питанию, но также устраняет процессы гниения в кишечнике и улучшает перистальтику, что предотвращает газообразование и вспучивание. Применение мятного меда устраняет возможность такого детского заболевания как стоматит, так как мед очищает полость рта.

Малиновый мед - относится к светлым сортам меда самого высокого качества. Имеет очень приятный аромат и замечательный вкус. Сотовый малиновый мед до того нежен, что, по отзывам экспертов, «тает во рту». Этот мед пчелы получают с цветков садовой и лесной малины.
Когда малина цветет, пчелы предпочитают ее всем другим цветущим растениям и пролетают мимо них. Малиновый мёд полезен при простудных заболеваниях.

Каштановый мед - темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Обладает противомикробным действием против бактерий, при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.

Луковый мед – светлый, с янтарным оттенком. Сразу после от­качивания из сотов имеет выраженный запах лука, пропадающий пос­ле двухмесячного хранения. Этот мед обладает целым "букетом" чрезвычайно полезных свойств. В частности, часто покупают луковый мед для употребления в качестве вкусного и очень полезного продукта кормящие матери. Понятно, что в это время нежелательно употребление фармакологических препаратов, и луковый мед в случаях простудных, например, заболеваний, а также заболеваний дыхательной системы кормящей матери является прекрасным средством. Дают луковый мед в качестве профилактического средства и детям от 3х лет, которые с удовольствием едят это лакомство.

Подсолнечника мед - этот сорт меда очень приятен на вкус именно в жидком состоянии, но, к сожалению, он быстро кристаллизуется, при кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком, обладает слабым ароматом и приятным, несколько терпким вкусом, pH-3,5. Кристаллы крупные, желтого или светло-янтарного цвета, напоминают топленое сливочное масло. Он обладает питательными и лечебными свойствами. Одно из свойств подсолнечного меда- быстрая кристаллизация. Для него характерны высокое содержание редуцирующих сахаров и низкое — сахарозы. Среди медов светлой окраски мед подсолнечника отличается наибольшей ферментативной активностью. Рекомендуется он при лечении заболеваний сердца, дыхательных путей и при желудочно-кишечных коликах. Также подсолнечный мед полезен при атеросклерозе, остеохондрозе, различных невралгиях. Он хорошо выводит шлаки из организма и нередко применяется как мочегонное средство. Подсолнечный мед обычно продается по более низкой цене, чем другие сорта, но по питательным и лечебным свойствам он почти не уступает им.

Табачный мед — по цвету различается от светлого до темного, имеет неприятный запах и горьковатый привкус. В связи с низкими органолептическими свойствами почти не используется в питании человека. Применяется на табачных фабриках при изготовлении высококачественных ароматических сортов табака. Вполне пригоден для кормления пчел во время осенне-зимнего отдыха (зимовки).

Шалфейный мед - имеет светло-янтарный или темно-золотистый цвет, обладает нежным приятны ароматом, хорошим вкусом. Незаменимое общеукрепляющее средство. Обладает кровоостанавливающим, противовоспалительным, противомикробным и вяжущим действием. При- меняется при заболеваниях почек, нервной системы, неврозах, болезнях сердца. Используется в косметических целях.

Фацелиевый мед — светло-зеленого или белого цвета, обладает нежным ароматом и приятным тонким вкусом. После кристаллизации напоминает тестообразную массу. Фацелиевый мед относится к высокосортным сортам меда и очень высоко ценится у потребителя. Пчелы делают его из нектара синеватых цветков фацелии (Phacelia tanacetifolia Benth.), которая является одним из ценнейших и важнейших медоносных растений. Пчелы очень охотно посещают фацелию, извлекая нектар не только в солнечные, но и в пасмурные дни и даже после заката солнца.

Успешно используется в качестве диетического продукта при желудочно-кишечных заболеваниях, при заболеваниях желудка и печени, при хроническом гастрите с пониженной кислотностью, при изжоге, тошноте.

Осотовый мед - светло-желтого цвета, ароматный, приятный на вкус. Рекомендуется послеоперационным больным, старикам и детям, показан как ценный питательный продукт при истощении.

Эспарцетовый мед - светло-янтарного цвета, нежного аромата и вкуса. Кристаллизуется быстро, приобретая белый цвет с кремовым или зеленоватым оттенком. Он производится из нектара розовых или красных цветков кормового растения эспарцета виколистного (Onobrýchis). Эспарцетовый мед очень высоко ценится в странах Европы. Эспарцетовый мед имеет сильный насыщенный аромат и отличные вкусовые качества. Многие любители меда считают, что это самый вкусный из всех сортов меда, т.к. его вкус очень нежный и ненавязчивый.

Лечебные свойства: целебные свойства эспарцетового мёда еще недостаточно изучены, но известно, что при регулярном употреблении он способствует улучшению кровообращения и укрепляет капиллярные сосуды. Этот мёд обладает также мочегонным и потогонным действием. Повышает у мужчин потенцию. Помимо лечебных свойств, мед обладает рядом косметических свойств. В частности эспарцетовый мед очень хорошо смягчает кожу, устраняет шелушение и сухость и повышает ее тонус. Богат витаминами и каротином.

Хлопчатниковый мед - светло-янтарного цвета, имеет своеоб­разный аромат и вкус. Кристаллизуется очень быстро. Осадок белый, мелкозернистый. При длительном хранении заметно расслаивается на глюкозу и фруктозу.

Горчичный мед - золотисто-желтого или светло-желтого цве­та, обладает тонким ароматом и приятным вкусом. Кристаллизуется очень быстро, приобретая желтовато-кремовый оттенок.

Мед с разнотравья - с лугов, полей, опушек лесов, альпийских лугов. Оказывает успокаивающее действие на нервную систему. Реко­мендуется при головной боли, бессоннице, сердцебиении и при бо­лях "под ложечкой".

Купажированные меды - смесь нескольких медов.

Падевый мед мёд, источником которого являются падь животного (переработанный насекомыми сок растений) и чисто растительного (медвяная роса) происхождения. Падь животного происхождения — это сладкие выделения насекомых паразитов (тля, листоблошки, червецы) растений (на иве, осине, липе, лиственнице, ели, пихте). Медвяная роса — это сладкие выделения растений, не связанные с нектарниками (на стеблях, на листьях), особенно полезна падь с хвойных деревьев (сосна, кедр) в зоне предгорий и невысоких гор в условиях своеобразного микроклимата (холодные ночи и жаркие дни). Она отличается от пади тем, что не содержит продуктов распада белка и других веществ животного происхождения. Сладость падевого мёда мало отличается от сладости цветочного мёда, иногда он бывает горьковатого вкуса, опытные пчеловоды по горечи могут определить наличие падевого мёда. Запах его менее выраженный, иногда своеобразный. Цвет — в основном тёмный, от тёмно-коричневого до чёрного, иногда янтарный, например, с некоторых хвойных пород деревьев, либо тёмно-зелёный. Консистенция падевого мёда более вязкая, так как в нём больше декстриноподобных веществ (примерно в три раза выше, чем в цветочных медах). Кристаллизуется падевый мед медленней цветочного, либо при наличии некоторых полисахаридов, вообще не кристаллизуется. Кристаллизуется в мелкозернистую массу, иногда с большим отстоем жидкой фракции.

В соке растений, как правило, много углеводов, но мало белков. А насекомым нужны и белки, а излишние углеводы они выделяют в виде маленьких сладких капелек. Эти капельки собираются в более крупные и падают вниз с характерным шумом, напоминая мелкий дождик. Видимо, от слова «падать» и возникло название «падь». При забирании пади пчелы примешивают секрет из нижнечелюстных желез: ферменты, жиры, органические кислоты и пр.

Но мало кто знает о полезных свойствах падевого мёда. Покупатели при выборе мёда чаще ориентируются на субъективные вкусовые ощущения, а вкус падевого мёда может быть несколько хуже цветочного, но он, несомненно, более полезен. «Особенно полезен он ослабленным детям, больным, страдающим малокровием, в послеоперационный период, при больших потерях крови» (М. Э. Гранцон). В некоторых странах, например, в Германии, падевый мёд (например, сосновый) ценится намного выше, чем лучшие сорта цветочного.

К физическим свойствам меда относят коэффициент рефракции, удельную плотность, вязкость, оптические свойства, электропро­водность, гигроскопичнось и др. Все эти показатели тесно связа­ны с химическими свойствами меда и также служат показателями его натуральности и качества. Коэффициент рефракции меда связан с содержанием воды в меде и определяется при помощи рефрактометра.

Удельная плотность - отношение между массой определенно­го объема вещества и массой того же объема воды - изменяется, как и коэффициент рефракции, в зависимости от содержания воды в меде. От "водности" и состава меда зависит его вязкость (внутреннее трение или сопротивление меда истечению через отве­рстие).

Вязкость меда может определяется органолептически. Зачерп­нутый ложкой мед, необходимо вращать вокруг оси. Если мед не стекает с ложки, а наматывается сплошной лентой или, стекая с ложки, образует горку на поверхности, значит вязкость его нор­мальная. Водные растворы меда обладают оптической активностью. Обычно нектарный мед относится к левовращающим, а падевый - к правовращающим.

Специфическая электропроводность неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. Специфическая теплоемкость меда 2260-2679 дж/кг. Теплопроводность пчелиного меда зависит от температуры и "водности". При повышении температуры теплопроводимость меда повы­шается.

Зрелый мед имеет вид густой, прозрачной, слегка окрашенной сладкой ароматной жидкости, с удельным весом 1.11-1.12.

Химический состав у разных сортов меда различен и зависит от вида растения, с которого собран нектар, от почвенных и климати­ческих условий, в которых оно произрастает.

В меде содержится около 60 различных веществ. Главной сос­тавной частью всех сортов меда являются углеводы.

В среднем натуральный пчелиный мед содержит 75% инвертиро­ванных сахаров, 20% воды и 5% других веществ. Глюкоза составляет примерно 35%, или около половины редуцирующих сахаров. На фрук­тозу приходится вторая половина всех сахаров. Фруктоза, в отли­чие от глюкозы, не кристаллизуется. Поэтому меды с повышенным содержанием фруктозы в течение 2-3 лет не кристаллизуются (белоакациевые, крушиновые и др.). Кроме того, с помощью различ­ных хроматографических методов в меде установлено наличие ред­ких сахаров, таких как: дисахариды (всего 11) - мальтоза, кожибиоза, тураноза, изомальтоза, сахароза, мальтулоза, изомальтулоза, нигроза, трегалоза, пентабиоза и ламинарибиоза;

Олигосахариды меда включают следующие вещества: эрлозу, манозу, мальтотриозу, кестозу, изомальтотриозу, мемцитозу, изоланозу, β-альфа-глюкозилсахарозу, 3-альфа-3-изомальтозилглюкозу, раффинозу, изомальто-тетрозу, изомальтопентозу.

Пчелиный мед содержит в минимальных количествах органичес­кие кислоты. 10% от общего количества всех кислот составляет му­равьиная кислота – хорошее консервирующее вещество. Из всех кислот в меде больше всего глюконовой кислоты, образующейся из глюкозы в результате окислительного действия глюкооксидазы, выделяемой глоточными железами пчел. Глюконовая кислота применяется в фармацевтической промышленности как наполнитель для таблеток. В пищевой промышленности зарегистрирована в качестве пищевой добавки E574, как регулятор кислотности и разрыхлитель. Она активизирует обмен веществ, повышает работоспособность мышц.

Буферные свойства меда обусловлены органическими кислотами и минеральными солями. В пчелином меде имеются почти все химичес­кие элементы, необходимые для нормального функционирования чело­веческого организма. После сожжения меда остается зола, в кото­рой содержится до 40 микроэлементов: калий, натрий, кальций, фосфор, сера, хлор, магний, железо, алюминий; в меньшем коли­честве - медь, марганец, хром, цинк, свинец, мышьяк, олово, титан и другие. Содержание минеральных веществ составляет 0,006 до 0,830% со средней величиной 0,178%. В падевом меде минеральных веществ в 3,2 раза больше.

Белковые вещества в меде состоят из альбуминов, глобулинов и пептонов. Количество протеинов в меде варьирует от 0 до 1,67%. Падевый мед содержит больше белков, чем нектарный. Наряду со связанными аминокислотами, пчелиный мед содержит разные количес­тва свободных аминокислот (около 20). Они вырабатываются пчела­ми, а также содержатся в нектаре, пыльцевых зернах и микроорга­низмах.

Из общего количества аминокислот до 80% приходится на аминокислоту пролин, обладающую антистрессовым действием. L-пролин — одна из двадцати протеиногенных аминокислот. Считается, что пролин входит в состав всех белков всех организмов. Особенно богат пролином основной белок соединительной ткани — коллаген.

В меде обнаружены ферменты: инвертаза, диастаза (амилаза), каталаза, кислая фосфатаза, глюкооксидаза, полифенолоксидаза, пероксидаза, эстераза и протеолитические энзимы. Роль инвертазы сводится к гидролизу сахарозы до глюкозы и фруктозы, а также других ди- и трисахаридов, за исключением лактозы. Инвертазная активность обыкновенно выражается в граммах сахарозы, расщепляе­мой в течение часа инвертазой, содержащейся в ЮОг меда. Инвертазное число колеблется от 2 до 40-50.

Свойства диастазы (амилазы) исследованы подробно, но роль ее при созревании меда не выяснена. Диастазное число является од­ним из основных показателей, которые чаще всего используются для контрольного анализа качества и натуральности меда. По этому по­казателю можно судить о степени прогревания пчелиного меда. Ниж­ней границей диастазного числа натуральности меда считают 8-10 Готе. Диастазная активность акациевого и лавандового меда самая низкая, а гречишного, сборного, лесного и полевого - самая высокая.

Каталаза способствует разложению перекиси водорода до воды и кислорода. Глюкооксидаза окисляет глюкозу до глюконовой кислоты с выделением перекиси водорода. Присутствие этого энзима объяс­няет противомикробное действие меда.

Пчелиный мед содержит в небольших, но измеримых количествах витамины. В нем содержатся следующие витамины: витамин В₁ (тиамин), витамин В₂ (рибофлавин), витамин В₆ (пиридоксин), пантотеновая кислота, никотиновая кислота, биотин, фолиевая кислота, витамин К, витамин А, витамин С.

Пчелиный мед содержит минимальное количество липидов, сос­тоящих из триглицеридов, стеролей, фосфолипидов, свободных жир­ных кислот (пальметиновая, олеиновая, стеариновая и др.) и слож­ных эфиров жирных кислот. Предполагают, что некоторые из состав­ных частей липидов попадают в мед из пчелиного воска.

Аромат меда зависит главным образом от ароматических ве­ществ, содержащихся в цветках медоносов. В медах найдено свыше 100 соединений, с которыми связан их аромат. Ароматические вещества делят на три группы: карбонильные соединения - альдегиды и кетоны; спирты и сложные эфиры. В меде различают множество ароматов, кроме цветочного. Медовый аромат образуется из продуктов фермента­тивного превращения сахаров, аминокислот, витаминов и других ве­ществ. По мере разрушения ферментов исчезает и медовый аромат.

В меде обнаружены дрожжи, являющиеся частичным источником белков, а, следовательно, аминокислот, ферментов и витаминов. Численность дрожжевых клеток от 1 до 100 тысяч спор/г меда. Наибольшее количество дрожжевых клеток бывает в меде с высоким содержанием влаги. 21%-ное содержание воды в меде является точ­кой, при которой начинается развитие дрожжей, а, следовательно, и порча меда.

Некоторые сорта меда содержат токсические вещества. Это так на­зываемый "пьяный мед", получаемый с рододендронов, азалии, андромеды (семейство вересковых). Ядовитыми компонентами являются ацетиландромедол (андромедотоксин) и другие подобные соединения – андромедол, ангидро-андромедол и некоторые алкалоиды и гликозиды. Токсические вещества летучи. При продолжительном хра­нении в обычных условиях или при нагревании меда они исчезают.

При многих заболеваниях врачи назначают своим пациентам дие­ту, в которой существенную роль играет натуральный мед. Но, кроме своих лечебных, энергетических свойств, мед хорошее геронтологическое средство.

Детям, старикам и лицам, страдающим замедленным пищеваре­нием, рекомендуется применение меда в пищу, так как тростнико­вый или свекловичный сахар труднее усваивается этими людьми и на­чинается процесс брожения, повышается кислотность желудочного сока, появляется изжога. Мед является отличным антидиспептогенным фактором.. Мед облегчает переваривание белков и жиров, способствует окислению казеина в мелкие хлопья, благодаря чему пищевой продукт покидает желудок грудного ребенка в минимальный срок. По энергетической ценности мед среди продуктов повседневного потребления занимает первое мес­то, при потреблении 100 г меда (3 столовых ложки) человек обеспечивает себя 300 калориями или 1/10 энергии необходимой взрослому человеку на день. Одновременно он получает часть витами­нов идущих на усвоение 100 г меда.

Научно доказаны бактерицидные свойства меда. Сотовый мед сохраняется сотни и тысячи лет, так как обладает сильно выраженным обеззараживающим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки.

Противомикробные свойства меда вначале приписывали наличию в нем органических кислот и высокой концентрации сахара, однако, в настоящее время, в меде обнаружены антибиотики и фитонциды.

С.Поправке (1982) в 1977 году определил в водонерастворимой части меда антибактериальную систему, связанную с ферментом, названным ингибин (глюкооксидаза), который осуществляет окисление глюкозы до глюконовой кислоты с выделением перекиси водорода.. Бензойная кислота меда обладает выраженной антимикробной активностью. Микроскопически колонии грибков, проникшие в медовые ячейки, вызывают образование молочной кислоты, которая при определенной концентрации начинает угнетать рост своих производителей грибов (этим объясняется слабая крепость медовой браги 10-12% спирта).

В меде найдена группа ингибиторов роста, а именно абецизовая кислота. Картофель, морковь, свекла, обработанные медом, не прорастают.

В связи с высоким антисептическим действием меда, с древ­ности его применяли как ранозаживляющее, противовоспалительное, противогрибковое, консервирующее средство.

В одной из египетских пирамид был обнаружен сохранившийся труп младенца, помещенный в сосуд с медом. Труп Александра Маке­донского везли в меде. Консервированные в меде мясопродукты хра­нятся в течение нескольких месяцев. Сливочное масло, залитое ме­дом сверху на 2-3 см, в стеклянной банке со смазанными изнутри стенками медом, хранится при летней температуре до полугода. Хо­рошо в меде сохраняются ягоды.

В народных рецептах часто используется мед. При полоскании рта раствором меда уничтожаются многие микробы ротовой полости.

Мед возбуждает аппетит, усиливает секреторную функцию слизистой желудка. Растворенный в теплой воде, принятый внутрь при язвен­ной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, способствует разжижению слизи в желудке, снимает боль, устраняет тошноту, изжогу. Мед рекомендуют принимать при ослаблении сердечной деятельности. В больших количествах с горячим чаем он приводит к усиленному потоотделению при энергичной работе сердца.

Есть сообщения об успешном действии медовых мазей при лече­нии туберкулеза кожи, при дерматите, воспалительных процессах в глазах. Мед отличное средство при истощении и ослаблении органи­зма. Он уменьшает резкий, раздражающий кашель, ослабляет боль при артрите. Д.Джарвис отмечает гибель в меде различных микрооргани­змов, выделенных при перитоните. Возбудители дизентерии теряют жизнедеятельность через 10 часов. Исключительно важным является действие меда на иммунологическую активность организма. Как было показано Младевом (1978), ежедневное потребление меда в дозе 120г в течение 20 дней повышает фагоцитарную активность лейкоцитов на 7%, увеличивает количество эритроцитов и тромбоцитов на 10-20%.

Мед, в котором содержится более 70% легко усваиваемых угле­водов, при определенном режим питания можно принимать даже боль­ным сахарным диабетом. Преимущество меда в том, что мед - смесь углеводов, где 3% сахарозы, а 40% – фруктозы, которая менее опас­на для лиц, составляющих группу риска по диабету.

Мед благотворно влияет на состояние печени, обеспечивая запас гликогена в печени и повышение ее барьерной функции, нейтрализацию ядовитых веществ. Систематическое его назначение снижает содержа­ние холестерина в крови на 20%. Мед применяется при бессоннице и в качестве диетического средства. Мед используется в косметике, благодаря его лечебному действию на кожу и слизистые оболочки.

В пищевой промышленности мед применяют как заменитель саха­ра, а также как вещество, препятствующее порче продуктов, и для сохранения вкусовых качеств (хлебо-булочные изделия благодаря гигроскопичности меда не черствеют).

2.3.1.2. Контроль качества меда

Грубая фальсификация меда, подмешивание к нему муки, крах­мала, масла, минеральных пигментов, сахарного сиропа, редуцирующих сахаров, товарной глюкозы и других веществ выявляется дово­льно простыми методами физико-химического и органолептического анализа.

Труднее идентифицировать сахарный мед и мед, испорченный в результате неправильного хранения (перегрев, загрязнение, хране­ние в неправильных условиях и т.п.).

К простым определителям качества меда относится выяснение вязкости меда с помощью ложки. Для определения в меде патоки, в растворенный в воде мед (2-3 г) добавляют по каплям нашатырный спирт, вызывающие в случае загрязнения появление осадка бурого цвета.

Крахмал или крахмалосодержащие фальсификаты определяются в меде добавлением к его водному раствору йодсодержащих растворов (синее окрашивание).

Лабораторные анализы начинаются с определения диастазного числа (9 единиц по Готте). Все виды фальсификаций, в том числе и сахарный мед снижает диастазное число. Нагревание меда инактивирует диастазу, что говорит об отсутствии инвертазы, фосфотазы и каталазы.

Падевый мед, благодаря присутствию минеральных солей, обла­дает большей электропроводимостью, чем нектарный мед. Электропро­водимость сахарного меда значительно ниже из-за недостатка мине­ральных солей. Оптическая активность натурального меда отрицатель­ная, а падевого и сахарного положительная.

При микроскопическом исследовании можно установить ботани­ческое происхождение меда, благодаря наличию пыльцевых зерен, попадающих в мед.

Воск

 

2.3.2.1. Виды восков, их физико-химические и биохимические свойства

Воск выделяется специальными железами молодых пчел, в ос­новном 12-18-дневного возраста. Они заняты преимущественно кор­млением личинок и переработкой нектара. Накапливающийся в клетках жидкий воск выходит на гладкую поверхность трех- четы­рех последних стернитов брюшка, так называемые "зеркальца", об­разуя пластинки белого цвета. Оттуда пчелы снимают их, обрабатывают верхнечелюстными железами и используют для строительных работ.

Выделяют пчелы воск лишь при хорошем питании, когда в улей поступает нектар и его приходится перерабатывать в мед; когда в гнезде достаточный запас перги.

В период, когда нет взятка, пчелы воска не выделяют, нес­мотря на наличие в гнезде хороших запасов корма.

Воск, вырабатываемый пчелой, выполняет две функции: защит­ную (гидроизоляция) и строительную (образование сотов). При пос­тройке сотов пчелы снимают со стернитов восковые пластинки с по­мощью щеточек на задних ножках и разминают верхними челюстями, смешивая с секретом слюнных желез.

Старые соты, прослужившие несколько лет, выбраковывают, такие соты и отправляют на переработку для получения воска. Первый воск и самый лучший по качеству получают на солнечных воскотопках. Солнечная воскотопка - это ящик, покрытый изнутри черной, тепло-приемной краской со стеклянной крышкой, через которую солнечный свет прогревает воскосырье.

Остатки воскового сырья помещают в гарячую подогреваемую воду, где он всплывает, часть его помещают в воскопресс.

В оставшемся сырье, называемом пасечной мервой, содержится свыше 35% воска. Мерву перерабатывают на воско-вощинных заводах. Ее помещают в мешковину и укладывают в паровую центрифугу и 10-20% воска отделяется от остатков сотов. Оставшиеся сырье - завод­ская мерва. Ее перерабатывают в экстракторах, где воск экстра­гируют с помощью бензина.

В настоящее время пасечный воск делится на две категории: стандартный и некондиционный. Воск, получаемый из пасечной мервы, называется производственным, а из заводской мервы - экстрак­ционным пчелиным воском.

Воск представляет собой твердое тело сзернистым изломом. Горит светящимся пламенем. Сплавляется со всеми жироподобными веществами, жирами и маслами в однородную массу.

Удельный вес воска при температуре 15 ˚С составляет 0.956-0.969. Чем выше качество воска, тем выше его температура плав­ления.

Температура застывания воска (температура, при которой жид­кий воск начинает превращаться в твердый, а прозрачная жидкость мутнеет): варьирует от 60,5 ˚С, до 70,7 ˚С.

По ГОСТу 21179-90 воск пчелиный пасечный должен иметь: цвет белый, светло-желтый, желтый, темно-желтый, серый; запах ес­тественный, восковой; структуру в изломе - однородную, мелкозер­нистую, не допускается содержание в воске комков земли, камней и др.

Воск является многокомпонентной химической смесью. В нем насчитывается свыше 300 веществ, которые по строению и свойствам разделяют на четыре группы: эфиры, свободные кислоты, свободные спирты и углеводороды.

Основной частью воска являются сложные эфиры, образованные при взаимодействии карбоновых кислот со спиртами. Они состав­ляют примерно 70-75% всех веществ, входящих в его состав. Их де­лят на четыре группы, в зависимости от количества эфирных групп в молекуле:

ü моноэфиры образованы чаще всего, пальмитиновой и олеино­вой жирными кислотами, насыщенными и ненасыщенными одноа­томными спиртами. Они имеют одну эфирную группу. При их гидролизе образуются монокарбоновые кислоты и одноатом­ные спирты. Они содержат от 40 до 50 углеродных атомов и являются преимущественно эфирами пальмитиновой кислоты (С₁₆) со спиртами, содержащими от 24 до 30 углеродных атомов. Около 10% из них являются сложными эфирами олеи­новой кислоты.

ü диэфиры - имеют две эфирные группы. Из оксикислот обнаружены
15-оксипальметиновая, 14-оксигексадекановая, 16-оксиокта-
декановая, 17-оксиоктадекановая, 19-оксиэйкозаминовая и 23-окситетракозановая кислоты. Из спиртов преобладающий цетиловый, мелиссиловый, мирициловый, неоцетиловый и монтановый. Отмечено присутствие этеролов.

ü триэфиры образованы оксикислотами и двухатомными спирта­ми (диолами) и содержит три эфирные группы в молекуле. Встречаются так же в небольших количествах оксоэфиры, имеющие как эфирные, так и свободные гидроксильные группы.

ü кислые сложные эфиры имеются в пчелином воске в минимальном количестве, включают 32-44 углеродных атома состо­ят из сложных эфиров гидроксикислот с пальмитиновой кислотой.

Кроме эфиров, воск содержит до 15 свободных жирных кислот.

11-18% массы воска составляют углеводороды. Многочисленные представители углеводородов (а их более 250) в основном относят­ся к следующим группам: алканам (парафинам), изоалканам (изопарафинам), циклоалканам (циклопарафинам) и алкенам (олефинам).

В различных образцах воска найдены каротиноиды (8-12 мг/100г), витамин А, ароматические, красящие и минеральные ве­щества. По содержанию витамина А воск значительно превосходит все известные продукты, например, в 100 г воска содержится 4 г витамина А и лишь 0,01 г – в 100 г моркови. Постоянно идентифицируют в образцах воска пыльцу растений, прополис, части коко­нов, экскременты личинок, смолы.

Пчелиный воск содержит небольшое количество воды (от 0,1 до 0,5%). С водой он может образовывать эмульсии, причем мельчай­шие частицы воды, попадающие на воск при его застывании, уменьшают его прочность и твердость.

 

2.3.2.2. Применение воска

Пчелиный воск находит применение в различных отраслях промы­шленности (парфюмерной, кожевенной, оптической, металлургичес­кой, авиационной и др.). Воск применяется в скульптуре, живописи, прикладном искусстве. Значительная часть воска используется для изготовления искусственной вощины.